如何炼出完美的猪油？ 伊斯特艾格，公众号：eggeaster 发菜谱用。 刚好昨天炼了一瓶猪油，才把做法发在了公众号上…… 我家里会常备一瓶猪油，除了偶尔炒菜拌饭拌稀饭之类，偶尔用来做甜点、酥皮点心以及德式面包都会用得到。如果你经常做菜并且喜欢做菜，常备一瓶猪油在冰箱里是个好主意。“猪油吃多了不好哦！”，我也经常会收到来自朋友们的善意提醒。 “抛开剂量谈毒性都是耍流氓”这句话相信大家都听过。一个月吃那么几次猪油并不会对你的健康造成影响。与其担心偶尔吃一次猪油会对你的健康造成影响，不如迈开步子多跑两步你说是吗？ 液体状态的猪油一般呈浅黄色，固态的猪油呈白色。如果控制不好火候的话，就会发现液体状态的猪油呈现一种黄里带灰 / 黑色的很“脏”的颜色，凝固之后会发现颜色偏灰甚至偏黑。一般家庭里判断熬出的猪油好坏最重要的一点就是凝固的猪油是否白洁如玉。 当然，有些人偏好稍微“老”一些的猪油，认为这种猪油更香，这也是完全没问题的——稍微延长熬制时间即可。老一些的猪油在液体状态下颜色更黄，凝固后也会稍微泛黄。 各类植物油因为无法在家庭完成对油的精炼以及其他复杂的步骤，所以大厂植物油相比自己炼制的植物油更加安全、值得信赖。可市面上售卖的猪油基本全是民间以及家庭作坊生产的，除非你有值得信赖的渠道，不然网上买的民间作坊的猪油的质量实在是参差不齐。反而是自家炼的猪油更加值得信赖。 一般熬猪油有两种选择，一种是猪板油，一种是猪肥肉。 板油长这样，特点是出油率高，油渣少，适合炼油（图片来自百度，侵删）： 而肥肉长这样（今天买回家的时候照给同学的……之后忘记照相了，这张各位看官将就看看），特点是出油率相较板油为低，但是油渣略多，适合想吃些油渣，日常生活猪油消耗量不那么大的朋友： 我建议是如果你不是一次性做特别多的猪油或者日常用量很高的话，用肥肉会比较好。如果你不嫌麻烦而且条件允许的话，请一定用土猪肉来熬，会更香。 猪肥肉洗干净，尽量切成大小相近的小块（大约 1cm³），之后下锅，倒一小碗水，放指甲盖那么大的一块姜，大火煮开之后转小火，最小火！我这里去掉皮大约是 8 两（400g）的肥肉，用了大约 50g 的水，肉水比例大约是这样，不用特别严格。这一碗水的用处是让肥肉均匀受热，并且在煮制过程中煮出一定程度的猪油，避免烧焦肥肉从而导致成品的口感、味道以及颜色受到影响。而姜的用处是增香去腥，也有人喜欢放葱或者花椒，具体作用大同小异。 * 如果你要用这个猪油来做酥皮点心等甜点、面包类食物的话，就不要放姜一类的香料，以免影响味道。 水分会慢慢蒸发，你会发现锅里的油越来越多，等到水分蒸发完毕后肥肉应该缩小了很多了，这时候继续保持最小火慢慢熬制。在刚开始油量较少的情况下需要偶尔翻动一下肥肉，避免受热不均匀。 等到肥肉缩到比较小之后，表面颜色会变得微黄。如果你想要的是雪白的猪油，这时候就要把肥肉从锅里捞出来了——虽然我是黑底的锅不太看得清，但是通过滤油勺的对比，可以看出锅里的油只带有淡淡的黄色，凝结之后就会变成白色了。虽然肥肉里还有不少猪油，但是如果舍不得这些猪油，加长了熬制时间的话，最终成品颜色就会受到影响。对于新手来说，随着肥肉里水分和脂肪的减少，火候会越来越难以把握。很容易一不小心就熬过头，在这个阶段把肥肉捞出是最保险的做法。当然，如果你需要的是稍微老一些的猪油，那么就还可以再熬制一段时间。 至此，猪油的熬制就完成了，下面让我们来看看许多人（包括我）心里的圣物——油渣。 对我来说上图的油渣里面还有挺多油，吃起来的话会有些腻，需要再熬制一下。 这里并没有什么好说的，最小火直到把油渣熬到你想要的火候即可。有些人喜欢吃稍微软一些的，有些人喜欢稍微香一些的，这个没有标准。但是请记住从始至终都要耐心地使用最小火！第三张是做完油渣时锅里的油凝固后的颜色，明显比成品更黄。 做好的猪油渣撒点盐就是非常诱人的零食了，不爱这一口的人绝对是少数吧。 因为我很少熬猪油，手边油渣不多，自己做不是很方便，所以就在这里大致说说撒盐当零食以外的其他烹饪方式吧。 要搞清楚一个食材的烹饪方式，就必须要了解它的特点。猪油渣的特点是香、酥，新鲜的猪油渣外表酥脆，内里相对外表口感稍微湿润一些，所以它不适合久煮。它挺适合作为点缀搭配素菜，炒青菜什么的起锅前放几颗进去能让整体的香味提高不少；也可以配合辣椒、萝卜干或者蒜薹等等食材爆炒，做成味浓香辣的下饭菜；还可以在猪油拌饭或者各种拌饭里放几颗，偶尔吃到一颗非常能让人满足。 这是我用猪油 + 油渣做的一个鸡刨豆腐，大致上就是把肉末和豆腐炒了之后加调料，出锅前撒油渣，非常下饭。做法在我公众号上有~ 接下来是猪油拌饭。猪油拌饭简单且好吃，前提是你要喜欢这种吃法。不需要什么配方，只需要一碗热饭，一勺猪油一勺酱油就很好，再来几颗油渣拌进去更是讨喜。讲究一些的人用新的好米，但是你也可以用微波炉打热剩饭来做（下面的图里我用的都是剩饭）。有些时候我还会加些葱或者半勺辣椒酱（桂林辣椒酱，非老干妈类油辣椒）。 再说一次，你如果不喜欢这种吃法没必要强迫自己吃。我就见过不少觉得猪油拌饭一般般或者太油腻，也见过不少嚷嚷着要吃菜的人，但是我一个人就能吃三四碗面不改色，这都很正常。 最后，猪油的烹饪方式实在太多，除了我开篇说的甜点、酥皮点心以及德式面包等，大多情况下国内家庭还是用猪油来做菜。具体烹饪方式实在无法回答，但是大致上就是跟普通的植物油一个用处，因为猪油本身香气非常浓郁，所以可以让不少菜的味道都上一个档次：国内家庭最常吃的肯定是猪肉，猪肉 + 猪油这种组合简直是谁用谁知道，浓郁丰腴；用来炒素菜也可以让菜的香味达到植物油完全无法企及的高度。 最后一点，猪油 + 虾仁是绝配。想试试的可以用猪油清炒新鲜虾仁，虾仁记得去虾线。 下厨房收藏链接：【雪白的猪油和喷香的猪油渣的做法】雪白的猪油和喷香的猪油渣怎么做 我的公众号：eggeaster 查看知乎原文
