茶烟熏鸭胸与橘香煎鸭胸 米欧格斯，听着摇滚去烹饪。 文章转载需要经过作者本人同意授权。（知乎日报已获得授权） 这里的鸭胸都是无骨带皮的，首先需要在鸭胸皮上割开一些菱形的口子，但是不要切进肉里面了。因为切进肉里面的话，在烹饪过程中水份就会流失，影响口感与味道，所以处理起来的时候一定要小心。 而割口子的好处就是，腌制容易入味，烹饪起来也更容易熟。不然鸭胸皮那么厚，隔热功能非常强大，烹饪起来会比较耗时间的。 一、橘香煎鸭胸 首先鸭胸需要腌制。 腌制材料： 带皮鸭胸一个 红葱头碎末 5ml 生抽酱油 3ml 蜜橘汁 10ml 蜜橘皮碎（支取有颜色的部分，白色的不要） 一小撮 桂皮粉 稍微一小撮 月桂叶 1/4 片 捏碎 我们这里选择了蜜橘，因为蜜橘有它特有的非常特别的味道。当然如果喜欢橙子的话，用橙子代替也是可以的。 然后把这些全部放进一个密封袋里，腌制至少 2 个小时以上。 在煎鸭胸前，先把鸭胸身上腌制的材料都刮下来，才不会影响美观。然后用厨房纸把鸭胸擦干就可以开煎了。 煎的话锅也不用放油，因为鸭胸皮已经自带非常厚重的油了。直接把带皮的那面放在冷锅上，然后开中小火煎。 为什么用中小火？因为鸭胸比较厚，所以烹饪时间也需要稍微久一点，所以如果直接大火煎的话， 表皮已经糊了可能也还没有达到你想要的熟度。而这次我们希望的是 7-8 成熟。 直接冷锅无油煎的话，皮很容易就会粘锅，这种粘锅反而是好的。这样就不需要东西压着它，受热也会很均匀。 要是不粘锅的话，肉类受热就会收缩，进而拱起来，那么在两侧就不会跟锅底接触，导致受热不均匀。如果找东西压着的话，又会加快水份的流失，影响口感风味。 那么我们就这样煎，完全不用动它，带皮的面煎 6 分钟，当表皮熟了以后，就不会太黏锅了，这时候把它翻转，肉的那面向下，再煎 4 分钟，就可以把鸭胸乘出来， 让它放置休息一会了。 休息很重要。 在温暖的地方休息 5 分钟后，就可以切开装盘了。 切，一定要找到纹路，逆着纹路切。 可选的 Vinaigrette（调味汁）。 材料：麻油两滴，生抽 3ml，白醋 5ml，色拉油 8ml，老干妈（或者其他辣椒酱）1/5 勺子。 然后这些材料混合在一起后用打蛋器搅拌直到质感发生变化。 接着把这个调味汁淋在鸭胸上吧，每块鸭胸沾到一点点即可，这样吃起来，会有惊喜。 二、茶叶熏鸭胸 这里鸭胸也需要腌制，不过用盐与黑椒粒（或者花椒粒），加上葱段，姜末，蒜末就可以了。 腌制好以后在烹饪前也需要进行一次净身处理，把身上的杂物都刮下来。 然后就需要用到茶叶了。 先泡一壶茶压压惊。（误） 茶烟熏料： 黑茶叶 30 毫升 生米 15 克 白糖 10 克 把熏料放在用锡纸垫底的锅内，锡纸的作用是用来保护锅的，因为没有锡纸的话，最后熏料都糊了，洗锅会很难洗。 为什么要用生米？因为 25 分钟的烹饪时间，熏料会糊得一塌糊涂，而加上一点生米的话，会有效延阻糊化的面积，不至于最后会发生一些不可控制的事情，其实也是一种保护作用。 然后把鸭胸用架子架起来放在锅里，看起来就像隔水蒸一样的架势嘛，不过区别就是锅内没有水。 （图片上是错误示范，鸭胸还没有净身完毕 - -，后来我改邪归正以后忘记拍照了。） 接着用锡纸把锅封住，如果对锅盖的密封性有自信的话，直接盖上锅盖也是可以的。总之要点就是，要封严实了，不要让里面的烟跑出来太多。 （如果用锡纸的话）就在锡纸上戳一个小口，用来观察的。 封好以后就可以开大火了，大火一直烧到有小孔上看见有烟冒出，就转成最小火，慢慢加热 25 分钟。 25 分钟以后，关火，盖子不要打开，让余温和烟继续熏 5 分钟。 这 5 分钟也是休息用的。 休息真的很重要！ 就可以拿出来切开装盘了。 嗯，其实这两个菜式都是中国菜。 ——————————————— 发自知乎专栏「食息」
