怎样做美味的鱼汤？ 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 鳕鱼萝卜汤 圣诞节的时候，我在人挤人的纽约。第一次去纽约是刚来美国的时候，从肯尼迪机场打车去坐大巴，路过城中心，看到美剧里熟悉的场景，既亲切又陌生；第二次去纽约是秋假，没有做任何准备，奔着自由女神就去了，导致对纽约印象很差，跟行人抢绿灯的车子、公园附近供游客乘坐的马粪制造机（马车）、人流匆匆的漠然……真是所有大城市都有的毛病。 这次是第三次，主要为了去看博物馆，不赶时间了，才想起找纽约的朋友们推荐好吃的。不巧的是因为圣诞节，不少西餐店家都歇业一天。两天的时间里吃了高分快餐 Shake Shack（确实比麦当劳好吃）、龙虾卷 Luke's Lobster、韩式的姜虎东烤肉（Kang Ho Dong Baekjeong）、日式的牛角烤肉（Gyu-Kaku）和大户屋（Ootoya），以及久负盛名的蛋糕 Lady M。最喜欢的还是大户屋的日式家常料理，中午 11 点开始营业，门口就已经站了一列排队的，午间营业到下午 3 点，走的时候店里还坐满了客人。我们也发挥了吃货本色，去吃了两顿，并有意将之列入我们的“纽约食堂”清单。 原因嘛，因为我喜欢吃米饭配菜……大户屋的一份定食就是一碗米饭 + 一份菜 + 一小碗蒸蛋 + 一小碗汤，吃完感觉中国胃很熨帖（友情提醒：店内不卖拉面）。 这是店里很受欢迎的黑醋汁炸鸡，吃起来比糖醋味多了点味道，炸过的鸡肉很嫩，边上的凉菜也淋了汁，十分爽口： 这是我第二次去点的定食，一小碗乌冬面，汤里加了一大勺白萝卜沫，汤的味道多了一层；边上的是米饭，上面盖有各种生鱼片，沾上酱油入口又嫩又香，我把两碗都吃得干干净净…… 还有这个豆腐汤锅，浓郁的奶汤里面有豆腐、鱼肉、鸡肉、蘑菇、南瓜片、白菜、蒿子秆和胡萝卜，在下雨的天气里吃完饭菜，再喝一大碗滋味鲜醇的汤，整个身子都暖和起来： 回家以后，我对豆腐汤锅念念不忘，只可惜当时在店里没好意思问具体做法，只好自己 DIY 了，用高汤做一碗鳕鱼萝卜汤，配一小碟凉菜，味道也很赞！其实要想汤汁香醇并不难，但是确实耗时费力，难怪国内的小馆子们都愿意用鸡精来提味，因为价廉物美、省时省力啊…… 鳕鱼萝卜汤•配料表 Ingredients 鳕鱼、鸡腿肉、白萝卜、平菇、大白菜、芋头、豆腐、小葱、蒜、盐、白胡椒粉、猪油、高汤 在美国买鱼比较崩溃，因为很多英语单词搜出来往往是个大类，比如鲈鱼，具体是哪种不得而知；或者有的单词搜出来还指的是两种鱼，就需要对照图片来辨认……当然跟我吃鱼经验有限也有关系，从小吃到大的都是江鱼，比如白鲢花鲢鲫鱼草鱼，加上黄辣丁，后来出川又知道了黄花鱼武昌鱼黑鱼，其它鱼种一概不熟。 这次买的小鳕鱼是野生的，5.49 刀 / 磅，差不多 40 人民币一斤。虽然朋友告诉我在超市买东西不要把美元换算成人民币会更利于身心愉悦，但是我奇怪地发现，虽然每一样东西似乎都很贵，总价也并没有比我在北京的开销高出多少。我们每周买菜花费大约在 50-80 美元，一个月 2500 人民币左右，已经涵盖了肉蛋奶蔬菜水果零食等所有的开销。一比较就知道发达国家的“低收入人群”的生活水平比国内的高。 扯远了……以上配菜大家可以自选，家里有啥就用啥，鳕鱼不好买的话建议用小鲫鱼代替，肉也很甜美，缺点是刺多，不如鳕鱼啃起来方便。 关于高汤，一般炖鸡和棒骨时我会多加水，把一部分晾凉后倒入小瓶子里冷冻，做汤菜、烫饭或者煮面条的时候拿出来做底汤，香得掉眉毛——我知道有的人又嫌麻烦啦，回头我再专门写一篇关于高汤的文章。 鳕鱼萝卜汤•做法 Methods 配料图里面的材料够俩人吃，这张图才是我做一小锅的量。 ① 鳕鱼去掉内脏，切掉头部、鱼身切段；鸡腿肉切成小块； ② 锅里放一勺猪油，锅热后倒入蒜瓣、芋头，和带有鸡油的鸡腿肉块翻炒 5 分钟； ③ 加适量盐，然后倒入熬好的鸡汤或者骨头汤煮开（不同国家的盐咸度不同，我说适量是希望大家自己试着放，先少放，味道不够再加）； ④ 加入爱吃的蔬菜，比如白萝卜片、平菇、蒿子秆、大白菜等等，煮 5-10 分钟; ⑤ 加入鳕鱼，3 分钟后视个人口味加入白胡椒粉、小葱和香菜等，即可出锅。 这里之所以要用猪油炒鸡肉，是大厨说可以提升鸡肉的香味，在第三步就加盐则是为了给足底味，汤汁也更浓稠，因为鳕鱼本身没啥味道——请不要纠结碘盐加热后碘就没了的事情，如果你不是很缺碘的话。 说起来是因为大户屋而做的一道菜，汤入口的时候却想起了万里之外的母亲——我出生的时候只有四斤多，我妈从我很小的时候就经常炖鲫鱼汤给我喝，还会把鱼刺挑出来、肉攒一碗给我吃，把我养成了一个人见人爱的大姑娘（那个，因为我说话尖刻，其实并没有人见人爱……）。我一度以为所有的母亲都会这么做，直到有一次我建议朋友炖鱼汤给孩子喝，她回复：谁那么有闲心啊？！ 每个人表达爱的方式是不同的，我只是后来才明白和感激我妈的付出。 对了，虽然这是一道非常清淡的菜，但是配米饭完全没有问题，因为很鲜。搭配一碟小菜就完美了： 文 / 图：尔雅 原文载于微信公众号盐之味（Saltaste），欢迎关注。 查看知乎原文
