如何反驳酒店管理出来就是端盘子的看法？ Juliana Yang，自窥 这几天这个问题出现在我的时间线上好多次，我一直在犹豫要不要回答，总觉得自己不够格回答。看完题目描述，我真的忍不住说我很羡慕很羡慕题主的有现在的机会来系统化学习酒店这个专业，而我却只是个半路出家自学这个专业的人。上面有很多答主半开玩笑或者正经的回答了你的问题，因为感觉知乎上的用户大多数是在读学生和其他行业从业者，传统服务行业从业者估计平时都忙着三班倒了，所以我在这里就现身说法多啰嗦一些吧。 也许很多人以为端盘子是很简单的事，在我真的开始端盘子之前我也以为这是很简单分分钟学会的事情。去年快放暑假时候我已经自己自学看了好几本酒店管理专业的书，开始鼓起勇气机会实习。所以去年 6 月份我回国呆了半个多月之后我就跟家里说我要回葡萄牙实习而且要挣够自己一年的学费，我爸当时笑话我说就我这个大学没毕业的水平估计也就能去餐馆端盘子，嗯，你没看错，包括我家里人都对这个职业有些好像天经地义的歧视意味。 在我回到葡萄牙之后没回家而是直接奔到了当季酒店最旺的葡萄牙南部大区，我找到了自己当时住过的一家度假村并住了一晚上，因为不知道用什么借口能最快速度见到酒店的经理，所以假装投诉找了酒店前台并要求经理来出面解决，在见到经理之后我就开门见山提出来自己想留在这里实习，经理当时貌似有点被我给吓到，在他了解了我的想法之后他表示他非常想接受我的请求，但因为我的签证类型问题和实习时间过短（当时我的暑假只剩不到三个月），所以还是不能接纳我。我当时也真是急眼了，直接提出我不要任何薪水，只想在这里学东西。也不知道他是被我感动还是觉得免费劳动力不用白不用，最后反正是同意了。 因为之前跟家里夸下海口要自己挣学费而且国外的酒店是不给工作人员提供住宿的，所以我开始想办法挣钱和找住的地方。我找到了之前在南部玩的时候吃过饭的一家中餐馆准备去端盘子，因为他们家只做晚餐档，所以我白天在酒店也不耽误事。应该是因为当时是旺季而且他们刚好走了一个员工，所以跟老板套近乎半天后老板同意我在那里干但是得先试用一个星期，我信心满满地答应了觉得自己肯定没问题。 在国外中餐馆打过工的同学应该知道在中餐馆上班是没有任何所谓的培训的，所有东西都得靠自己的眼力劲儿来自学。我去的第一天连厨房出的菜都认不全，菜单里 70 多道菜和甜点还有酒的名字完全是睁眼瞎的节奏，所以第一天我就被安排跟一个俄罗斯女生一起当酒保，然而因为我手太小，根本没法一次上 6 大扎酒，后来就被安排去端盘子。那时候我们员工半夜一两点下班后的宵夜基本都是那一天最后剩下的备菜材料给做的，但是那天如果出现了客人中途换菜或者我们员工上错菜的情况，那天就是吃这些剩下的没上桌的菜。 我们店里当时有个不成文的规定，就是所有的热菜在从厨房出菜之后必须在三分钟之内端上桌，而且是必须所有的主菜齐了一次性端上桌，绝对不可以把一桌客人的主菜分成好几次端过去。当时我特别头大是那些带酱汁的菜，尤其是咖喱的，因为咖喱酱特别厚重，导致我反应不过来那里面裹得是鸡肉猪肉还是牛肉，所以在上班的第一个星期里，我一共上错过 5 次咖喱系列的菜，最多的一次是第二天，那天我上错了 3 次，所以在那天之后我看到和闻到任何咖喱做的东西都想吐。