制作地道的「四川红油辣椒」的秘诀是什么？ 雨前羽街，关注一下微信公众号（plumestreet）嘛 之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。 油 红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！） 辣椒 辣椒：2 种辣椒 石柱红：提色性能很好 二荆条：香气重 大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。 香料 白蔻、陈皮、香叶、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。 冯师傅自己的手很准，大概都是一把抓，自己做其实可以不用这么严格计量，比例也可以根据跟人的喜好来搭配，只是里面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，冯师傅讲容易闷。 这里的香料和做咖喱有一些相似之处，品种可以根据自己的喜好随意变换，但是切记不要放太多，我个人的经验是不要超过 14 种，不然味道太乱反而不香了。 做法： 1. 锅内放大量的油，开小火，下所有的香料，为了做“香油”，观察姜的变化来计算油熟度，通常姜变色之后就可以取出了。（这里切记不要过火，香料们一旦过火味道就苦了）过滤掉所有的香料只留油的部分（过滤也要注意不要留下任何香料的残渣，不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的）。 2. 把所有的辣椒剪碎，在炒锅里放一点点的底油，炒辣椒，这样做的目的有两个，预热炒香，辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出，另一个作用是去除多余的水分，让辣椒更酥脆也更易碎。 3. 将炒好的辣椒放到石臼中捣碎，家里的话也可以用料理机或者往地上摔（我胡说的） 4. 这个时候热一下刚刚做好的香油，温度在 50 度上下的时候取出一部分淋在辣椒上，此为第一泡，你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。 5. 等油温升至 100 度的时候再淋一次，为第二泡，为的是让辣椒们燥起来。 6. 最后在油温达到 150 度的时候全部倒进去，也就是最后一泡，最后这一下红红的颜色就出来了。当时的锅里是一片欢乐的海洋，每一颗粒都是活的。在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。 我拍了段小视频你们可以感受一下吧。 雨前羽街的美拍 其实我相信很多人都有自己家里一套红油的秘制配方，比如板凳面的老板娘就跟我们说她的红油是不放香料的，只用辣椒本身就已经足够了，她觉得那个味道才是最纯粹的，比如我外公做红油会加芝麻和花生他总说这样的辣子会更香。总之各家都有各家的做法，不过偶尔试试别家的也不错。 查看知乎原文
