温酸奶采取了什么新的菌种和技术使得这种酸奶可以加热到 25 度还不会坏？ 具体成分如下 钱程，食品专业研究生/科幻迷/伪技术宅/真学渣 这袋子上的内容简直让我一脸黑线啊…… 看看配料表，该酸奶添加的菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，还有乳酸乳球菌的两个不同的亚种。 这些菌到底是干什么的呢？想了解这些，首先要从酸奶的发酵说起。 酸奶发酵需要什么菌？很简单啊，乳酸菌嘛。大家都知道啊~ 但其实，乳酸菌是一大堆不同种类的细菌的统称。只要这种菌有分解糖类产生乳酸的能力，而且没有芽孢，属于革兰氏阳性菌的话，我们就把它称作乳酸菌啦。 目前常见的酸奶会添加两种菌用于发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。大家有兴趣的话，在下次买酸奶的时候看看配料表，市面上大部分酸奶都有这两种菌哦~ 这两种菌是好基友，在一起能互相帮助，一起产酸，帮助酸奶凝固，给我们带来美味。很显然，题主的酸奶中，这两种菌是发酵的主力菌。 那么，乳酸乳球菌呢？这种菌可能你们没听说过，但它可是被人类了解最透彻的几种细菌之一哦（就像大肠杆菌一样）。乳酸乳球菌是制造很多种奶酪必不可少的微生物。Colby cheese，Cheddar cheese，Cottage cheese，Cream cheese，Blue Cheese，乳酸乳球菌都是主要的发酵菌。甚至是制作 sour cream 和 buttermilk 的时候也要用到这种微生物。 在酸奶中，一直有产品在使用这种微生物，特别是它作为 “益生菌” 的功效。这种产品应用了乳酸乳球菌，应该是作为 “益生菌” 而加入的。当然，它可能也参与了发酵过程，但是因为有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌存在，乳酸乳球菌可能并不是发酵的 “主力”。 通常酸奶的发酵温度为 40-45 摄氏度左右，这个温度下乳酸菌活性总体比较强，生长比较快。发酵完成后，酸奶一般得冷藏保存。为什么呢？因为冷藏能降低乳酸菌活性啊。如果常温保存的话，乳酸菌会继续大量繁殖，这样就会破坏酸奶的口感，吃起来酸味会很重。如果常温放置很久的话，乳酸菌也会被自己“酸死”哦（代谢产物大量积累导致细菌死亡）。那时候，说不定会有杂菌乘虚而入。喝了这样的酸奶，就可能会有安全风险了~ （上图是酸奶发酵过程中 pH 随时间变化图，下图是乳酸含量随时间变化图。图片来源：researchgate.net 的页面） 那么，这些细菌的最适生长温度究竟怎样呢？ 保加利亚乳杆菌的最适生长温度：30~40℃ 嗜热链球菌最适生长温度：40~50℃ 乳酸乳球菌最适生长温度：30℃ 所以，现在大家应该理解了，我为什么当时看到袋子上写着 “酸奶温度上升至 25 度，乳酸菌依旧保持活性” 这句话会满脸黑线了吧……不管是什么酸奶，乳酸菌在这种温度下本来就能保持活性啊，我们之所以去冷藏酸奶，反而是要抑制它的活性，不让它繁殖太快嘛。 添加微信号：iFoodGeek。跟我一起做一名 Food Geek 吧~ 查看知乎原文
