日报标题：川菜大厨级别的泡椒凤爪方子，都列给你了 灰子，有微信公号了：huizizhaji（灰子札记） 我们学校烹饪专业的毕业生，还是挺牛的。三分之一去过国外，新加坡啊、游轮啊、澳大利亚啊，我下铺的兄弟，人家去了迪拜。三分之一在国内的五星级酒店。最后三分之一，像我这样的，进社会餐饮干点苦活累活，但通常也会是排的上名号的餐厅。 有这样的同学关系，别的不说，有一个好处，想要点配方什么的，会比较方便点。 我们餐厅的川菜是没话讲的，但做泡菜不一定能排上号。而我同学就在成都做泡菜最好的餐厅做凉菜，业内人应该知道是哪一家，我就不说出来了。然后我向他讨来了泡椒凤爪的配方和做法，给大家分享下。 鸡爪买回来后，放进凉水里泡一两个小时，其实泡的时候还可以加一点姜片、大葱、料酒，泡出一些血水和腥味。毕竟没有麻辣之类的重口味来压味，如果去腥味去异味没做好的话，容易功亏一篑。 前面洗过澡了，还要剪掉指甲，做一只爱干净的鸡爪子。 称重，我称了 714 克的鸡爪，为什么是 714 克呢？因为我正好买了这么多鸡爪。 然后要把鸡爪煮熟，倒入凉水，直接放入鸡爪，然后放点姜片、花椒、料酒，大葱，大火煮开以后，换成最小的火再煮 15 分钟。 接下里一步就很重要了，做不好的话就废了，可惜我忘记拍照片了。 鸡爪捞出来，马上放进凉白开里冷却，最好再放点冰块，如果没有冰块，也可以放进冰箱里凉着，总之，要把热乎乎的鸡爪迅速凉下来，这样皮才会劲道、有弹性。 这时候，我们就可以开始准备泡制的调料了。 先展示我同学给的配方： 凤爪 20 斤、野山椒 18 瓶、白醋 1.5 瓶、芹菜 3 斤、大蒜 1.5 斤、姜 1.5 斤、柠檬 1.5 个、干辣椒 2 把、洋葱 1 把、花椒 1 小把、八角 1 小把、桂皮 2 块、盐 4 勺、味精 4 勺、鸡精 4 勺、冰糖 6 把 好了，你可能会吐槽，后面的 2 把、1 把、3 勺是些什么鬼，但这个没办法，大多数传统餐厅的厨房里面，用的多的原料还会称一称，用的少的原料真就这么来计量的。（现在越来越多的餐厅开始搞标准化了，也是好事） 还好，我从我们学校的校刊上找到了陈祖名老师的配方，综合了一下，得到了如图的配方： 凤爪 700 克、野山椒 1.5 瓶（每瓶 180g）、芹菜、100g、洋葱 100 克、大蒜 50 克、姜 50 克、柠檬 2 片、白醋 50 毫升、干辣椒 15 克、八角 2 颗、桂皮 2 片、花椒 10 克、冰糖 30 克、盐 30 克、鸡精 10 克 全部配好，倒进泡菜坛子里，加入凉开水（一定是凉开水或者纯净水，不要用自来水或者热开水，没有泡菜坛子的话用一般的大盆之类也可以，毕竟不是需要腌很久的那种泡菜）。 早上泡的，晚上就可以吃了，晚上泡的，第二天早上就可以吃了，我同学推荐的是泡 24 小时最佳，泡过 24 小时就可以捞出来放冰箱，继续泡很久的话鸡爪皮就会变软，而且会坏掉。 口感很 Q 弹，好吃。味道上没有超市包装的泡椒味浓和辣，可能是餐厅里把泡椒凤爪当做凉菜而不是零食，不那么辣可以让大家多吃一点。能吃辣的可以再多加一些泡椒。 最后感谢一下我们本期嘉宾的付出与牺牲。 欢迎关注公号：huizizhaji（灰子札记） 阅读原文
