人类的味觉是如何判定「好吃」的？ 华沙，格拉斯哥大学心理学硕士、南洋理工大学心理学博士在读。 好吃这个事情可不是味觉就能单独决定的。因为判断‘好吃’与否其实涉及了嗅觉，味觉、视觉、体觉（somatosensory，触觉算他一个分支）。 首先来说嗅觉。你可以试试看做这样一个动作，在吃东西的时候捏住鼻子，这样的话会尝不太出味道。感冒时候吃饭不香也是同样道理。这是为什么呢？其实食品的风味很重要一点就是在于其挥发性化学物质，对于这类物质的探查正是嗅觉的功能。按照神经科学的理论，我们对于嗅觉的勘察由一下几个部分组成（如图）： 首先是气味从鼻子进入（鼻腔和口腔相连通，所以食物可以随着口腔咀嚼吞咽进入鼻腔一部分），然后挥发性物质会被嗅神经捕获，这个区域一般叫做嗅觉上皮。所谓嗅觉感应器其实都是双极细胞，细胞上的膜蛋白会对不同的化学物质产生不同的兴奋。这一组信号会传递到嗅球（中央神经系统一部分）。通过嗅球感应位置特异性加上本身嗅觉上皮的定位特点，神经可以捕获类似于浓度位置等信息。最后信息通过复杂的传递进入大脑，比如通过膝装体细胞，最终会进入嗅觉皮层、丘脑、杏仁核等边缘系统、最后达到额叶皮层。在这样复杂活动后我们能体会到气味是什么。 有意思的是，我们的嗅觉感应器其实只有约 350 种（老鼠有 1000 种呢），但是我们怎么感应出千奇百怪的味道呢？那是因为每种气味都激活不同的感应器，这排练组合让 350 种感应器玩出了花样。 针对吃饭这个问题，在进食前我们可以通过嗅觉问道基本的气味特点做出粗略的判断（不好闻就可能不吃了）；进食时可以通过化学气体分析来判断其鲜味等信息。 有评论提到了吞咽、咀嚼和美味有关。吞咽的动作其实会改变口腔内的气流，这样的话携带这食物芳香的气体会更方便被嗅觉感受器感受到。所以说大口吃喝会更香。 接下来是体觉。众所周知，辣不是个味道，是感觉的一部分。类似的薄荷带来的清凉也是个错觉。所以爱吃麻辣火锅的人就得感谢口腔皮肤能感受麻和辣。甚至温度也会影响口感，比如火热的可乐没有冰镇的好喝。体觉还能体会出材质，比如爽快的黄瓜和坚韧的牛肉就得靠这个。最后呢，体觉还能帮助定位，让你可以判断出宫保鸡丁里面瞎放的花生也不错吃起来（举个例子罢了）。 还得提下视觉。视觉可以决定你的情绪，比如情绪启动效应。大家可以想象下，一碗热巧克力要是是大便的形状（还稀稀拉拉的那种）估计难以下咽（除非你爱好特殊）。 最后就是味觉。大家都知道舌头上有味蕾。它们其实长的有点像大蒜。 我们味觉可以感受五种味道，分别是酸、甜、苦、咸、鲜。期中酸（氢离子）和咸（钠离子，甚至其他金属离子）是通过离子判断的。 而其余三种是依靠 G 蛋白偶联受体。 说道味觉呢，一般人会更喜欢甜味，以为进化角度看，甜的东西提供能量，对人有益（糖）。但是苦和酸一般不太被接受，只有习的以后才会喜欢（小朋友不喜欢就是这个原因；然后啤酒成年人爱喝也是这个原因），因为苦一般和毒药有关（药片就很苦），酸会和腐败有关（坏了的橙子就不甜了，只是酸）。所以这两种感觉还是刺激性很强的。 味蕾得到味觉信息之后会传递到丘脑，然后投射到高级的味觉皮层。这就是味道的感觉。 回到问题上来。我们可以看见，单纯依靠味觉还是不足以判断美味与否。所以说多种感觉器官的协同工作才能让美食取悦我们呢。 那我们怎么会感觉到美味呢。我个人认为大多数时候需要有比较适合的外表还有好的口感。适当的味觉感受以及比较匹配的嗅觉。在美味这个问题上个体差异比较大，哪怕同样的食品由于我们各个感觉器官的感受性不同，受到的刺激也就不同，再加上对于刺激解读不同，差异太大了。（好比榴莲，有人喜欢有人很不喜欢）。 ps. 内容来源于 Principle of Neural Science（http://www.amazon.cn/Principles-Of-...9&sr=8-3&keywords=Principle+of+Neural+Science）。值得一看。 查看知乎原文
