牛肉干里有没有牛肉是怎么检测出的？ 段洪超，RNA表观遗传学，PhD candidate 有意思的问题。 说个小故事，听我们实验室装仪器的工程师讲的。 大家都知道现在超市里买到的羊肉都掺了鸭肉，这是有良心的做法，便宜嘛，再说你也吃不出来。 不过仪器是可以区分出来的，原理是羊的肌红蛋白和鸭的肌红蛋白各有特征序列，我们拿来一块肉，用胰蛋白酶消化一下，产生的肽链就会有不同。打个液相色谱 - 二级质谱连用，就能看到这些特征肽的离子对。 然后这就需要一个参比，就是拿一块真羊肉，看看有哪些离子对，再拿一块鸭肉，看看有哪些离子对。 起初想拿市面上一种著名羊肉来做这个正对照，结果拿来一看，里边有大量的鸭肉。 最后只好买了个羊蹄子，自己燎了毛，当成正对照来用了。 下边会相对专业一些。 所以要回答题主的问题，一般来讲，用猪肉代替牛肉的可能性比较大，我们来看牛肉和猪肉肌红蛋白的差别： 虽然同源性很高，但是区别还是有的，胰蛋白酶会在精氨酸 R 或赖氨酸 K 的后面切断（黄色），所以猪肉肌红蛋白（上边一个）的特征肽就有： GHPETLEK GHHEAELTPLAQSHATK HPGDFGADAQGAMSK 等等。 牛肉肌红蛋白（下边一个）的特征肽就有： LFTGHPETLEK TEAEMK HLAESHANK 等等。 这些肽段被色谱分开之后进到质谱被离子化，这种肽段都会带一个碱性氨基酸 R 或者 K，所以会有一个加氢的离子 [M+H]+。 这些离子经过碰撞，又会产生新的二级离子，至于二级离子是什么，只有做过实验才知道了。 总之就是经过两次离子化，每个肽段都会有一个离子对，这个离子对就好比它的指纹一样，从万千冗杂之中，一眼就看到了它。 而每个特征的肽段又对应着他所来源的蛋白（猪或牛的肌红蛋白）。 这样就知道样品里边有什么了。 而如果有一个好的参照，比如一份真正的猪肌红蛋白，就可以配制一系列不同浓度的标样，这样就能定量地算出样品里边到底掺杂了多少猪肉了。 查看知乎原文
