李小rui 炖牛腩，好吃经典的家常菜。对于许多人来说，它是家中餐桌之不可或缺。想想周末来一锅红烩牛腩，吃个丰盛的午餐或是晚餐，剩下的汤汁还可以拌饭或是搭配面条吃，简直是生活必备良品。想做出这道菜，一个详细的菜谱当然也是不可或缺！有了下面这个话唠级别的红烩牛腩方子，真的会做出一锅香得让人流口水的牛腩哦~ 下厨之前先听听“话唠厨友” @muffin 甜 关于红烩牛腩的经验之谈吧~ ❶ 首先选一块好牛腩： 选一块儿有肥有瘦的好牛腩，带点肥肉炖出来会很香，用稍好一点的肉做出来的会更香。另外外边买回来的新鲜生牛腩，其实不用放冰箱里冻硬，你也可以轻松切成很有食欲的大块，我们不需要刀工，反正要炖烂，所以均匀的切成大块就可以。 ❷ 葱姜蒜如何切： 葱切段，姜切厚片。蒜挑大瓣儿的，剥皮以后逐个拦腰切一刀便于散发香味。（大蒜在断面接触空气超过 15 分钟以后才可以逐步生成杀菌消毒抗癌的那些营养物质，以后凉拌菜也记得先拍蒜在空气中静置 15 分钟再拌哦） ❸ 关于炒糖色： 冰糖炒糖色比白糖炒出来色泽更好看。火一定小，必要的时候可以把锅提起离开火一点点，摇一摇锅底，或用铲子轻轻拨一拨，促进均匀受热。冰糖完全融化，没有固体颗粒时，要多加留心观察，糖会变成一种较为粘稠的糖稀状，紧接着颜色开始变成茶色，这个时候就可以了！其实所谓糖色，跟焦糖是很类似的东西。千万不要等糖变黑！如果不幸变黑，或者闻到明显的糊味，请刷掉锅重新炒。不然整锅菜都是糊味，会发苦的。 ❹ 配菜注意事项： 胡萝卜要先煸香，因为油煸过才能使营养充分被激发。为了增加番茄的香味和酸甜口味，需要再加一些浓稠的番茄酱，煸炒的过程会把番茄炒成红油，最后炖出的肉汤也红烩感十足。 ❺ 水量的问题： 方子里的水量是这几年摸索出来的安全量，有的巧手厨娘可能收汁刚好，有的可能会嫌水多。每家的炉灶火力有别，火力大小，蔬菜放入的时机以及对汤汁吸收的程度，都会对菜品最终的汤汁量有一定影响。如果起锅前汤稍多，可以大火收一收，如果汤少，就不太建议后期兑水了，会冲淡味道，如果实在没熟，必须加水，请一定加开水，不要加冷水，否则一切都不美好了，相信我。 看完上面 5 点贴心小 tips，相信你已经对这道冬日暖身菜志在必得啦！接下来就是下厨前的最后一步也是最重要的一步：看菜谱！！ 香浓红烩牛腩 by muffin 甜 用料 【主料】 牛腩 500g 黄皮洋葱 1 个 胡萝卜 1 根 土豆 1 个 西红柿 2 个 【调味料】 干辣椒 3~5 颗 葱 半根 姜 1 小块 蒜 半头 香叶 2~3 片 冰糖 50g（不喜甜请减半） 食用油 适量 生抽 五汤匙 红烧酱油（或老抽） 三汤匙 番茄酱 两大汤匙 盐 少许 料酒（或红酒） 少许 做法 ❶ 将切好的牛腩清洗干净，锅里接 3~4 升凉水没过肉块，大火烧开煮 3~5 分钟（冷水煮肉是为了紧一下，煮出血水和部分杂质）水开后撇去表面浮沫将牛肉捞出沥干，剩下的原汤撇清杂质以后不要倒掉，留着备用。 ❷ 将葱姜蒜切好备用。 ❸ 锅烧热倒底油，放入冰糖，小火，并不时动动锅，让冰糖慢慢融化在其中。糖炒到完全融化并逐渐有一点变黄时把沥干的肉放入。（肉表面有水分的话此时油温很高，会溅油，没经验的厨娘们千万小心！） ❹ 翻炒到每块牛肉挂上焦糖后加入处理好的葱姜蒜，以及干辣椒、香叶，倒入准备的生抽和红烧酱油，加入料酒或者红酒去腥提鲜。 ❺ 整锅翻炒出香味，再将之前锅内的热汤取 2 升左右倒入，喜欢汤的可多放，大火煮开，切入中小火开始炖煮。 ❻ 胡萝卜、土豆、洋葱切大块，西红柿划个十字，用开水烫一下迅速放入冷水，方便去皮，不想出锅后看到番茄果肉的去皮后可用料理机打成酱，我是切的小块儿。 ❼ 另起一个锅炒蔬菜（如果家里没有其他的炒锅，这时候可以选择把这锅肉倒进压力锅、炖锅、砂锅或者电饭煲继续炖，两边不耽误。如果是压力锅，炖到 40 分钟的时候请关火，我们还需要开盖放蔬菜） ❽ 锅里稍微多一些底油，洋葱先下煸香，胡萝卜、土豆放入翻炒。煸炒到稍稍有点变颜色，西红柿块放入翻炒均匀，再加入番茄酱。 ❾ 如果按我的顺序去做，手快的可以把这边火先关掉，等到肉炖了 1 小时左右的时候，把准备好的蔬菜倒入，搅拌均匀，酌量加一点食盐。手慢的话时间应该差不多刚好，直接倒入牛肉锅，继续炖煮 1 小时左右，炖到土豆软面。（一共炖 2 小时，土豆有 1 小时就足够面了，所以要切稍大点的块） ❿ 出锅前，如果汤汁太多，可以开大火把汤收浓稠一点，如果喜欢吃红烩汁拌饭的，此时的汤汁应该很浓稠很带感了！ 更多适合冬日吃的菜，看这里哦 发自知乎专栏「下厨房」
