意面和酱料的黄金搭配法则 | 你真的吃对意面了吗？ elyn，公众号：tianluo_hhhaze 我是一个热爱意面的人，你在我的公众号里搜索「意面」的话，大概能获取将近 20 条意面菜谱。 这篇原文也发布在公众号tianluo_hhhaze，欢迎关注。 然而写了这么多意面菜谱之后，我发现周围很多人做的意面还是这样的： 题图和这张图都来自网络，怎么搜出来的呢？我在百度图片里面搜了一下「番茄意面」，大概有一半都长这样。这明显只是煮熟的面条盖上了或市售或自制的番茄肉酱，面条和酱料的种类并不 match，更别提两者几乎完全没有融合了。 内心其实是有点崩溃的，挠挠头。于是觉得说，不如我们先来讨论一下： 意面应该怎么煮； 不同种类的意面适合搭配什么样的酱料； 和酱料和意面应该怎么融合在一起吧？ 然后讨论具体的意面配方才有意义呀。 1. 你可能没煮对意面 煮意面大概需要遵循这些原则： 要用一个足够大的锅和足够多的水来煮面，水的分量最好是意面的 10 倍； 沸水煮面，水里要放一大勺盐； 水里千万不能放油，千万不能放油，千万不能放油（这是我见过的最容易出现的煮面误区）； 意面煮完之后不需要过凉水； 以我自己的口味来说，我喜欢煮意面的时间比包装上标识的时间少 2 分钟，然后把这 2 分钟留着和酱汁一起煮； 如果完全比标识的时间少煮 2 分钟的话，是生一点、硬一点的 al dente 口感，这是意大利人比较喜欢的。 煮意面的水量要大，是为了让面条能够吸收相当于本身重量 1.6~1.8 倍的水分，以及残留在锅里的水分也仍然很充裕，可以让面条均匀受热而不至于粘在一起（恩，意面也是会坨。。。）。 水里加盐也是好理解，稍微入入味，也能抑制淀粉糊化。然而要不要加油，这是个大问题。 喜欢在水里加油的人，一般是觉得说，这样不容易让面条太粘。其实只要水量够了，一般都不会粘的（十倍水量 plz）。加油反而容易让意面表面多一层膜，无法吸收后面的酱汁，就不入味不好吃了。 这是加了橄榄油煮的意面，油膜感非常明显。 2. 不同的意面都适合搭配什么样的酱料？ 正经的意面种类大概有几十上百种之多，平时在超市常见的可能有这些：天使面 Angel Hair、传统圆直面 Spaghetti、笔管面 Penne、螺旋面 / 螺丝面 Fusilli 和千层面 Lasagne 等等。还有其它比如意大利面饺、贝壳面、粗水管面、Gnocchi 面团，就不一一列举了，只说大家比较常买的~ 什么面条该配什么酱，当然是以你的喜好为主（是是是，也许你就只爱吃青酱）。不过如果要做到口味最佳，还是得看面条本身对酱料的承载能力来搭配。 比如天使面质地极细，就比较适合搭配稀一点的青酱。如果非得给它安排上厚重的波隆那肉酱，那就真的面是面酱是酱了。 以前做过的青酱意面，面条就是用的天使面，青酱的做法可以看青酱、青酱的保存和青酱意面 - 餐桌、橱柜和厨房 - 知乎专栏 螺旋面、笔管面这种，因为特别能吸附酱汁，尤其像笔管面是面条里面都能装酱料的！推荐搭配厚重一点的酱料比如波隆那肉酱或白酱。是的，白酱在意面中的搭配也很广，做法可以参考图解白酱的详细做法和白酱的应用 - 餐桌、橱柜和厨房 - 知乎专栏 千层面的经典搭配当然是波隆那肉酱咯，加菲猫和我都喜欢~ 一层面条一层面，吃得最过瘾的就是它。做法可以看：这么多图，不信你学不会千层面 - 餐桌、橱柜和厨房 - 知乎专栏 3. 酱料和意面怎么才能更融合？ 做意面最后也是最重要的一步，就是让酱汁和面条完全融合在一起，酱汁有乳化的感觉。 我以前买过一本书叫《意大利面制作大全》（真中阳宙著），书里的意面配方其实都比较简单，但是着重强调了「怎样将面条进行充分搅拌」这个步骤，非常好用。 为了避免转述的不完整，我就直接用书里的截图来说明啦。 不用管这个煮面之后再加橄榄油的事情，可以简单理解为： 面条煮好之后需要用到煮熟沥干的面条、一小杯煮面的水（淀粉水）和你想用来搭配的意面酱料； 把三者放入平底锅里边煮边搅拌，用筷子或夹子迅速充分地不断搅动面条； 酱汁要被充分乳化，变成浑浊的状态。 所以在第一步说煮面的时候，为什么说要比包装上的时间少煮 2 分钟呢，这两分钟就是留着给意面搭配酱汁一起煮哒。当然咯，面条的软硬度和口感各有所好，如果你偏好软一点的面条，也可以根据自己的喜好来延长时间啦。 更多菜谱和食材的内容，欢迎关注我的公众号tianluo_hhhaze。^^ 发自知乎专栏「餐桌、橱柜和厨房」
