日报标题：只要有这种清香，粉身碎骨我也认得它 蔓玫，新书《节气手帖》 http://dwz.cn/27M7dG 抛开条条框框的不谈。艾草与人类进行大规模互动，每年有两个时段：其二是端午，其一是清明。 端午的艾草只需做个样子即可。它的清灼气味与菖蒲的锋芒毕露一并悬于门楣，便叫凡人相信自己有神力护体，可驱避蚊虫，乃至更多瘴气鬼怪。可在清明，却不是这么个用法——鲜嫩艾草绞汁，浇于糯米粉，裹以白砂糖与黑芝麻捣成的馅，揉成青绿光润、糯韧绵软的面团；剪一段平整宽阔竹叶，垫于其下，入锅蒸得热气腾腾，眼见艾草之色从最初的鲜活碧绿转为沉淀郁翠，再郑重其事地一只只装进容器里放凉。这粉身碎骨再创造的过程，有如一个人被时光打磨，被命运大手揉搓，从峥嵘少年彻底改头换面。但它独有的气息，绝无可能因此损耗分毫：清冽，安静，警醒，有人不喜欢，我却觉得是股清香。但凡有这清香在，便无论如何粉身碎骨、改头换面的艾草，再相逢时都不会错认。 （艾叶。正青反白，气味清而辛，长江流域十分常见。图片来源：http://blog.sina.com.tw/janeleu/article.php?entryid=622555） 这就是我们清明时要吃的艾草青团。虽然大体就是那么回事，但江东江南，来自各地的人都会有些不同的叫法或制法。如艾糍，艾团，艾草粑粑，清明粿，清明团子，凡此种种，有的是将艾叶剪碎直接参与和面，有的则是做成饼或饺子的形状，并以新笋、火腿、梅干菜为馅，吃来不同豆沙芝麻的甜美，而是咸鲜。再有甚者，虽也借青团之名，但用以染成青绿色泽的草木材料，却与艾草并无关系：光我听说过的，就有上海用小麦草，安徽用鼠鞠草，浙江用泥胡菜，此外还有苎麻、菠菜等数种。站在个人立场，虽会暗暗嫌弃它们都不够正宗，但青团青团，能染出足够纯粹天然的「青」，理应知足——毕竟在传统糕点的阵营里，除了它，再没有谁是可以一身翠绿作为标榜的。 （图：鼠鞠草，泥胡菜。另外两种常见用于做青团的野菜。） 对了，同处汉字文化圈的日本，也有类似的食物，他们呼之为「草饼」或「蓬饼」。据说最初以鼠鞠草制作，后来全面改为艾草，「蓬」即日文里对艾草的称呼。起源和做法都与青团高度重合，但食用的时间就不是清明，而是在阴历的三月初三——上巳节。 春光一样是春光，翠色一样是翠色。 （不同风格的草饼，如此微妙的变化与青团也如出一辙。图片来源：知られざる草餅の魅力。東京の草もち6ブランド食べくらべ） 然而我并不太确定青团的名字当真来源于它的青绿色泽。因为艾草就有一个别名叫「青」——青团，也可能是「艾草团」的另一种叫法。说来也有点意思，春日的菜蔬野草里，艾草绝非最鲜浓润绿的那一个，但提及它的诸多别名，如艾青、艾蓬、艾蒿、冰台等，个个都携几分清冷，呼之欲出的青翠质感却是别人所不能的。春日郊野，常见到它们这里那里随意长长，披被细腻绒毛的嫩叶簇拥成独特碧色。《本草纲目》里对之有更细致的记载： （艾）处处有之，有水陆二种，《本草》所用，盖取水生者，故曰生中山川泽，不曰山谷平地也。二种形状相似，但陆生辛熏，不及水生者香美尔。 按李时珍所言，陆生者即为我们做青团所用的艾，水生者却是另一种植物，称水艾，更正当的名字应为蒌蒿或芦蒿。不同于陆艾在古时多为药用，水艾却是很正经的一道菜：茎干修长清脆，顶着一把很像艾叶却更细小光滑的叶子，至于它的味道……要怎么说呢？像是浸润良久后扑面而来的水泽腥气，加上草木萌发的鲜嫩沁人。古往今来的美食家们因此而偏爱——苏轼所谓「蒌蒿满地芦芽短」，及汪曾祺所谓「身上有春来新涨的江水的气味」，说的都是它。 清明的蒌蒿也正当盛时。这之前的江水太寒冷彻骨，之后又长得太茁壮，不复脆嫩新美。买一把择净，洗去根芽上的泥，折断了炒腊肉或笋丝，鲜活得像随时要从盘子里跳出来。 （新鲜的蒌蒿尖。图片来源：搜狗百科） 清明之前一二日，本是寒食节。是日所有人都不得生火煮饭，民间流传最广的说法是为了纪念春秋时的名臣介子推。但真正的原因也许未必如此。上古时代，四季取火用的都是不同的木材：春榆夏枣，秋柞冬槐，换季之际即也要更替柴火。春乃四季之首，新火未至，旧火也是不可以再升起来的。有时天地不仁，难免等上数日无薪火可取，大家索性都改吃生冷食物——虽说青团流传至今，乃是假借清明之名，但传统做法里最终都要放凉后食用，反与寒食有关。 莫名想起一句诗：「春草明年绿，王孙归不归。」 附青团 / 草饼做法。图片来自The 350 Degree Oven： 1. 采摘新鲜的艾草嫩叶，以色泽鲜绿者为佳。 2. 锅中加适量清水煮沸，放入艾草汆烫至柔软。放凉。同时可准备内馅：较常见者如红豆沙，此外也有芝麻，或鲜笋、火腿、梅干菜等，不一而论。 3. 取烫熟的艾叶与适量清水，入搅拌机打碎成泥。喜欢艾草气味可直接将之与面团混合，如喜清淡，可将混合物过滤取汁，作和面用。 4. 切成小块（视个人喜好而定，一般我觉得有乒乓球大小就可以了），擀匀，包馅。 5. 蒸熟即可食用。也有另一种做法，将糯米粉调和，先行蒸熟，然后再混合艾草汁液，包成团子。日本风俗中会在做好的草饼 / 蓬饼上再洒一层黄豆粉。 阅读原文
