07 | 极简版的粉蒸肉 zhuyi 粉蒸肉我在成都自小就吃，其他地方也有，上海一般餐馆不大容易点到，得靠自己做。之所以写极简版，不是说做法简单，而是用到最少的调味料来建立味型。 如果做一个新菜，我希望是从最必不可少的基本调味料开始，极简到少一样调味料这个菜式就不成立。如果想在调味中更多发挥，那是后话，一开始就各种创意乱入味型也就乱了，我在做豆瓣排骨那篇文也是这个观点。 肉的腌制 一般用肥瘦相间的五花肉比较好，蒸熟后会有足够的油脂渗透到米粉里。未来替换食材也可以考虑牛肉、排骨等。 腌肉料就三样，豆瓣酱、少量黄酒、少量酱油，把切成麻将块（切片也行）大小的五花肉抹匀，在冰箱里放一晚上也没关系，这样肉才会有基本的咸鲜味。后面的米粉更多的是增加香气和口感。 另一种做法稍有变化，豆瓣酱先要用少量的油煸炒香，再用来抹肉，因为过油之后的豆瓣酱香气是很不同的。我个人很习惯用前一种方法了，所以基本以前一种方式直接腌制为主。 我没有给出一个腌肉料的份量标准，所以到底腌制到多咸，抹好肉以后稍微尝一下即可。尝生肉？其实问题不大，甚至做饺子、抄手馅我经常这么做，舔一下下，又不会死人，但我也不勉强你啊。^____^ 炒米粉 粉蒸肉名字上虽没有提是什么粉，其实就是米粉，当然可以用其他粉变通，那就不地道了。一般用普通粳米即可，蒸熟后口感不需要太粘。我图片里用的是在“南食召”买的红稻米，做出来颜色比较深。 炉子上架好小平底锅，一大把米放进去小火翻炒加热，米的颜色逐渐有变化，摸上去滚烫了，再加小把花椒，以及 2 粒掰碎的八角，一起炒。炒到一定程度有些米粒看起来会有点膨胀，甚至会炒开花，总之闻起来很香就可以停。 另一种炒米的做法是，而是米炒到滚烫以后把花椒、八角埋到米下面捂起来，香气同样可以被米的热量逼出来。这种做法可以避免花椒久炒，香气反而流失。我自己对比过，两种方法做的米粉差别很细微，蒸熟以后差别更小，我有时候实在分不出，所以，我这里只是提供一个做法上的选择。 炒好的米在石臼里锤成碎颗粒，如果使用料理机，记得千万不要把炒米给磨成细粉了。我家的研磨机就特别难控制，后来还是去宜家买了石臼。粉蒸肉的米粉一定需要有颗粒感，而不能像面粉。花椒和八角是可以一并锤成细颗粒和米粉混合，最重要的米粉调味料仅此而已。 垫菜 蒸这种中国式做法本身在世界上就独树一帜了，而最早想出这个粉蒸肉做法的人更是太聪明，米粉吸油有限，那么就在碗底铺垫一层块茎类的蔬菜吸吸吸。 芋头、土豆、南瓜、红薯都可以尝试，都很好吃。真的，粉蒸肉太妙了，换一下垫菜，一口肉一口菜风味变化就不同。我照片里用的是超市买的云南大芋头，切成块儿铺在碗底。 接下来取出腌好的肉，在预先备好的炒米粉里裹一圈，注意米粉要先用水泡湿。裹好米粉的肉块一块挨一块堆叠在垫菜上面，叠好以后稍微按按紧，端上蒸锅开始蒸，一般至少蒸个 2 小时吧，油脂才会析出来，肥肉吃起来才有化开的感觉。如果是蒸排骨，那么需要缩短蒸制的时间，基本不需要超过 1 小时的。 装盘 粉蒸肉这么就算做好了，撒葱花或香菜碎都很香，留 1、2 根长的香菜装饰，配淡口一些的酒很棒。 做过几次家宴另外又有想法，一桌人吃粉蒸肉经常会把碗翻得乱七八糟（就是这么粗犷），我知道有些人只吃表面的肉，有些人一心一意翻底下的芋头南瓜吃。所以，粉蒸肉完全可以分成数个小碗来蒸，大家各吃各的。未来有时间我做一个小碗版本，再拍照给各位装饰做参考。 如果你做好了，觉得做得还不错的，也欢迎拍照片放微博里圈我一下，让我有点成就感。 版权声明 Home Bistro 的所有照片、文章皆为 zhuyi 原创（微博 @zhuyi），未经许可均不允许转载（知乎团队产品除外），欢迎反馈各种心得体会给我。 微信公众号：HomeBistro 发自知乎专栏「HomeBistro下酒菜」
