隔夜饭会产生亚硝酸盐致癌吗？ 阮光锋，营养与食品安全硕士 有媒体报道，扬州一家三口从去年下半年起相继被查出胃癌，该文认为这种情况可能与全家人长期吃剩菜剩饭有关，原因是因为剩饭菜中含有亚硝酸盐。 亚硝酸盐是什么？常吃剩饭剩菜真的会得癌症吗？ 「亚硝酸盐」和「亚硝胺」 亚硝酸盐是亚硝酸成的盐，含有亚硝酸根离子 NO₂−。它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影。 毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半数致死量为 57～57 mg/kg（啮齿动物），中毒案例通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。 其实真正令人担心的是亚硝酸盐的慢性毒性，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质。而亚硝胺是已经被公认的致癌物，人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加癌症的风险。 亚硝酸盐会增加癌症的风险，为什么还要用？ 在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，基本上大家在超市买的所有火腿或其他加工肉制品都会用到亚硝酸盐。 使用用亚硝酸盐的一个重要原因，是亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长。如果肉制品中有肉毒杆菌生长繁殖，可能产生剧毒的「肉毒素」，危害人体健康，所以加工肉制品中使用亚硝酸盐是有好处的。 除此之外，亚硝酸盐加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。 不过由于亚硝酸盐存在健康风险，各国都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。其中我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉质品种使用的残留量不得超过 30～70 mg/kg。因此，必须合理使用才不会有安全问题。 生活中的亚硝酸盐从哪里来？ 硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，例如饮用水中就含有少量。不过，合格的水源中亚硝酸盐一般不会很多，不会造成安全问题。 所有的植物性食物都含有亚硝酸盐。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有亚硝酸盐，不过正常情况下含量也不高。 动物性食物（非加工肉制品）其本身的硝酸盐、亚硝酸盐含量都很低，通常也不需要担心在保存过程中产生亚硝酸盐。 吃剩饭剩菜会致癌吗？ 扬州一家三口被查出胃癌或肠癌，大量媒体报道称是长期吃剩菜剩饭引起的。吃剩饭剩菜真的会导致癌症吗？ 剩饭剩菜中的亚硝酸盐不是凭空产生，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原生成的。做熟的剩饭剩菜很适合细菌生长，所以会产生亚硝酸盐。 不过，到底能否造成明确损害，还要看「剂量」，也就是说得看你吃下的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。 有研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，远低于国家标准。所以，一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜没有太大问题。 事实上，引起癌症的原因其实是很复杂的，它是多种因素共同作用所导致。例如新闻里提到的胃癌，它的相关发病因素还有幽门螺杆菌感染、胃溃疡、胃息肉、遗传等等。因此新闻里仅凭这一条线索就得出「吃剩饭剩菜会患胃癌」的结论，是非常不严谨的。 剩饭剩菜，到底能不能吃？ 很多人看到这个新闻都十分担心，家里都不敢放剩饭菜了，甚至有些上班带饭菜的人也害怕了。那么剩饭剩菜到底能不能吃呢？ 其实，剩饭菜没有传言说的那么恐怖，其中产生的亚硝酸盐其实并不多，还达不到致癌的水平，偶尔吃一次问题不大。 但亚硝酸盐的产生主要是因为剩饭剩菜中细菌的活动，还是存在一定的健康风险，所以还是建议大家尽量少吃或不吃剩菜剩饭。 丁香医生还为带饭的上班族们准备了一份安全与美味两不误的宝典，点击查看：带饭族如何安全美味两不误 远离亚硝酸盐的四个建议 虽然剩饭菜不一定有害，但是，其中的亚硝酸盐吃多了对健康不利，那么如何远离亚硝酸盐？ 均衡饮食，多吃蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏 / 腌肉等加工肉制品。关于火腿等加工肉制品被列为 1 类致癌物，之前我也有相关文章：火腿、培根被评定为 1 类致癌物，还能不能吃？ 少吃生的凉拌菜。拌白菜、拌萝卜丝等凉拌菜，因其在加工过程中没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐。如果在室温下久放，亚硝酸盐含量会因为细菌繁殖而增加。 少吃剩饭剩菜。如果要吃就必需及时冷藏保存，避免产生太多亚硝酸盐，并且在吃之前要充分加热。 在家自制腌菜时，一定要腌制足够的时间后食用。没有腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，通常要腌制 20 天左右食用比较安全。另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下，因为亚硝酸盐是溶于水的，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。 该文章由作者独家授权丁香医生使用， 并授权知乎、知乎日报发布。 如需转载，请联系邮箱 doctor@dxy.com。 健康问题，来问「丁香医生」（Dingxiangyisheng）。 发自知乎专栏「丁香医生」
