怎样做好吃的西班牙海鲜饭？ 喃猫，蓝带厨娘 正好喃猫料理日常也做过一期关于海鲜饭的节目，我来写写我的做法，提供一些我自己的小窍门。想看具体视频的可以戳下方哦~ 企鹅和猫 2015 Pealla 意为西班牙海鲜饭，但 Pealla 这个词原意是平底锅，直到 1840 年这个词才特指代海鲜饭，因此 Pealla 里面是不一定有海鲜的。 Pealla 发源于西班牙 valenciana，盛产欧洲少见的稻米，从 16 世纪开始，当地居民喜欢把米、肉、菜炖在一起吃，这就是 Pealla 的原型。后来又分类出了以海鲜为主的 Pealla Marinera；以为陆地动物和海鲜混合的 Pealla Mixta。大概是因为海鲜的的造型上档次，最终是以海鲜饭的形象输出世界啦~~ 但其实我们知道的海鲜饭，是有鸡肉，有虾肉，海陆混合的 Pealla Mixta~ 在 Pealla 里，你可以找到海洋、农田、牧场、平原的味道~简直是集山川湖海于一锅的美味反应~更通俗点说，就是大烩饭啦~ 下面就教大家最适合朋友间热热闹闹的聚会的 Pealla Mixta 啦~ 一、食材 西班牙 Valenciana 及周边地区产的稻米 / 意大利 Arborio 米 / 东北短粒大米 320g 藏红花 12 根 大号海白虾 20 只 鱿鱼 / 墨鱼 200g 青口 / 花蛤 300g 鸡腿肉 1~2 个 大蒜 2 瓣 喃猫粮番茄泥 150g） 喃猫粮鸡高汤块 1 块 红甜椒 1 个 长青椒 1 个 白色小号甜洋葱 1/3 个 橄榄油 黄柠檬 先来简单介绍一下食材和工具，如果说其他所有的食材和工具你都买不到，但还请至少备齐以下几种，这是做一锅地道 paella 的先决条件。 1. 重中之重，是一个像这样的非常大的浅口平底锅，这直接关系到 paella 的口感！ paella 的精髓是最后锅底锅壁上的那层焦香四溢的锅巴。因此锅壁要矮，锅面积要大，米只铺薄薄一层，这样能尽可能多的产生最多的锅巴。 2. 藏红花 说完了 Pealla 的精髓，我们来说说 Pealla 的灵魂——藏红花！色泽上，藏红花是红色而不是紫色。我们所看到的红色部位，是藏红花雌蕊的柱头，其次藏红花不是西藏产的，而是阿拉伯地区。最著名的藏红花产区当属伊朗啦~好的藏红花虽然贵，但做一锅海鲜饭，只需要用几根就可以让你的海鲜染上标志性的金黄色和香气啦~ 3. 米 做 Pealla 我们需要的是吸水力强的米。为了能做出最传统的海鲜饭，我使用的是西班牙 valenciana 地区产的 Bahia 米。这种米的特点是米硬，吸水力非常的强。在煮了之后，吸饱了水之后，中间依然能保持那点硬芯的质地。同时制作 risotto 的这个意大利 arborio 米，也可以用来替代这个西班牙的 valenciana。如果实在买不到西班牙米的话，也可以尝试用东北产的，米粒短粗，颗粒饱满东北米替代。 为了让大家明确到底用不用专门去买西班牙米来做 paella，我用一半西班牙米和一半东北米做这锅 paella！猜猜谁会赢~ 4. 橄榄油 虽然 paella 的食材千变万化，但是所有的 paella 都用橄榄油来烹饪。 以上就是制作 paella 不可或缺的关键食材。 二、制作 1. 处理海鲜和肉 贝壳类吐沙：温水，加盐，油，让它们受刺激。用手搅动一下，让它们晕车，加速开壳吐沙。 虾类剃虾线 墨鱼，鸡肉切小块 2. 处理蔬菜 甜椒，青椒切小块，一定要切小！ 洋葱，大蒜切碎 3. 加热高汤，放入藏红花 可以用海鲜高汤或者鱼高汤，因为我们今天做的是 paella mixta，所以用到的是鸡高汤。 4. 锅加油，炒虾至微微焦黄，捞出 5. 加盐，煎鸡胸肉，焦黄后加墨鱼，捞出 6. 炒红甜椒和青椒，洋葱，一定要炒软甜椒，至油色发红，加蒜，加番茄泥，炒至水分蒸发。 7. 加米，炒香 炒米很重要。 8. 加入煮沸的高汤 不要加凉水。这里我加的是 1L 的液体，搭配 320g 的米饭，这样煮出来的米饭能够有干爽的质地。 非常重要！加完高汤之后就再也不要去搅动米了，否则会加速米里面的淀粉析出让汤变得粘稠而不是粒粒分明的清爽。而且后期的搅动还会破坏美丽的锅巴，所以千万不要搅！ 9. 加盐，开盖，中偏大火煮 10 分钟。 注意，火候对锅巴的形成非常重要！煮 paella 全程都建议开盖，而且火要大一些，否则锅巴是不容易形成的。 tips：如果使用电磁炉，请注意传热不均，需要转动调整锅的位置使其受热均匀。 10. 加青口，把贝壳稍微往下戳一戳，中火再煮 8 分钟。 这个时间煮出来的米饭会是偏硬夹生的，但是 paella 追求的就是这样口感的米饭，当然，如果大家还是习惯熟米饭，那可以把 1 升的液体增加 200 毫升，再多煮 5 分钟。 11. 关火加虾，虾一定要最后加，这样才不会老。 12. 然后再是一个小窍门，煮好的 paella 需要加盖再闷 5 分钟，帮助它更好的吸收汤汁。 而最传统的做法，在这一步不会加锅盖，而是加一块厚棉布。据说这样做能够防止凝聚到锅盖上的水分顺着锅盖溜回去破坏掉锅巴。 海鲜饭就做好啦！ 现在我们来对比一下东北米和西班牙米！ 东北米：与西班牙米相比，颗粒较小。吃起来，就像咱们平常煮的米饭，但还没煮透。口感滑滑的。怕口感过于黏稠的同学可以少加 50ml 的水。 西班牙米：外观上，颗粒比较大，就像有个白色的硬芯一样。吃起来，外边吸得足足汤汁的味道，但里边还保留了硬芯。口感粉粉的。 如果习惯了西班牙米少淀粉的口感，可以继续支持西班牙米。如果怕麻烦，不妨用东北米试试~ 最后一个注意事项，有海鲜的 paella 通常会搭配一瓣柠檬，但是千万别替客人把柠檬汁挤在锅里，一定是放在盘子边上，客人随吃随挤。 适合喜气洋洋热热闹闹 聚会的西班牙海鲜饭就做好啦~尽情享用吧！ 转载请务必附上我的名字，我们的微信公众号 ID，谢谢~ 我和醉鹅老师还有一个专栏：企鹅和猫 - 知乎专栏 看在干货这么多的份儿上，关注一下我和醉鹅老师的公众微信号“企鹅和猫”吧！微信 ID 是“qiehemao”~ 查看知乎原文
