日报标题：关于「水果之王」榴莲的 5 个疑问，这里都有解答 董洋，营养与食品安全硕士 在吃货界，除了各种食物的甜咸之争外，还有一种食物，拥护者总是为其驻足，厌恶者则恨不得退避三尺，甚至能引起两方阵营的厮杀，它就是——榴莲。 1. 榴莲为什么那么臭 / 香？ 作为堂堂「水果之王」，没有霸气的味道怎么立足于天下，简直可以「香」飘半里。不过，对于榴莲奇葩的气味， 不喜欢榴莲的人，会觉得像「污水」、「臭鼬」、「呕吐物」，令人食欲全无； 而喜欢的人则会表示「哪里臭了，明明这么香」！ 科学家们也很好奇，榴莲这么大的味道究竟从何而来。经过研究，他们发现，榴莲中有很多挥发性物质，最主要的是三大类：酯类、酮类，以及含硫化合物（臭味的主要来源）。但到底是哪一类物质主导了榴莲复杂又极具辨识度的气味则很难说。 至于为什么有人爱也有人恨，主要有两方面的原因： （1）与榴莲的亲密度 经常接触榴莲的人，更容易从它复杂的味道中辨别出香甜的滋味，而初次见面的人，则对其如同腐烂一般的气味更加敏感。 所以，尝试多接触几次，说不定你就会对榴莲黑转粉了呢。 （2）基因决定了你是否爱榴莲 如果在基因层面，你对榴莲气味的认知程序已经被写死，那建议你还是认命吧。 2. 一只榴莲三只鸡？ 榴莲不仅气味独特，口感和营养也与一般水果不同。在中国某些地区，还流传着「一只榴莲三只鸡」的说法。 成熟的榴莲滋味绵软顺滑，油脂含量 5% 以上，糖分也不低，达到 27 g / 100 g。由于高脂肪高糖分，使得榴莲的热量达到了 147 kcal / 100 g（一般水果的热量不超过 50 kcal / 100 g），可以说是一种味道和热量都相当有存在感的水果。 微量营养素方面，榴莲中维生素 C、B 族维生素，以及矿物质锰含量丰富，还含有一定量的烟酸、叶酸、磷、镁和钾，算得上是水果界的维生素补充小能手。 从热量角度来说，榴莲和鸡还真能打个平手，但整体营养能「顶三只鸡」就不靠谱了。毕竟最主要的营养贡献就不一样嘛，鸡肉中的蛋白质，和榴莲中的糖分是不能画等号的。 3. 吃榴莲，会上火？ 作为一种热带水果，很多人对榴莲都抱有一丝疑虑：吃多了会「上火」吗？ 讲真，「上火」是个很复杂又很难定义的概念。不过一些相关症状，确实可以通过科学来解释一下。 对于榴莲来说，导致上火的罪魁祸首，最有可能是其甜蜜蜜的来源——高糖分。 一方面，高血糖负荷的饮食，会导致痤疮加剧，其机理可能是血糖水平与雄性激素水平呈正相关。 另一方面，过于甜腻的口感，还会使人觉得齁得慌，最典型的症状就是口干和嗓子不舒服。 因此，如果你在吃完榴莲后冒了痘痘，或是觉得口干舌燥，下次还是少吃一些，并且多喝点水润润口吧。 4. 榴莲能和 XXX 一起吃吗？ 前阵子网上有很多说法，说榴莲和某些食物同时吃，可能会闹出人命。 （1）榴莲 + 牛奶毒过眼镜蛇？ 辟谣：榴莲中没有咖啡因！牛奶中也没有咖啡因！！榴莲 + 牛奶更没有咖啡因！！！ （榴莲奶昔：让我哭一会儿……） （2）榴莲 + 可乐毒过眼镜蛇？（能换种蛇吗……） 辟谣：可乐中的咖啡因大约为 9 mg / 100 ml，含量并不算高，榴莲中也没有什么物质会阻碍咖啡因的代谢。想要达到中毒剂量？得先有一个不会被二氧化碳撑爆的胃。 （可乐：反正有问题都是怪我喽……） （3）榴莲 + 酒 = 砒霜？ 辟谣：相比上面两个，终于有个稍微靠点谱的。 有研究发现，含硫高的水果（比如榴莲）会抑制乙醛脱氢酶的活性，降低身体对酒精的代谢。 但是，这些实验只是体外实验和动物实验，并没有现实生活中的相关研究和案例，能证明吃榴莲后喝酒会有生命危险。 更何况，脱离剂量谈毒性都是耍流氓，对于酒精代谢这事，个体的差异也是非常大的。 平时如果吃几块榴莲再喝了点酒，绝大部分人都不会有什么问题，不用自己吓自己。 新闻中说致死原因是酒精中毒……所以，确定不是酒喝多了吗？ （榴莲：这锅我不背……） 说实在的，榴莲最可能要命的方法，就是成熟的时候，落在了某人的脑袋上…… 5. 吃了榴莲查出酒驾？ 有报道称，刚吃完榴莲就去开车，很有可能被查出「酒驾」。 这可不是谣言，榴莲含糖很高，过熟或者放的时间长了，就会产生酒精，造成酒驾的假象。不过这些酒精量不高，会很快随着呼吸、说话挥发掉。 所以遇到这种情况时，平心静气的和交警交代清楚，隔上一会儿再测一次，或者直接申请验血就没问题啦。 6. 榴莲浑身都是宝！ 对于普通买家来说，扒壳去核能直接大快朵颐的榴莲肉，是真正的美食。但对于吃货中的行家，榴莲从上到下，从里到外，都是好吃的！ 榴莲肉：除了直接吃外，还能做炒饭、甜品、点心以及冰激凌等。 榴莲酥：层层酥脆藏不住榴莲的香气 榴莲班戟：榴莲果肉和鲜奶油的完美结合 神一般的榴莲蛋糕 榴莲壳：有些地方的人会用它来熏鱼；还可以去掉最外层的尖刺，把内部白色的部分拿来炖鸡做汤，滋味鲜美。 榴莲核（籽）：煮炒煎烤都不错，不过一定要做熟。 榴莲核也可以吃，最简单的做法就是水煮或蒸熟 另外，新鲜的榴莲嫩叶和花都是可以入菜的。知道你买不到，想象一下就好。 7. 好吃的榴莲怎么选？ 据说，从树上掉落后 2～4 天内的榴莲，滋味最佳。当然，这种一般都被当地人吃了…… 对于身处国内，榴莲只能靠进口的吃货，这些挑选经验可以参考： 看外观，最好不要选开口很大的（容易变质）； 看榴莲壳上的尖刺，应该是微软，颜色偏黄并略带一点绿色； 闻一闻，有榴莲的特殊气味，但不会有酒精味； 举起来摇一摇，如果能听到果实移动，则说明已经成熟或过熟，不好再存放了。 挑好的榴莲带回家用报纸包好，放在阴凉通风处，大概一两天后外壳开始微微裂开，就可以吃吃吃了。 如果你只是买一瓣解个馋，那就用指头隔着保鲜膜轻轻戳一下，果肉软但不烂，香气浓郁无异味就好。 该文章由作者独家授权丁香医生使用， 并授权知乎、知乎日报发布 如需转载，请联系邮箱 doctor@dxy.com。转发请随意~ 更多食品问题，来问「丁香食堂」（DingXiangShiTang）。 阅读原文