然后就是那些铁板类的菜，这些菜的菜盘比正常的瓷盘要重很多，正常的瓷盘加上菜估计就一斤左右，而铁板类的都是一个木托底上面加个烧烫的铁盘，所以菜浇上去之后会有那种炸裂的效果，出菜的时候我们最少是一次端三个主菜，多数情况是每只手两个，我刚去时候完全不敢端这个菜所以每次都故意躲开，后来被老板看出来就被要求那天所有的铁板都必须让我一个上，别人都不许上，我那天整个晚上都是神经高度紧绷的甚至端盘子时候背后都在冒冷汗，因为在之前听说有员工没端稳这个菜直接把铁板扣在客人头上了。庆幸的是我那天没有出什么状况，所以后来也胆子大了。 做过服务生的应该知道在客人们都在用餐时候我们得尽量选个能看到最多客人的位置时刻待命，我还是太笨，当时觉得怎么站都不自在，所以就把双手背在背后昂着个头，客人吃完了菜我根本都看不到更别说过去帮忙把盘子撤了送甜品单什么的。那天下班了老板就找我谈话，说“小杨书记啊，你这是来我们餐馆视察呢？”，我当时都没听懂他什么意思，后来才知道要时刻保持面带微笑眼观八方耳听六路而且双手得轻轻交叉搭放在身体前面而不是背在身后。 因为当时是葡萄牙南部的旺季，所以客人超级多，晚上最高峰的时候里里外外 50 多桌全部都是满座，而传菜员加上我总共只有 4 个人，酒保就一个俄罗斯妹子。我因为是个彻头彻尾的生手，完全跟不上那个上菜的节奏，尤其是接到有预定的大团客时候，还得把每个客人的禁忌食品对应好每个人的脸和座位，我一着急就各种出错，同事都是 40 多岁从国内跑过来打工的长辈，也不好意思说我这个小姑娘，我内疚得要死。当时我住在我一个同事家里，没办法，晚上下班了我就把所有的出菜单从厨房要过来，然后看着上面的出菜时间和菜单研究被点的最多的菜到底是哪些、最快上菜速度必须达到多少和一次最多端几个菜能效率最高，然后在同事家里拿着他家的盘子模拟演习出菜，当时同事还觉得我是不是脑子有问题。 再在后来，我上菜的节奏越来越溜，大家都开始慢慢接纳我，我也总结出来了自己的一套小方法，放在这里献个丑，如果有疏漏还请各位指正一下。 准备：摆桌（桌椅、餐具、餐垫、口巾全部摆好并检查），备好预用品放在指定地方，整理并记好当天已经预约的客人名单、菜单和座位号，和后厨确认好客人到达时间调整出菜节奏 迎客：如有大衣，等客人脱下后整理并寄存在指定地点 领位：如客人已有预约，表明已经为客人提前准备好并径直领到有已约座位 就座：轻移开座椅而不是大力拖动发出声音，客人就座后迅速提供餐前饮水及点心 呈单：呈送菜单和酒水单并作简易的菜品介绍和推荐、回答客人对菜单的疑问（如果客人不是已经预先订好菜品）、询问客人的进击及喜好 预备：在介绍完菜单后给客人考虑的时间但不要走太远，要在能看到客人并且能被客人能看到的范围内随时准备为客人提供服务 点单：点单完毕后重复所有菜名与客人进行确认并撤掉开胃菜清理好桌面，同时迅速提供预热好的餐盘和餐具 出菜：按客人要求的上菜顺序依次上菜和酒（若客人没有特殊要求，正常的是先上开胃菜或开胃汤、然后是前菜、然后是主菜），每道菜食毕之后都得换一套新的餐具和餐盘，呈递每道菜品时要清晰地说出菜品的全称并确认好是给哪位客人的，吃一些特殊的带壳的海鲜类还需要准备配套的特殊餐具同时呈递，某些特殊菜品还需详细介绍厨师所想表达的概念、菜品的特征以及一些制作工艺上的特点，同时主菜若为热菜，必须保证在出菜后三分钟内到达客人座位，保持菜的温度。