去掉生霉的地方，东西还能吃吗？ 云无心，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 一些生活节俭的人，在遇到食物发霉的时候，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做，能避免霉菌的危害吗？ 答案是：不能！ 我们看到的「发霉部分」，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。因为你很难准确估计扩散范围有多大，所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉！ 发霉食物会产生哪些有害物质？ 霉菌的孢子可以在空气中飘散，所以在长满霉菌的空间里，即使不接触霉菌，也有可能出现过敏或者呼吸道症状。 就食物而言 —— 除了那些精心控制的发酵食品，自然随机的发霉可能会产生细胞毒素。不同的细胞毒素毒性不同，危害各异。 花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉，产生的黄曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。 水果上经常出现的展青霉，产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等。 而甘蔗上出现的节菱胞霉，其代谢产物 3- 硝基丙酸是很强神经毒素，人误食之后最短十几分钟就可能出现中毒症状——轻者恶心、呕吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便幸存也可能留下严重后遗症。 发霉的食物表面洗干净，再高温加热就可以去除毒素吗？ 许多人认为，只要把「霉」洗掉，再高温加热，就可以去除毒素了。但，很抱歉，这只是一厢情愿。 洗掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。 加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能够扛住加热的考验。 比如前面提到的展青霉素——在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、樱桃、李子、菠萝、西红柿等水果，以及它们制成的果汁中都可能存在。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理含量会降低，但无法完全消除。 粮食与坚果上发霉往往是因为黄曲霉，产生的黄曲霉毒素就更加顽强。它要在 280 ℃ 以上才会分解，通常的烹饪方式对它都无可奈何：一般的油炸温度不超过 200 ℃ ；爆炒的「旺油锅」「八成热」也不超过 230 ℃ 而已。 为什么有些发霉的食物可以吃，有些却不能？ 霉菌是一个成员庞杂的世界，迄今为止人类认识的有成千上万种，但是不认识的估计远比认识的要多。 有的霉菌对人类很友好，会产生各种各样的酶来分解食物，为人类提供风味各异的发酵食品；有的霉菌会对人类充满戒心，会让一部分人过敏，出现眼睛、鼻子、皮肤瘙痒的症状，还有的导致呼吸道感染；还有的霉菌对人类相当仇恨，会产生细胞毒素。 遗憾的是，自然环境中的霉菌们是自由迁徙、混杂居住的。当某种食物发霉的时候，可能是那些「友好霉菌」，也有可能是「恶毒霉菌」—— 最大的可能是好坏都有，为了安全当然也就不能吃了。 而有一些特定的食物，比如黄豆酱、豆腐乳、臭奶酪等等人类经过漫长的摸索，形成了特定的制作工艺。在这些工艺中，那些「恶毒霉菌」被清理出场，只剩下「友好霉菌」为人类服务。这样得到的「发霉食物」，安全性基本可以保证，也就可以吃了。 这也是为什么我们不支持大家在家里自制发酵食品的原因。 如何分辨哪些发霉食物能吃，哪些不能吃？ 答案是：不要自己去分辨！ 那些按照规范工艺生产出来的发酵食品，比如黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心食用。除此之外的普通食品，如果发霉了，就直接扔掉吧。 该文章由作者独家授权丁香医生使用， 并授权知乎、知乎日报发布。 如需转载，请联系邮箱 doctor@dxy.com。转发请随意~ 健康问题，来问「丁香医生」（Dingxiangyisheng）。 发自知乎专栏「丁香医生」
