食品行业的感官评价是怎样的流程？ Julie Jiang，吃货技术渣 1. 食品行业的感官评价，对从业人员有何要求？ 对专业知识有基本要求但对个人的感官没有硬性要求，毕竟检测公司也好感官实验室也好是组织 panelists（专家小组成员）来参加测试而不是自己参加测试。但是对于培训与筛选都需要选择样品，还是需要有要求的。（但是目前国内很少食品专业里感官评定也是属于非主流系列，很多学校根本就没有，从业人员也有很多都是入职再学习的） 如果题主想学习的话，推荐 Harry T.Lawless 的《Sensory Evaluation of Food》，老头子已经退休了，不过确实经典。国内的书不作推荐，参差不齐同时有见过存在明显错误的。 但是，如果题主只是想靠嘴走天下那么你想做的其实是所谓的 panelist（专家小组成员）。 基本我大部分朋友都以为我的研究就是吃吃喝喝玩玩乐乐，其实吃喝玩乐的并不是我啊（端茶送水的我哭晕在厕所） 其实目前国内有很多当 panelist 的机会，由于成本有限基本食品测试的要求并不高，没有明显嗅觉味觉视觉缺陷即可，大型食品公司的 panelist 薪酬也还蛮可观的，也比较清闲，国内基本上以家庭主妇自由职业者为主。 但是薪酬再往上走可能就需要一些专业知识了，据我所知红酒的感官评定目前是比较专业的国外很多教授专门做这方面的研究 2. 一个完整的感官评价流程是什么样的？ 主要分三类：描述性（descriptive），量化性（quantitive），喜爱性（hedonic) 前两种主要是 panelists 来测试，人数为 6-15 人；而第三种主要是消费者测试，人数比较多，100-1000 不等。 食品公司的过程简言之是： （1）招募 / 筛选 / 培训 测试人群 （2）准备测试样品 / 设计问卷 （3）你们心心念念的吃！吃！吃！吃的时候要评价哦（打分或描述性） （4）问卷数据分析 （5）撰写报告 3. 更类似于实验分析还是正常人的品尝过程？ 人的品尝过程 + 数据分析 4. 评价的指标一般有哪些？ 根据测试样品不同有不同指标。外观、气味、质感、口味等等都有，根据产品不同有变化。 这张图是仅就葡萄酒风味的一副雷达图（aroma profile descriptive analysis of Sauvignon blanc wines） 附一张感官评定某本中文课本的一页，你们要的词来了！ 5. 食品评价对食品的研发有何作用？ 个人以为，有以下几点作用： （1）风味更好。 有人说这个因人而异，所以需要做大量的消费者层面的测试才能保证一个普世的好吃。但是目前由于食品行业极低的成本，除去一些大公司很少有公司舍得花钱来做测试，只是自己工作人员尝一尝，私以为很难保证是否产品是否真正受到大部分消费者喜爱。 （2）降低成本。比如将某种产品中的 A 换成更低成本的 B，各方面评分并没有显著差异，那么则可选择 B 以降低成本。 （3）改善营养价值。有没有发现很多很好吃的东西其实营养价值极低又或者很多营养价值高的东西其实并不太好吃，但如果能够将好吃的东西的高油高脂高糖改善而又不影响其口感岂不是很赞，而这个也需要通过感官评定来确定，这也是本宝宝目前在做的。 （4）市场调查。其实感官评定也算一种市场调研，有的时候会在题目中加上这样一条： 本产品价格是 XX 元，你是否会购买？ 但是我个人觉得纸头上的东西和实际还是有很大差别的，暂时觉得这种问题单独列出来并没有实际意义。 阅读原文
