日报标题：同样是烤出来的，饼干面包蛋糕的「内心」完全不同 灰子，有微信公号了：huizizhaji（灰子札记） 喜欢烘焙的同学很多，但我这篇只是零食系列中的一篇，所以不会讲太深（太深的我也讲不了），也不会教具体的做法和技巧，就是讲讲不同烘焙食品的特点。是些比较基础且宽泛的东西，已经很懂的同学就见谅啦。 饼干 有一个现象，在烘焙店里，展示柜里摆的最多的是面包，其次是蛋糕，最后才是饼干啊之类的。 在超市里却完全相反，饼干一定是最多的。最重要的一个原因，就是超市里的包装食品，有保质期的限制。饼干水分含量低，保质期就长，所以就适合超市里卖。 水分低的食物，很容易硬、柴、干。最典型的是锅巴，不是指现在超市里买到那些油炸出来的锅巴，而是那种真正的老式的粘在锅底上硬邦邦的锅巴，在菜汤里泡软了吃还不错，偶尔干嚼来磨磨牙也还好，但能够乐此不彼的食客应该是少数。 饼干类的零食必须解决这个问题。 解决的主要方式是让饼干变得蓬松，一旦蓬松，也就没那么硬了。 所以去看饼干的配料表，里面一般都会加入一些碳酸氢钠、碳酸氢铵，这两个家伙在加热的时候能释放出二氧化碳，气体将饼干撑起来，使饼干蓬松。最典型的就是威化饼干，看里面全是孔孔。 有一个特殊的是苏打饼干，里面不仅加入了碳酸氢钠，还加入了酵母，酵母也可以增加饼干中的孔孔，还会使苏打饼干产生酵母发酵的香气，这个后面面包环节再说。 但水份含量太低，仅仅蓬松还不行，想想看威化饼干，就是最蓬松的那种，但如果没有里面的奶油或巧克力夹心，虽然不硬，但吃起来就会很柴、很枯燥，像嚼木屑。 这就需要加入食用油，油可以使饼干变得滋润，不那么干、柴，最后是慢慢化在嘴里的感觉，而不是一堆渣被生咽下去。饼干中加入油的比例，通常在 20%—30% 左右，不同种类的饼干略有高低，这并不比油炸食品的油脂含量低多少了。 饼干中还会加入糖，增加饼干的香甜，不加糖的饼干会觉得吃起来没啥味道。所以糖也必不可少，因为如果零食不好吃，那也就失去了零食的意义。比例大概在 20% 左右。 所以，饼干基本上热量都不会太低，但在所有零食中，也应该算最实用的之一了，能顶饱， 还有就是越来越受欢迎的曲奇，曲奇严格来说不属于饼干，但口感与饼干相似，区别是，曲奇的面团不需要加水来揉和，也不需要加入膨松剂。这主要是因为曲奇中加入了更多的黄油，大量的油脂可以将面团柔和起来，同时又能阻隔面粉颗粒之间形成较强的粘结，使曲奇特别酥松，比饼干更容易碎，也更酥。 面包 面包比饼干蓬松的多。 面包的蓬松源自于酵母的发酵，酵母面团在繁殖中产生大量的二氧化碳，将面团填充起来。 面包能够被填充的那么大，也是因为面包的面皮足够“包容”，撑不破。为什么撑不破呢？ 做饼干的时候，一般把各种原料揉均匀后就差不多了，但面包不行，面包在揉均匀之后还要继续揉很久，这是为了让面团能起筋，面团中的蛋白质连接在一起，形成一张大网。 这样的结构，也形成了面包有韧性，有弹性的口感，吃的时候需要一点撕咬的感觉。 面包虽然也需要经过烘烤，但仍然保持了不少的水分，很柔软，也就不需要加入太多的油来增加滋润感了。 面包普遍比饼干的油脂和糖含量低不少，还是比较健康的。 但也是因为有水分，容易变质，所以超市里那种半年保质期的面包就很少了。也有，但要么就是特别干，不柔软，比较难吃，要么就是加了一大堆添加，而且还是挺难吃。 蛋糕 蛋糕也需要蓬松，但和饼干、面包的蓬松方法都不一样，蛋糕是用物理方法蓬松的。 制作饼干和面包，有时也会加一点鸡蛋，但不需要用打蛋器，一双筷子搅匀了就可以了，但做蛋糕，如果没有单身 20 年的手速和毅力，还是要用上电动打蛋器。 因为制作蛋糕，需要将蛋清打发，什么叫打发？你平时搅鸡蛋，会发现表面有小泡沫出现对吧，如果要完全打发，那就需要不停的搅拌，把液体的蛋清完全搅成一大堆均匀细小的泡沫。这些泡沫就是用来是蛋糕蓬松的秘密。 蛋糕和面包虽然都很软，但口感还是很大不同。核心在于面包因为揉出了筋，所以有韧性、有劲道，而蛋糕则完全是绵软，毫无韧性、弹性，一咬就碎。这是因为蛋糕的面团甚至不能叫面团，完全是浆体，面粉的蛋白质之间没有形成大网，也就劲道不起来了。 蛋糕中通常会加一些油，让口感更滋润，但不会很多，糖也会加一些，同样不会很多。味道还是很香很好吃，毕竟蛋加的多嘛。还是比较健康的点心，当然，像生日蛋糕那种，涂满了奶油之后的就另说了。 总体来说，是饼干酥脆、蛋糕绵软，面包柔软但又有韧性。 中式烘焙 中式烘焙同样博大精深，但超市里卖的少，在大城市里，传统的中式烘焙店也比西点店少得多。当然不是说中式点心就差了，好吃起来不要不要的。我想，大概是工业化和标准化没人家做得好吧。 中式烘焙里，烧饼最为常见，全国各地的烧饼都有不同，我吃过的，就有肉夹馍、黄桥烧饼、驴肉火烧、军屯锅盔、麻酱烧饼、馕、黄山烧饼、缙云烧饼、灵宝烧饼等。 馅料和做法各有不同，但有一个核心是一样的，就是要用酵母（老面）来发酵，使面团蓬松，并会有一定的韧性和嚼劲。另外，烧饼中通常都会加入馅料，而且是肉馅居多，要么就是用来泡在肉汤里吃，很实在。（西式烘焙里最为人熟知、又最像烧饼的，就是披萨了） 中式的烘焙糕点也很多，尤其是酥皮点心，从南到北都有，典型如月饼，就有苏式、广式、京式等等。 西点中使用黄油，奶味重，而中式糕点原本常使用猪油，现在大家觉得猪油不健康，就更多改用植物油了。 中式糕点加馅料的多，西式烘焙中的馅料，多是奶油或巧克力，中式糕点什么都可以加，豆沙、莲蓉、坚果、咸蛋黄、枣泥、芝麻，肉，等等等等，吃得就是一个丰富。 嗯，差不多就写这么多吧。 阅读原文
