圣诞节甜品，我选凤梨酥 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 老早前提过一次，我一直在社区上英语课，班里的同学来自世界各地，所以时常有好玩的事情发生。而我在这期间也有幸吃到了世界各地的小东西，未必是什么“历史悠久”、“来 XX 必吃”，更多是当地老百姓的日常饮食，名字我都没记住，就记住了一大共同点：甜，不管来自伊拉克，还是巴拉圭。某堂课智利美女给我们一人吃了一个圆球饼，我边吃边喝水，过了一会儿台湾同学来给我们发了凤梨酥，边上的巴西人一对比说：我爱亚洲食物，因为没有那么甜！英语老师边吃边点头表示赞同。 圣诞节快到了，各种花哨的小饼干随处可见，我默默地回家自己做了圣诞 Style 的凤梨酥，想着啥时候再去一回台湾。这期参考了“下厨房”洛凡的方子，自作主张做成了圣诞节版本。 凤梨酥•配料表 Ingredients 面粉 200g，奶粉 50g，黄油 150g，鸡蛋 1 个，糖粉 30g，盐 1g，凤梨 1 个 不查不知道，一查吓一跳，据说市面上很多凤梨酥的馅儿都是冬瓜做的……一样的纤维口感，加点点菠萝肉，勾兑点香精色素，还觉得很好吃啊！在台湾买的时候差不多一盒人民币 25 元，才 8 个！我再也不嫌贵了…… 自己做的话，可以豪气地全部用凤梨！ 凤梨和菠萝的区别是什么呢？菠萝的叶子是锯齿状，凤梨则很平顺；菠萝成熟后全身金黄，而凤梨成熟了以后还是浅绿色；菠萝肉质更硬，吃多了有刺痛感，而凤梨口感更为柔软清甜。 凤梨酥•做法 Methods ①给凤梨削皮，切块，搅拌机打碎，不用打成酱，个别保留块状更有口感； ②把凤梨碎倒锅里熬煮，水分蒸发，逐渐变色，视凤梨甜度加 30-50 克糖（边做边试吃是最靠谱的办法）； ③凤梨越煮越粘稠，用铲子不停铲，成块以后关火，晾凉（可放入冰箱，冻过以后更好定型）； 个人感觉果酱比红豆酱之类的容易多了，熟得快。网上能看到有的方子是把凤梨汁挤掉，加一些冬瓜（也挤掉汁水）一起做馅儿，我觉得一是太麻烦，二是凤梨汁很甜，我觉得挤掉了很可惜，所以一起熬煮蒸发浓缩了即可。 我煮好以后就关火出门办事了，铸铁锅的保温时间比较长，客观上起到了烘干的效果，最后 2 斤半的大凤梨煮成了一碗酱。 ④黄油软化以后，打发，加入糖粉、盐，继续打发； ⑤加入一个鸡蛋，继续打发； ⑥面粉确定没有结块，和奶粉一起倒入，持续搅拌融合，直到顺滑、没有干粉为止。 自从有了厨师机，我从农业社会一下子步入工业社会……之前做 Muffin 的时候死活打发不好蛋清（跟西班牙姐姐学做 Banana Chocolate Muffins - 盐之味 - 知乎专栏），这次从黄油到面粉全部机器搞定，省出揉面的时间可以坐下来喝杯咖啡…… 因为有馅儿，按压的时候尽量轻，边缝的地方可以拿酥皮填补。 ⑦将馅儿和皮以 2：3 的比例称好，我买的圣诞模具有点大，每个差不多要 40 克才能装满，所以每个凤梨酥我用了 15 克凤梨馅儿、25 克酥皮。 ⑧把酥皮按扁成圆饼，放入凤梨馅，包汤圆那样放入虎口收紧； ⑨把面团均匀拉伸，放入模具里，带着模具入烤箱；约 175 摄氏度烤 6 分钟后翻面，再烤 8 分钟左右即可出炉（视烤箱大小烤的时间会有差别）。 这个方子我很满意，外壳有很香甜的奶味，内馅儿酸酸甜甜，吃起来就是 Home-made 的味道。跟市售的相比唯一不足是没有那么坚固，但是看到凤梨酥包装盒上写的什么抗氧化剂、植物性酥油、防腐剂……我觉得还是我的好……所有材料一共烤了 18 个，最后凤梨酱还剩了一小半，留着早餐抹面包。 最后解释一下为啥今天发文章时间这么晚，因为聪慧如我，买模具的时候当然不会买一模一样的，浪费啊！所以我就买了 4 个不一样的，于是我每次就只能烤 4 个……烤完给隔壁邻居送了几个，回来再继续烤……就到这会儿了…… 已被自己蠢哭的人祝你们圣诞节快乐~~谢谢你们陪我度过 2015 年的这些日子，2016 会更好。 文 / 图：尔雅 原文载于微信公众号盐之味（Saltaste），欢迎关注。 发自知乎专栏「盐之味」
