尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 我在 Moosewood 实习期间，经常做的一个原料就是鹰嘴豆泥，有一次上班的那个人着急提前走，让我帮他做，为了让我不放错调料，还去厨房里端了一碟做好的鹰嘴豆泥、配上几片薄脆饼干让我尝尝。我用饼干蘸着吃了一口，咸香浓郁，跟记忆中的任何味道都不同，但是觉得很好吃。 鹰嘴豆在西餐里非常普及，其自身营养价值也很高：其纯蛋白质含量高达 28% 以上，脂肪 5%，碳水化合物 61%，纤维 4-6%。鹰嘴豆含有 10 多种氨基酸，其中人体必需的 8 种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出 2 倍以上。味道也不错，有点像板栗，糯糯的、沙沙的，干吃也很香。 今天就来做这道鹰嘴豆，以前只吃过那种干的鹰嘴豆，跟蒜香青豆一样，可以换个吃法啦。以下菜谱均为为两人份： 鹰嘴豆泥蘸酱 配料表 Ingredients 鹰嘴豆 150 克、小苏打 1/2 茶匙、水 500ml、芝麻酱 90 克、鲜柠檬汁 30ml、大蒜 2 个、盐、优质橄榄油（选用） 如果鹰嘴豆是买的干货（美国这边买到的通常是罐头，开罐即可用），则用 70 克即可，把鹰嘴豆用凉水泡上，中途换一次水，泡一整夜为佳，第二天也能有 140 克 + 的鹰嘴豆。 小苏打是干嘛的呢？鹰嘴豆泡好以后，跟小苏打和一起，放 10 分钟左右，豆子炖起来会熟的更快——这当然不是我发现的，而是无数西餐大厨的经验智慧。碱性物质可以弱化豆类胶质细胞的联系，使豆子软得更快。在这里用小苏打可以让鹰嘴豆更快脱皮，同时皮也更软，不用剥除直接打成酱也不会影响口感了。 所以炖豆类的时候千万不要加醋哦！ 鹰嘴豆泥蘸酱 做法 Methods ① 把鹰嘴豆泡的水滤干，把鹰嘴豆和小苏打放到平底锅上，开大火，烘 3 分钟，不时搅拌。然后加水，煮沸，撇去浮沫和浮起来的豆壳。煮 20-40 分钟后（视鹰嘴豆的种类和新鲜度而定），看一下是否能轻易地用拇指和食指按碎（但又不是烂泥状）； ② 把鹰嘴豆滤出，放入搅拌机，打成泥，然后在机器持续搅拌的情况下，加入芝麻酱、柠檬汁、大蒜（先切碎比较好）、和半茶匙盐。最后缓缓地滴入凉水，混合搅拌 5 分钟，直到鹰嘴豆泥顺滑、细腻。 ③ 把鹰嘴豆泥盛在碗里，用塑料薄膜封口，静置 30 分钟。可以立即食用或放入冰箱，如果冻起来的话，下次吃之前最好提前半小时拿出来。吃之前可以淋点橄榄油。 哎，因为没有食品加工机，用 Vitamix 做不出理想的效果。我在餐馆工作的时候是用的下面这种机器，切丝、切片、做酱都可以，只需要换机器配件即可，看来要入手一个才行： 理想的状态是这种，如丝般顺滑： 加盐这个问题，以前总有人吐槽中餐的任何调料都是“适量”，西餐菜谱看得多了，发现他们也经常用 pinch of salt，一“捏”或者一“掐”。想来咸淡这种事还是吃的人自己决定比较好，实际上做饭的过程中不断尝、不断调整味道是大厨们都鼓励的，毕竟谁也不是神仙，做饭如果可以完全机械化，也就不会有高端惊人的厨艺了。 所以，如果你买的芝麻酱是自带咸味的，盐就不用加了，如果不慎加盐加多了，可以再加一些鹰嘴豆和柠檬汁来中和。 这碗鹰嘴豆泥最长在冰箱里存放 3 天，欲吃从速。