不含乳糖的牛奶为什么那么甜？ 初夏之菡，Gabrielle Luo, every effort counts 不含乳糖的牛奶是在制作中加入了乳糖酶，用以弥补部分人的乳糖不耐症。 而加了这种酶后乳糖就分解成半乳糖和葡萄糖，而我们可以从下表看出虽然半乳糖的甜度甚至低于原乳糖的甜度，但是产生另一分子的葡萄糖的相对甜度是原先乳糖的两倍。 所以说乳糖的分解产物 -- 葡萄糖和半乳糖的综合甜度要高于单纯的乳糖。 所以“不含乳糖”（其实是低含量）的牛奶显得比较甜。 而酸奶同样乳糖含量低，大约是 4% [1]左右，但是原理是不一样的（乳酸菌分解作用产生乳酸），所以不加糖的酸奶会显得很酸。 而关于你觉得口感变差的可能性： 1. 为了消除加入的乳糖酶的活性，不含乳糖牛奶需要采用 UHT 热处理方法加热牛奶，且温度比一般 UHT 牛奶更高，所以对牛奶口感影响较大。 2. 这种牛奶的 turnover 比较慢（就是出售周期比较长，卖得比较慢啦），而且保质期比较长，所以你买到的不含乳糖奶可能相比普通奶没那么“新鲜”（不是食品安全意义的不新鲜)，从而可能影响了口感。 表格来源于 wiki 中文版 [2]（仅作科普用） [1]Lactose content of foods [2]https://zh.wikipedia.org/wiki/甜味剂 查看知乎原文
