春节的鸡鸭鱼肉——鸡鸭 伊斯特艾格，公众号：eggeaster 发菜谱用。 比每逢佳节胖十斤更让人难受的是什么？ …… …… …… …… …… 每逢春节胖二十斤。 好了恐怖故事先放一边……马上就要过年啦！大多数朋友是不是已经准备回家了呢~ 因故不能回家的朋友虽然很遗憾，但是也不能忘记吃些好的犒劳犒劳自己哦！春节可是我们最大的节日，大年三十晚上除了吃饺子，还有不少家庭会做一大桌丰盛的菜肴——大多数情况下丰盛的菜肴里鸡鸭鱼肉至少要有一样啊对吗？ 今天来讲讲鸡鸭鱼肉里的鸡鸭——辣子鸡和啤酒鸭。这两个都是还算常见的菜，虽然对新手来说做起来可能略微有一些难度，但是大年三十晚上你如果想“露一手”的话总不能做可乐鸡翅吧？虽然它很简单，但是在大年三十晚上做这个总感觉少了那么一点点诚意对吗？ 这类菜做法五花八门，我只是提供其中一种做法。我喜欢的做法不一定适合你，你喜欢的做法也不代表别人就一定喜欢吃，望周知。 辣子鸡（注意这只是一人份） 配料： 去骨鸡腿肉：半斤 干辣椒：一大把（按个人口味增减） 花椒：一把（按个人口味增减） 葱姜蒜：适量 白芝麻：适量 酱油：约 1 茶匙 白糖：约半茶匙 盐：2-3g 鸡腿肉洗净、去骨之后切块，放盐抓匀之后放进保鲜袋里系紧袋子，双手揉搓一下让盐均匀分布，也方便入味，之后丢一旁备用。 * 鸡肉切块的时候不能太大，太大容易导致之后炸鸡肉的时候炸不透，也不能称之为“丁”；如果太小的话下油锅炸完缩水的鸡肉容易显得太小气……大约切成不超过 2cm 左右的块就好。 * 如果你是肉食动物，又不喜欢在辣椒里找鸡肉或者怕麻烦，完全可以把鸡肉量加倍的同时减少干辣椒的用量。这样做出来的辣子鸡吃起来会更让肉食动物满意，不过也有很多人（比如我）喜欢在干辣椒里找鸡肉的感觉~ 干辣椒尽量选香而不辣的，比如二荆条。我这里没有就用了菜市场买的普通干辣椒，问问老板哪种辣椒不辣就好。用剪刀剪成长短合适的段之后去掉辣椒籽。这是一个浩大的工程，一人份的辣椒还好说，耐心点最多 10 来分钟就能弄完；如果要做 4-5 人份甚至更多的话没有大半小时是弄不完的……X 宝上有去籽干辣椒段可以考虑。 * 推荐带手套操作以免之后手难受。 大蒜剥皮，姜切片，葱切长断之后把葱白以及靠近葱白部分和葱叶部分分开。花椒我这里用的是青花椒，你身边有什么花椒就用什么花椒，青红无所谓，但是记得一定要用。 锅里放足够的油之后烧到大约 180 度，如果你经验不足，而且没有温度计的话就放一根干净的、没有水的筷子进去，如果筷子周围冒出小泡就证明油温差不多够了。等到鸡肉炸成金黄色并且明显变小，捞一颗出来尝尝可以发现鸡肉变硬但是很香，就可以出锅了。滤干净油之后放在一个碗里备用。因为炸的时候一些体积比较小的油滴容易飞很远，为了保护我的相机我就没有照炸的时候的照片…… * 我喜欢吃稍微干一些的鸡肉所以炸成这样，你喜欢吃软一些的就少炸一段时间，炸到自己喜欢的程度就好了，不一定非要像我这样。 * 放鸡肉进油锅的时候千万不要一股脑倒下去，或者离得远远地下鸡肉，这样做很容易让热油飞溅（并且都是大颗粒的油滴）导致烫伤。 * 鸡肉缩水之后会变得非常小，看图里就能看出，虽然有半斤鸡腿肉（中等大小的去骨鸡腿），炸之前轻松能装满一碗的鸡肉，炸完之后也就半碗。对肉食动物来说这一点鸡肉甚至不够一人份的……如果你喜欢吃肉，你用一斤肉都没问题。 锅里放比平常炒菜多大约一倍的油（看第一张图能看出来锅里油很多），加入葱姜蒜和花椒粒，小火煸炒到能闻到明显花椒香气之后倒入去籽的辣椒段，改成大火翻炒。能闻到辣椒香气或者香气变得有些刺鼻之后加入炸好的鸡肉，翻炒两下之后倒入酱油和白糖，【迅速】加入葱叶之后翻炒几下关火，撒入白芝麻拌匀之后出锅。 * 倒入酱油的时候，锅里的热度应该能让酱油迅速蒸发，你倒进酱油的一瞬间就能听到“滋啦”一声并且马上就有蒸气冒出来。如果动作不够迅速，酱油很容易在锅里烧焦；如果锅不够热，会导致成品的口感变差。 炒制出来的辣子鸡应该没有汤汁，鸡肉有明显酱油香气、还有一定嚼头；如果你的干辣椒本身足够干，火候掌控得到位，它会十非常香脆。如果你能吃辣，它（干辣椒段）其实也非常下饭哦~ 啤酒鸭： 鸭子：半只（约 1 斤半） 五花肉：三两（可不用） 腌仔姜：三两（可不用） 葱姜蒜：适量 干辣椒：适量 八角：一枚 香叶：一片 小葱：几颗 生抽：约 3 茶匙 老抽：约 1 茶匙半 盐：约 3g 糖：约一茶匙半 啤酒：一听（350ml） 斩件的鸭子洗净、滤干水，放一旁备用。 姜切片；干辣椒切段去籽；大蒜剥皮；小葱切段，留葱白，葱叶放一旁备用。腌仔姜是基于我个人口味放的……本来并不需要，是今天路过泡菜行看到嘴馋买的，如果你手边有并且喜欢吃的话就拿一块切片备用，如果没有的话不用也完全没问题。 猪五花焯水熟透之后切片，放进锅里小火把两面煎至焦黄之后夹出到碗里备用。如果嫌麻烦的话猪五花也可以不用，不过成品里有几片猪五花会很好吃的——无论是鸭子还是五花。 利用从五花肉里煸炒出的油，小火煸炒葱姜蒜以及八角，可以闻到明显香味之后再放入干辣椒段和香叶，放入干辣椒段和香叶后转大火使得锅内温度升高。 * 因为干辣椒段和香叶本身水分少，并且又很薄，如果跟葱姜蒜这些富含水分也有一定体积的材料下锅一起煸炒的话就很容易焦。 * 如果你没用猪五花或者不想用猪油，这里改用 1-2 汤匙植物油就好。 等到锅里热度足够之后放入滤干水的鸭肉爆炒，鸭肉表面变色之后撒入盐，并且加入煎香的五花肉搅拌均匀。 * 如果足够热可以听到明显的“呲啦”一声。 * 就像你炒青菜，用大火热锅快炒出来的青菜一般都不会有太多汤汁，而小火炒的青菜特别容易有很多汤汁一样，在清洗过程中鸭肉会吸收一部分清水，兼之普通家庭炒锅的体积、以及普通煤气灶台的火力都不会像饭店一样，所以除非减少大约一半的鸭肉做成一人份，不然“鸭肉下锅爆炒”这一项其实在普通家庭里很难完成——炒着炒着你会发现锅里的液体越来越多，别说爆炒了，简直就是水煮……不过如果你做一人份的话，你会发现只要你锅烧得够热，鸭肉下锅爆炒之后是不会有多少水分的。这是硬件原因，没办法。我们能做到的就是在翻炒到鸭肉变色之后把汁液倒出来……看第二张图那大半碗，就是油和肉汁的混合物。这一碗肉汤先别急着处理，待会能用上。 倒出肉汤后继续保持大火，让锅里剩下的一些液体蒸发一些之后加入生抽、老抽和白糖，翻炒均匀之后加入腌仔姜。 加入腌仔姜翻炒均匀之后，倒入刚才剩下的肉汤（记得撇掉一些油，不撇的话油还是挺多的……），煮开后再倒入一听啤酒，大火烧开之后加盖转小火，闷至少一小时之后开盖尝尝鸭肉的软硬程度，不够的话再煮，够的话转回大火收汁，等到锅里没有多少汁液的时候撒入剩下的葱叶即可出锅。 买鸭子的时候接到个电话，挂了电话发现老板已经帮我把鸭子砍好了……其实这次的鸭子砍得稍小了一些，把鸭子砍大块一些、五花肉选择更大的，切得更大片一点儿，才会让这道菜显得不那么“小气”。 * 我跟朋友出去吃醋血鸭时经常点的配菜有：芋苗、鸭肠、五花肉、苦瓜以及魔芋豆腐，这些配菜放在这道啤酒鸭里也别有风味。 * 啤酒也是酒类，做菜时酒类的作用就是去腥增香。相比每次做菜只会加一两勺的料酒、白酒等，一加就是一听的啤酒可以在菜里更加明显地凸显出自己独特的风味，却不会让不喝酒的人（比如我）望而却步。没吃过的朋友有空做来尝尝吧~ 吃得开心：） 欢迎关注我的微信公众号啊~ eggeaster~ 发自知乎专栏「通吃岛」
