牛肉丸为了口感添加了硼砂等有害物质，添加这类物质的丸子在煮的时候会涨得很大，没有添加的就不会？ ljthyd，食品科学在读博士/粮食 先说结论：你说的牛肉丸有没有添加硼砂无法判断，因为根据现在的制作工艺和配方也可以制作出你说的这种牛肉丸。 为了增加食品的品质，硼砂确实曾经允许使用在肉丸，米粉，面条等食品中，现在可能还有不少不法商家继续在这些食品中使用，我们需要做的是选择来源明确，正规的厂家生产的食品，尽量不要选择小商贩（甚至很多没有食品生产许可证）贩卖的诸如肉丸等可能添加硼砂的食品。按目前的食品现状来说，比较大的食品厂家，在遵守食品安全法及食品各种规章方面会规范很多（当然在利益面前，也不是没有，而且他们一旦出现食品安全问题，涉及范围也非常广。但是，国家和社会对这些厂家监管更严，出事概率性来讲会更小，他们的安全性会更高），真正的食品安全重灾区应该是食品生产散户。下面详细讲解一下，有兴趣的可以继续往下看： 一、什么是硼砂 硼砂，或称四硼酸钠，分子式 Na2B4O7.10H2O，通常为含有无色晶体的白色粉末，易溶于水。 在硼砂中，包含有[B4O5(OH)4]2−阴离子，其中有两个四 配位 的硼原子（两个 BO4 四面体）和两个三配位的硼原子（两个 BO3 三角形）。——维基百科 硼砂 [B4O5(OH)4]2− 阴离子的结构（图片来自维基百科） 其中硼砂水溶液呈弱碱性，但是在酸性条件下会变成硼酸。因此我们鉴别食品中是否含有硼砂，有时候可以靠闻，如果硼砂加的多了会有一股很特别的碱味会暴露它的存在。 二、硼砂的危害 硼砂的实验动物急性毒性为低毒至微毒，动物口服硼砂后的半数致死量为 2~5.33 克 / 千克。然而，在人体中，硼砂很难排出，会有一定的富集作用，长期大量食用就会出现中毒。 连续摄取会在体内各个脏器蓄积，轻者会食欲减退、消化不良，严重者会出现呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等症状。硼砂的成人中毒剂量为 1-3 克，成人致死量为 15-20 克，婴儿致死量为 2-5 克。但是，硼砂在人体则显示了较高的毒性作用。成人摄入硼砂 1~3 克可引起中毒。成人致死量为 15~20 克，儿童致死量为 5~10 克。 所以，硼砂还是毒性不小的，我国在 1996 年就将硼砂列为禁用防腐剂检验项目，而且在 2008 年卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第一批）》中，硼砂就在第一批 17 种可能在食品中违法添加的非食用物质，此后肉及肉制品生产中添加硼酸、硼砂等非食用物质一直是食品非法添加物的打击重点。 三、硼砂在食品中有什么作用，为什么要冒险添加？ 首先，硼砂具有较好的抑菌作用。早期它也被当做防腐剂来使用。有证据表明硼砂对，对大肠杆菌、葡萄球菌等很多菌均有抑制作用，这正是因为这点，硼砂在医疗上还有不少应用。 其次，硼砂应用于很多食品中，能有效提高食品的品质，比如保水性，弹性，咀嚼性等。 以面条为例，我们知道，在面条中添加一定的食用碱，可以有效的收敛面筋组织结构，还可能加速面条在熟化过程中更快的凝胶化，使面条的韧性，弹性和滑爽性均增加。前面也提到，硼砂在水溶液中呈碱性，一定程度上可以起到类似于食用碱的作用。除了碱的效果外，可能还有其他方面的原因，导致面条韧性和咀嚼性增加非常明显。 说到这个，我插播一段往事。有一次我们到一个地方帮一个企业解决碱水面生产中产品的问题，他们跟我们说，在他们开厂之前，当地的碱水面里面 95% 以上都是添加了硼砂的，做出来的面条韧性好，有嚼劲，而且弹性很好，可以拉好长都不断。他们开厂后，致力于不添加任何不必要的添加剂，硼砂这种非法添加的更加不会碰，通过引进国外先进生产线、采用好的产品原料和完善的生产工艺，可是就是做不出来添加了硼砂的碱水面的质量，虽然在他们的努力下，政府开始规范化小商贩，添加硼砂的碱水面比例大幅下降了，但是却总是被人家说起现在的面没有以前好吃了，客户也拿添加了硼砂的面条与他们的比较，他们非常苦恼，他们希望我们帮他们解决如何不加硼砂而做出来与其相似品质的面条。最后通过努力，面条品质有所提升，但是还是与添加硼砂的有差距，也是没办法。 还有就是肉丸，在很早以前，肉丸中都会添加硼砂。硼砂的添加不仅使肉丸的颜色更加好看，而且其弹性和咀嚼性增加非常明显。还有就是早些年曝光的沙琪玛，也会有不法商家用硼砂来改善其品质。这样的例子很多，比如鱼子酱、粽子等，为了利益，现在可能还有人这样做。 四、硼砂究竟是如何提高产品品质的呢？ 这部分研究较少，可能的原因是：1、硼砂本身水溶液呈碱性，增加一些食品的品质。2、硼砂特殊的离子结构，可以有效的促进食品中蛋白或碳水化合物的凝胶化作用。比如有人研究在魔芋葡甘聚糖中添加硼砂，认为硼砂中的四配位硼原子将两分子的魔芋葡甘聚糖链接，有效形成凝胶。 我猜测，硼砂极有可能就是因为在溶液解离为 2 分子的 B(OH)4 和两分子的 B(OH)3，然后其特殊的空间结构，导致其能促进蛋白质之间、蛋白质与淀粉、淀粉与淀粉之间的网络形成，凝胶网络也有利于持水性增加，进一步增加了产品品质。具体机理我没查到文献，这部分仅为个人观点，希望能有不同观点能和大家一起讨论，相互学习。 硼砂具有非常多的好处，这也是很多人将其使用于食用中最主要的原因，但是我们却不能因为获得这些外在的好，而毫无底线的去祸害人的健康！ 最后吐槽一下，有时候我们不得不佩服我们的祖先的“智慧”，硼砂在非常早的时候就应用在了食品中，而且还是全球都有应用，因为其对食品品质的提升作用非常明显，即使现在很多学者在寻找硼砂的替代品，然而很遗憾的是，有可以起到相似效果的，比如磷酸盐，一些酶制剂等，但是却至今没找到能超过或达到硼砂效果的安全添加剂，这个也是需要我们继续努力的地方啊。 参考文献： 1、黄丽等，硼砂的危害及检测方法研究进展，江西食品工业，2011 2、Shanjun Gao, Jinming Guo, Katsuyoshi Nishinari, Thermoreversible konjac glucomannan gel crosslinked by borax, Carbohydrate Polymers, Volume 72, Issue 2, 5 May 2008, Pages 315-325, ISSN 0144-8617 3、林祥，食品中违法添加硼砂的危害与对策，现代预防医学，2010 4、奇云，硼砂——老牌非法食品添加剂，生命世界，2012 5、萨其马里的硼砂 查看知乎原文
