加工肉类，红肉被正式列入「致癌名单」? 作为吃货你应该知道的 Jack Wang，学应用统计和生物的摄影工作者 这几天热炒的世卫组织新版“致癌名单”，终于出炉。不出意外的，加工肉类被列为 I 类致癌物，而红肉被列为了 II A 类致癌物。 作为肉食动物的我们，应该了解些什么？ 1. 首先，最重要的，吃“肉”致癌，那我们还能吃肉吗？ 答案是肯定的。自古以来，肉类就是“人类食谱”中不可分割的一部分. 并且，这次被加入“致癌名单”的是红肉和加工肉类，鸡肉鱼肉等不在此列。 2. 被列为 I 类致癌物的加工肉类，指的是什么？ 根据 WHO 的定义，加工肉类指代经过腌制，熏烤，或其他增加风味，和储藏时间手段处理的肉类。 常见的加工肉类有：热狗，火腿，香肠，午餐肉，培根，咸肉，熏肉… 3. 被列为 II 类致癌物的红肉，指的又是什么？肉不都是红的吗？ 根据 WHO 的定义，红肉 指代所有哺乳动物的肌肉组织，比如猪肉，牛肉，羊肉，马肉…… 注：鸡肉，鱼肉等“白肉”不在此列 4. 加工肉类和黄曲霉素被共同列入 I 类致癌物，这么说，培根和黄曲霉素毒性一样了？ 并不。 致癌物分级是根据致癌证据强弱而定，与致癌性强弱（“毒性”）无关。 小 A 吃一口培根，小 B 吃一口黄曲霉素，谁先狗带？ 5. 作为一个肉食动物，我现在该怎么办？ 首先，不要恐慌，肉类所提供的营养物质是我们生活中不可或缺的。平衡的膳食中的肉类并不会使人们统统得上癌症。 但是，如果肉食已经是你食谱的全部，或者大多数的话，是时候进行改变了。 研究表明，每多摄入 85 克红肉，直肠癌风险增加 17%。 每多摄入 50 克加工肉类，直肠癌风险增加 18%。 而且，不单单是”远期”癌症的风险，长期摄入高盐的加工肉类和高油的红肉，也会显著增加”近期”心血管疾病的风险。 6. 这些我都懂，但是我每天能吃多少红肉……？是不是一块儿红烧肉都不能吃了？ 和上一个问题的答案类似，这是一个平衡的问题。每个人的稳态都是复杂而又独立的，饮食，基因，运动频率，生活环境都会潜移默化的影响着个体，所以一个普适的安全值并不存在。 但是总体来说，吃红肉越多，风险越大。 虽然 WHO 方面并没有确定一个安全的摄入量，但是这里有其他一些机构的推荐值可以作为参考： World Cancer Research Fund International: 一周不超过 500g 红肉摄入，尽可能少的加工肉类摄入 中国居民膳食指南： 每天畜禽肉类的摄入应该控制在 50-75g 左右。（注，此处并没有区分红肉白肉） 7. 除了控制红肉，加工肉类的摄入，饮食上怎样能降低癌症风险呢？ 研究证明，高温加热的烘焙方式会产生一些可能诱发癌症的物质。在这种情况下，我们可以通过多样化的烹饪方式“淡化”这方面的风险。 8. 既然高温加热可能“诱癌”, 我只吃生肉可不可以呢？ 并没有这方面的数据证实这一观点。 食用生肉还会提高寄生虫感染的风险…… 8. 作为生物系的吃货，你怎样看待“美食致癌”？ 首先，我觉得“致癌”这个名词并不准确，很容易引起公众的恐慌，好像吃了它就一定会得癌症一样。 就像之前提到的，每个人的身体是独立而又复杂的。隔壁老 A 吃喝嫖赌抽大烟，活到一百赛神仙，而隔壁老 B 每天青菜沙拉三文鱼，结果患癌而终，这种事情屡见不鲜。正确看待“致癌”这个名词，是理性讨论这个问题的基础。 其次，我认为这是一个价值观的问题。理想中的生命，是平衡的，快乐的。如果以不平衡，不快乐为代价延长生命，这延长出来的时间有什么意义呢？ 很早之前就有论文指出，低等动物减少能量摄入能增加寿命，近来又有研究确认这个因素在猩猩中也成立，那我们真的要缩食长寿吗？生命迟早会有终结，极限的苛求那个理论的寿命极点，何苦？ 最后，我认为这次“致癌名单”的更新，是一次很好的契机，让我们能重新审视自己的“食谱”，积极地改变生活方式，正视癌症对于生活的影响。过于担忧风险，强行改变自己的生活态度，反而是杞人忧天，庸人自扰了。 JW 于多伦多 10/26/2015 ——————————————— 发自知乎专栏「来聊聊我们的人体」
