有哪些很重要又被忽视的烧菜技巧？ 关雨，中度完美强迫纠结主义患者 这里给大家安利一点私认为是粤菜的下厨技巧。 正文 关于“鱼肉处理到不腥” 这里我想给出一个粤式蒸鱼的流程，不是特别对题，因为说的是整个烹饪流程，但流程里面好多其实就是技巧，清蒸鱼是最考验鱼身前处理，如果处理不好分分钟腥得不能下口！同时这些去腥的处理技巧其实都是相通的，强行相通...... 1. 活鱼，我这里指的“活鱼”，是指鱼被宰杀完成到蒸煮这个间隔最好不超过一小时。 2. 杀鱼，理论上来说是要在去掉鱼鳞之前，把鱼鳃抠出，拎着鱼尾提起鱼放清血（上三斤的鱼还要让鱼在水里面游个一两分钟），目的是为了让鱼最大限度排干净鱼血，放净鱼血再蒸煮鱼肉，不仅不腥，还雪白雪白滑滑嫩嫩滴。一般家庭可能不会在家里杀鱼，但是这点我认为是比较重要的。 3. 蒸前：干净抹布吸干血水，鱼肚黑衣务必全部擦掉，鱼身内内外外越干越好，然后用盐少许盐搽遍鱼身轻腌 5~10 分钟（用两个手指搓一点盐就好），几根葱段在鱼底，鱼底鱼身铺姜片（底两片面两片），入锅前往鱼身洒少量料酒（一般糯米酒）。 4. 入锅：等锅祭出比较大量的蒸汽之后再入锅，入锅盖上了锅盖必须出气后才可以开始计时，二斤的鱼儿用家用炉头一般需要蒸煮 5 分钟，每个炉头火力不一，需要大家自行拿捏，最好不要超过 7 分钟。 5. 出锅：倒掉在盘子的鱼水，扔掉蒸鱼的葱段和姜片，放上姜葱丝（越细越好哦），往鱼身和姜葱丝浇滚油（起码要热至冒烟的油才行），吱的一声之后浇上豉油。 6. 吃鱼：其实粤式蒸鱼最重要就是赶快吃啊！快吃啊！吃啊！啊！鱼冷了之后前面全部白干了懂伐！ 下面一张入锅前示意图： 哇靠！答主画辣么丑都敢 PO？哼哼，自信的 BOY 最美丽 (ง •_•)ง 一条明净哒粤式蒸鱼就上锅了~码字好累……希望能给大家一点帮助 (ง •_•)ง 关于“粤菜锅气” 1. 热锅冷油！——热锅不是热的一点点啊，是要非常热啊！厨房的炉温都是五六百度以上的，不要怕烧坏锅啊！尽管让锅燥起来！不烧至冒烟的锅不是好锅！家用炉头起码得大火烧个两分钟（或以上）才够热！张开手伸进锅感受一下，然后一圈冷花生油烫下去！立马给起锅料头爆香（姜蒜）再下码炒菜，锅气杠杠滴！ 2. 食材干身！——很多的家用炉头都是火力不足的，菜什么的洗完下锅前要沥干水啊！肉炒之前要么焯水要么过油烫一下！不然湿淋淋的食材下锅，温度下去，锅气就带不起来了！ 3. 份量要少！——正如点儿提到家用炉头火力不足，八人份的菜一锅炒还说什么锅气啊！能熟都不错了！具体要炒的份量给不出来啊，看官们要自己掂量炉头火力，量是越少越好滴！ 只要会配点味，根据上面三点做出来的菜就很不错可以上个台面了，都是本小白在厨房的实战总结，对大部分菜式适用。 查看知乎原文
