有些食品为何同时使用苯甲酸钠和山梨酸钾两种防腐剂？ 小明，食品研发工程师 回答这样的问题就得搬出食品界中食品添加剂的宝典了 GB 2760,《食品添加剂使用卫生规范》，附录 A2 里面有这样一段话： 我想应该大家都很明白什么意思吧，不明白等下举个大大的栗子。 为什么要搬这一句话出来，我猜提问者的可能要问的并不是关心这两个互相之间的奸情，而是说你 加两种岂不是比加一种对健康更不安全。 其实不会啦，因为国家的强制标准里面规定了，无论你加多少种防腐剂，法规里面就规定了其各自占最大使用量的比例之和不超过 1. 用果汁饮料举栗子： A 配方防腐剂用量：0.3/0.5 +0.2/1.0=0.8 合格 B 配方防腐剂用量：0.4/0.5+0.5/1.0=1.3 不合格 明白这个意思吗？虽然两个配方中山梨酸钾，苯甲酸钠都没有超标(超过其各自规定的最大使用量)但是，B 配方防腐剂这一块是超标的。所以，无论加多少种，国标里面计量防腐剂不是计量其中一种有没超过其最大使用量的，而是计算整个防腐剂系列比例之和的。 具体防腐剂搭配使用有什么协同增效上面的答案都有说明，如果还想了解研发人员使用的思路的话，稍后再补上。 pH 回到防腐剂的使用问题上来，主要以我学的知识跟相关经验来说。 带大家认识一下属于添加剂的防腐剂，千万不要被吓到，看看大家认识几种，或者以后有机会认识 食品中 分为高酸性食品 pH 酸性食品 pH 3.7-4.6 中酸性食品 pH 4.6-5.3 pH >5.3 为低酸或为非酸性食品 1、这是选择使用哪种防腐剂的一个原则之一，不同的防腐剂有不一样的最佳防腐抑菌的 pH 值。 食品中杂菌的种类繁多和易感染细菌群不同，单一的防腐剂单体只能杀死某一种或一类杂菌，这样可以根据不同 pH 值范围，选择在 pH 上最佳抑菌效果的防腐剂搭配。 2、根据产品的水分活度 Aw（食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高）。 就像去看病一样，测某个指标判定你是否得哪一类的病一样。 根据 Aw，一般说来，大多数细菌为 Aw0.94~0.99，大多数霉菌为 0.80~0.94，大多数耐盐菌为 0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为 0.60~0.65。当水分活度低于 0.60 时，绝大多数微生物无法生长。不同的防腐剂对特定一类细菌 / 霉菌 / 酵母的抑制效果不同。 所以根据这两个初步的依据选择防腐剂的种类，还要通过保质期加速破坏试验等确定使用量和使用效果。 查看知乎原文
