日报标题：拉面里那种红莹莹、油亮亮的溏心蛋，一步步教你做 伊斯特艾格，公众号：eggeaster 发菜谱用。 蛋的选用 ▼ 种类嘛当然是鸡蛋，我们需要注意的是大小——请选用中等大小的鸡蛋，什么叫中等大小的鸡蛋呢？ 拿出你的电子秤，带壳称一下鸡蛋，重量在 58-62g 的就是中等大小的鸡蛋。 从冰箱拿出来后，放在室温环境下至少 2 小时，让鸡蛋回到室温。 煮蛋 ▼ 先烧一大锅水，这锅水的量一定要足。大火把水烧开，烧到真正沸腾之后，用一个勺子装着鸡蛋，温柔地把鸡蛋放进去。 这不叫沸腾。 这才是真正沸腾了。 温柔地把蛋进去之后，【马上】开始计时。不用调整火力不加盖，5 分半。 煮蛋的时间 ▼ 想去看看书？戳戳手机？玩玩电脑？不，你还要准备一件非常重要的东西——冰水。 冰水可以让煮熟的鸡蛋迅速冷却下来，从而使得最内部的蛋黄不会因为余热而在内部慢慢变熟。 冰水里的冰要足够，水也要足够。怎么算是足够呢？ “这样够不够？”——有这样的想法就说明不够； “这样差不多了吧！”——还是不够； “我就不信这样还不够！”——差不多了。 滚烫的鸡蛋放进冰水里会让大量的冰块融化，所以如果你冰块不够多的话，在放入鸡蛋后基本上就跟一盆冷水无异了。 要是你异想天开用冰箱，甚至室温冷却的话，做出一个难剥皮的、普通得不能再普通的白煮蛋可别怪我。 闹钟一响，或者 5 分半一到，尽快捞出来后迅速地放进冰水里泡着。泡多久？10 分钟以上，必须让鸡蛋从外到内彻底冷却下来。 怎么入味 ▼ 这个鸡蛋现在切开已经是溏心蛋了，喏~ 还有个问题就是入味——正常的卤蛋 / 茶叶蛋的入味方法是放进调味料里煮一段时间再浸泡一段时间，然而我们这个蛋明显不能再去加热，所以我们要采取的方法就是浸泡。 制作调味汁 ▼ 生抽：80ml 糖：10g 酒：5ml （我用的是日式清酒，没有的话用料酒就好） 清水：120ml 出汁粉末：1g （肯定不是人人都有，没有的话不用理会它） 姜：一小片 所有材料混合，放进锅里烧开之后转小火再稍微来个 30 秒，让酒精充分挥发之后关火即可。 锅里那颗辣椒是我个人口味，就不写在配料表里了。 啊对了，我用的生抽是薄盐生抽，比普通生抽要淡一些，如果用普通的生抽的话可以减少 5-10ml 左右的量。 腌制入味 ▼ 把鸡蛋剥壳，之后放入保鲜袋中，淋入调味汁系紧，装进一个稍小一些的碗里（这样调味汁能充分覆盖鸡蛋）。 如果不装碗，直接放进冰箱就会是图一的感觉，鸡蛋无法完全浸泡在调味汁里；装碗之后（因为只有一个蛋我就用了个一次性杯子）可以让整颗蛋都浸泡在调味汁里。 然后把它放冰箱里，12 小时后就能吃啦！ 怎么切 ▼ 怎么切也要拿来说吗？是的。 因为当你用刀切的时候，刀腹切过半液态的蛋黄时，与蛋黄的接触面积很大，就会导致带出很多蛋黄的情况发生，这样切出来的鸡蛋并不是很好看。当然，如果你无所谓的话，是可以直接用刀切的。 （不过如果真的无所谓的话为什么不直接拿来吃，切都不用切了……） 那用什么切呢？答案是…… 是的没错，线。 如果有鱼线是最好的，没有的话这种普通的棉线也可以用。 ——拉出一段足够长的线，双手绷紧它，再往蛋的中间按压，就可以把蛋切好了。 Q&A ▼ Q：一定要五分半多一秒都不行吗？ A：因为火力、鸡蛋大小（就算是中等大小也不可能一模一样吧）、水量等等原因，是允许有一定误差的，这个误差大约在 30 秒左右。如果你【认真】照着步骤做了，做出来的蛋黄太硬或者太软，那么下一次尝试缩短 / 延长 30 秒左右看看。 Q：我用小号 / 大号的鸡蛋 / 鸭蛋 / 鹌鹑蛋来做可以吗？ A：没做过，不清楚。 Q：我想吃中式的啊！ A：那就在调味汁的配方里减少一半糖量，再放半颗八角一小段桂皮和一小撮茶叶，就是溏心茶叶蛋了。 Q：为什么要让蛋回到室温？我忘记回室温了怎么办？ A：回到室温的蛋放入沸水中的时候鸡蛋壳不那么容易爆裂，并且冷藏和室温蛋的温度会有区别，在之后的操作过程中容易出现误差。如果忘记回温的话可以在大约 25-30 度的温水里泡 10 分钟。 Q：我的蛋壳总是开裂，怎么办呢？ A：蛋壳开裂的一般原因是温差太大（比如刚从冰箱里拿出来就放进沸水里）；或者你放进去的时候还不够温柔；还有一种可能是人品问题……如果是冬天，室温比较低的话那么放进沸水里之前我建议先泡 5-10 分钟的 25-30 度左右的温水，让鸡蛋有一个适应的过程。还有在煮之前朝着有底端（也就是大头那一端，有气囊）用图钉或者针扎一个小孔，也有助于让蛋壳不那么容易开裂。当然，如果你鸡蛋不新鲜用的图钉还比较粗的话，扎了一个孔之后蛋清是有可能流出来的…… Q：看你一次才煮三只蛋，我想多煮一些可以吗？ A：考虑到我的锅的大小，一次并不方便煮太多蛋。太多蛋会水温降低过多，导致受热不均、时间不好把握等问题。另外如果煮太多吃不完是会坏掉的呀~ Q：蛋黄还是生的不会拉肚子吗？ A：请尽量选用新鲜的、符合生食标准的鸡蛋。我这次用的鸡蛋……说实话并不是太新鲜了……不要学我…… Q：我不喜欢吃生蛋黄 / 鸡蛋，怎么办？ A：为什么你要强迫自己去做一个不喜欢吃的东西然后再吃下去呢…… Q：吃个蛋那么费事 / 那么装逼 / 还煞有介事地又要称又要表的，我就 blah blah blah…… A：哦。 怎么样， 有空的话， 准备好称和表， 做个溏心蛋呗？ 首发于我个人公众号：eggeaster 欢迎关注哈~ 阅读原文