餐厅里的做法是还要加焦化的洋葱，和豆泥一起存放，吃起来多了一股生姜的香味，不知道是什么化学反应…… 图片来源：3 Ways to Make Caramelized Onions 南瓜鹰嘴豆沙拉 配料表 Ingredients 南瓜 1 斤、鹰嘴豆 250 克、大蒜 1 瓣、甘椒粉（ground allspice）1/4 茶匙、橄榄油 1 勺、海盐、黑胡椒粉、洋葱 1/2 个、香菜碎、芝麻酱、柠檬汁、少量水 美国的南瓜也有好多种，我用的这个叫 Buttercup，原菜谱作者用的是 Butternut，一张图告诉你们 Squash 有多少种： 我们学英语的时候是只学了一个 Pumpkin，其实只是南瓜的一种而已（就是万圣节用来做鬼脸的那个）。左下角 Buttercup 的命名源于它的底部很像穆斯林包的头巾，味道还不错，但是肉质偏干；中间的 Butternut 皮较薄，更好削皮，肉质没那么干，也是淡淡的甜味。 大多数南瓜都是深秋到整个冬季的时候最好吃，虽然其它季节也能看到一些品种。好的南瓜外皮干燥、顺滑，没有裂缝或者软斑点，外壳颜色较深，比较没有光泽；如果外壳发亮，说明南瓜摘得太早了，内瓤可能还不够甜。 好了，继续回来说鹰嘴豆。 南瓜鹰嘴豆沙拉 做法 Methods ① 南瓜削皮，切成约 2.5 厘米的小方块，大蒜磨碎，鹰嘴豆煮熟； ② 烤箱开到 220℃ 预热，放入烤盘，垫上烘焙纸； ③ 把南瓜和蒜泥、甘椒粉、橄榄油、盐和黑胡椒粉一起拌匀，放入烤盘，烤 20-25 分钟，直到南瓜变软，取出烤盘，自然晾凉； ④ 准备芝麻蘸酱：把蒜泥、柠檬汁、盐加入芝麻酱里，加入适量水和匀，根据个人喜好调整味道； ⑤ 把烤好的南瓜、鹰嘴豆、洋葱碎、香菜放到沙拉碗里拌匀，淋上芝麻酱，用盐、黑胡椒粉、橄榄油等调味，即可上桌。 芝麻酱的调配，跟第一个鹰嘴豆泥的很像对不对？所以其实西餐也是有套路的，对他们来说，加蒜泥、柠檬汁和盐，大概就跟我们加盐、蒜汁、醋和香菜一样。烤出来的南瓜已经有味道了，如果嫌麻烦（比如我）可以不用再做芝麻酱。如果吃不惯生洋葱，就在烤到一半的时候把洋葱碎加到烤盘里面即可。 自然光才是拍照利器。 鹰嘴豆酸奶大蒜浓汤 配料表 Ingredients 鹰嘴豆 200 克、特级初榨橄榄油 1 汤匙、黄洋葱 1/2 个、蔬菜高汤 / 水 400ml、大蒜 1 瓣、藏红花粉约 1/8 茶匙、蛋黄 1-2 个、原味酸奶 100 克、香菜碎 蔬菜高汤，餐厅里的做法是用土豆、洋葱、胡萝卜、芹菜加水和盐、黑胡椒、香料一起熬煮，最后只用汤。我默默揣测炖到最后菜应该也很好吃……不怕麻烦的同学可以炖一次试试。 鹰嘴豆酸奶大蒜浓汤 做法 Methods ① 用一个深口锅，开中火，锅内倒油，倒入洋葱碎翻炒，放入少许盐，直到洋葱煎软；倒入鹰嘴豆（需要先煮熟）翻炒，然后加入蔬菜高汤（或水）和蒜粒。调小火，煮开然后关火； ② 把蛋黄和藏红花末一起搅拌，再加入酸奶，慢慢加入一勺热汤，持续搅拌。然后倒入第 1 步的汤里。蛋黄、酸奶多一些汤会更稠； ③ 开中火，持续搅拌，直到汤汁浓郁； ④ 盛入小碗里，撒上少量辣椒粉（选做）、香菜碎即可。 藏红花在西班牙海鲜饭那期也用过，对于经常做饭的人来说，很多调料的采购其实一劳永逸，大家买了食材也可以用来督促自己经常下厨哦！ 吃西餐的时候搞不懂为什么他们的浓汤总是有各种颜色，现在明白了藏红花算是染色利器之一（黄色），而罗勒和菠菜叶则是经常用来呈现绿色效果的绝佳食材。 如果觉得这期菜谱太麻烦，不妨把鹰嘴豆当做青豆那样使用，搭配中式的炒菜和烩菜，也是不错的，如下图，是我脑洞大开搭配几种健康食材做的菜（扇贝肉 + 木耳 + 胡萝卜 + 青豆 + 鹰嘴豆），感觉把扇贝换成猪肉会更好吃： 希望你们喜欢鹰嘴豆 :-D 文 / 图：尔雅 原文刊载于微信公众号盐之味（saltaste），欢迎关注。 发自知乎专栏「盐之味」
