熬冰糖的焦糖化反应会产生苯并芘吗？ ljthyd，食品科学在读博士/粮食 如果是熬冰糖的话，在高温条件下并不会因为焦糖化反应而产生苯并芘。 焦糖化反应就是在只有糖类存在的条件下，加热至熔点温度（一般 180℃ 以上）时，会因发生脱水或降解反应而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。 可见糖在高温条件下发生的焦糖化反应主要是脱水和降解反应。 首先说脱水反应，是糖在高温时，糖分子内脱水而向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性的醛、酮等物质，进一步进过缩合或聚合反应生成焦糖或酱色。 其次糖在高温下，直接裂解为醛和酮等物质，进一步在环内缩合或聚合形成粘稠状的黑褐色物质。以上可以看出，焦糖其实是一种混合物，主要是一些含吡喃酮、呋喃酮、酚、酸与酯等物质。 焦糖化反应在应用过程中会根据需求添加部分催化剂，常用到的催化剂有铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸等。不同催化物会产生的焦糖会存在不同的焦糖色、溶解性和酸性等。比如，采用硫酸氢铵（NH4HSO4）做催化剂，产生的焦糖一般应用于可乐类饮料；采用硫酸铵（(NH4)2SO4）做催化剂产生的焦糖会应用于啤酒的着色剂等，还有直接热处理产生的焦糖会应用与焙烤类食品等。不过值得注意的是用含有铵离子的催化剂可能在高温条件下产生 4 - 甲基咪唑，这种物质认为具有一定的致癌及致惊厥的作用，这也是焦糖在可乐等饮料中限量的一个原因之一。 由此可见，焦糖化反应在食品工业中应用还是挺广的，并不会产生苯并芘。 题主担心的苯并芘可能在油炸等在高温条件下容易产生，还担心的可能是丙烯酰胺，这种也是高温时麦拉德反应中容易产生的副产物，但是呢，这些物质都是在高温条件下才容易产生的，而且含量并不高的。普通蒸炒食物不需太过担心，少吃油炸等食品较好。 如有纰漏之处，请各位指正！ 查看知乎原文
