怎样做好吃的手抓饭？ Alice Xi，微信公众号：味之道 最近的下饭视频是美食纪录片《新疆味道》，一共十集，开篇就花了整整两集来介绍新疆手抓饭。每次看这部纪录片，都会被馋的百爪挠心，特别想摔碗买张机票飞新疆，大吃几顿。想看的同学慎入，深夜不要轻易点开，就酱！ 按照纪录片的介绍，新疆的手抓饭其实变化万千，有羊肉抓饭，鸡肉抓饭甚至还有素抓饭。在新疆不同的区域，抓饭的制作方法又差异巨大。其中一个关于羊肉手抓饭到底是用红萝卜还是黄萝卜的争议，纪录片中也给出了解答，「新疆每个地方的手抓饭都不一样，伊犁大部分用红萝卜，不用黄萝卜；南疆就是黄萝卜多，红萝卜少；而乌鲁木齐一般是黄的和红的对半。」下图即为新疆的黄萝卜。 纠结红萝卜和黄萝卜到底哪种更美味意义并不大。我的科学家朋友 @默识先生 认为胡萝卜的风味主要受品种（短圆锥形、长圆锥形等）和种植环境、种植方式影响。新疆的萝卜格外好吃，主要受益于当地长时间的日照、早晚温差大与适合种植萝卜的沙壤土。 嗯，写了这么多，还是要做饭呀！ 食材准备： 羊腿肉 400g 红萝卜一根 黄洋葱半个 葡萄干一小把，30g 一杯米，大概 220g，两人份 盐 5g，孜然一茶匙（3g） 食材处理：做手抓饭时，蔬菜和肉需要预先炒制，所以在切洋葱和胡萝卜时，有一个关键就是不能切得太细。过细的蔬菜，炒完和煮完后很容易软烂成泥。洋葱切一厘米的条状。 胡萝卜切 6 毫米宽（大概是小拇指指甲的宽度），6 厘米长的条。 剩下的羊肉切 2 厘米左右的正方形小块。羊腿肉上常常有一层肥油，建议单独剃下来切丁，用来熬羊油，做出来的手抓饭会格外香。 熬羊油。热锅后下一汤匙植物油，放入肥羊肉丁，保持中到小火，慢慢将肥羊肉熬到小小的金黄色，将油渣盛出。（喜欢油渣的同学可以保留） 炒羊肉和蔬菜。火调大，羊肉入锅炒至表面金黄，羊腿肉不要炒的太干，保留一定的汁水和肉的弹性，然后放入洋葱，炒到香味释放出来时，加入胡萝卜，盐和孜然，翻炒两到三分钟，直至胡萝卜变得比较柔软。 煮饭。最传统的手抓饭是直接将米铺在炒菜上煮制。我调整为电饭锅版，两个优点，一是方便，二是用电饭锅煮，米在下肉在上，蔬菜和肉的汁水可以更好的流入饭中，渗入到米饭底部的羊油，会形成一层迷人的锅巴，非常香！具体操作：电饭锅底部放入洗净的米和水，水的量参照日常煮饭的比例，我用的是秋田小町的米，米：水=1：1.2。再在米饭上铺好炒过的羊肉和蔬菜。注意，铺好后千万不要翻动，翻动会导致米饭受热不均，形成夹生饭。 电饭煲跳到保温状态后，开盖撒上葡萄干，再闷五分钟即可。 打开锅盖就能闻到好闻的羊肉香，出锅前将菜和饭拌匀。羊油和羊肉的汁水与米饭完美融合，再加上锅底香香焦焦的锅巴，一碗明显是不够的！ 原文发于微信公众号：味之道。更多食谱都将在公众号上更新，欢迎关注。 查看知乎原文