在结束完所以主菜之后迅速清理好桌面并询问是否需要餐后甜点，若需要则提供餐后甜点菜单，在客人点单完毕之后提供对应的甜点专用餐具并依次呈递甜点（有时候甜点还会配酒），跟前面的流程区别不大。确认客人食毕迅速清理桌面并询问是否需要咖啡或茶，若需要则提供咖啡单和茶单，然后跟前面一样，上咖啡和茶的时候要提供鲜奶、黄糖和白糖（方糖和砂糖都得有）、奶精 待命：每道菜上完之后侍者要随时观察客人用餐过程中是否需要帮助（但不是让你死盯着哪桌客人）， 在确认客人吃完之后迅速过去撤掉盘子和餐具并清理桌面以便准备下一道主菜的呈递 结账：适当询问客人用餐体验及意见，提供账单并说明金额，大部分时候不会让客人自己去结账处而是原位结账，结账完毕后一般会提供清口的纯净水或者是薄荷糖等 送客：结完账后客人也许还会坐会，要一直等到客人起身往门口走时候要快步迎上送客人离开并表达感谢，如果有衣物和围巾等，在客人出门前帮客人取下来并为客人披上 在这里我只写了个大概，怕大家觉得我话多。也许你看完上面的这些你依旧觉得这是项很容易的工作吧，的确，这都是些很琐碎的东西，我也没有进过酒店的 F&B 部门接受过正式培训，所以也许还不完善。在做这项工作之前，上面这些条规矩我也就大概知道前面加粗的两个字，后面的细节我一点都不知道，而在真的端过盘子之后，我觉得把盘子端好不能说是件很难的事，但真的不是件很容易的事。也许又有人说了，并不是所有的餐厅都走这么麻烦的流程，但是说句实话，这个流程真的算麻烦么？这是一个餐厅应该做到的最基本的事情，不是么？而且不是还有人以为端盘子是项完全不用脑子的简单工作嘛（笑，现在怎么觉得麻烦了？ 也许说了这么多废话让人觉得我这答案文不对题，我只想告诉题主：我很羡慕你现在所拥有的学习机会，如果有人说酒店管理专业是端盘子的，希望你也不要因此觉得有任何的自卑也不用解释说明，回答他们“是的”就好，对，就是这两个字。 就像有些人觉得学金融的就是炒股的，学外语的都是搞翻译的，学土木的就是盖房子的，学物流的就是送快递的，学 IT 的都是修电脑的，所有人都会有自己的懒惰或经历不足造成的知识盲区，如果你有耐心并且乐于去个这些人做科普当然是好事，但并不是所有人都有耐心去听你讲完对么？然而换个角度来看，这些人说的好像又不是那么错，好像这些专业和这些工作在某种程度上确实有些相关性，所以简单地赞同他们一下算是最为省事的办法。 我现在还没有进科班学过酒店也没有长期在国内酒店工作过，也许会有一大堆人跳出来跟我说国内酒店待遇多差我没感受过，我只想说我在国外端盘子时候的工资也就每天 20 欧，每天从下午 7 点工作到凌晨 2 点，白天时候我在酒店上班，早上 8 点到下午 5 点，一块钱的工资都没有。我老板的女儿高中辍学后就来了葡萄牙在餐厅帮忙，她一直很不理解我为什么爱干这行而且劝我好好上学以后做一些“高级”的工作，估计很多人也会这么认为吧，但是我并不觉得这是低级的工作。 也有人说国内的酒店行业多么多么烂多么辛苦劝我不做是为我好，是的，我也知道，谢谢你的好意但我好像从来没有坐享其成的好运气，所以我想变成那个努力跟他一起一天天变好的那个人，同时，我也在此对国内每一位一起努力的酒店人致以最高的敬意。另外，话说回来，一个已经完全成熟的行业还有个毛的机会让你来改进？另外，除了酒店，难道别的工作都是很轻松的么？就算是两腿一张这种看似钱挺容易的工作好像还得不断地跑去整容加强自身实力呢。 查看知乎原文
