年年有「鱼」,年夜饭之跟着粤菜泰斗学蒸鱼 Alice Xi，微信公众号：味之道 新年在即，每一家的年夜饭上总少不了一条鱼，意在年年有余。想要把最寻常的蒸鱼做到出彩，就来跟着粤菜泰斗江献珠学做蒸鱼吧。江献珠女士是广州名美食家江孔殷太史的孙女，后来又师从粤菜研究「食家」陈梦因先生，不仅会吃，而且做的一手好菜。其所著的美食系列丛书《家常真味》，是我最常翻看的中文食谱书。 食材准备： 鲈鱼一条，600g 左右。江女士食谱里用的是鳜 (guì) 鱼，无奈北京买不到能塞进我家蒸锅的小鳜鱼…… 姜 2 片，小葱 2 根 香菇 1~2 朵，火腿 2 薄片 盐 1/4 茶匙（1.5g 左右），油 2 汤匙（30ml），头抽 2 汤匙 想要做出鲜美无腥气的蒸鱼，有三个要点不能忽视：第一，鱼买回家后尽快做。第二，一定要洗干净！先用大量流水将鱼腹和鳃部的血块和血丝冲洗干净，然后用一根尖头筷子在鱼腹内沿着鱼脊骨剔一遍，再用流水把血丝冲的一点不剩（筷子法来自女神闻佳小姐，亲测好用）。第三，对于鳜鱼和鲈鱼这种体表有一些黏液的鱼，洗净血丝后，还需要在鱼身上抹上盐粒擦洗干净。 洗好的鱼用厨房纸擦干，鱼腹内也要擦干。用手指蘸取食盐，均匀擦于鱼腹和鱼身。开花刀：从头向下斜切，切至见骨为止，每隔 1 厘米左右割一条，至鱼尾上约 5 厘米处停止，只割一面。 香菇用温水浸软（半小时左右），斜刀切 0.1 厘米左右的薄片。火腿也切同样大小。 鱼身上的每条割口放入一片香菇和火腿。我用的是云南诺邓的三年火腿，金华火腿等超市里常见的中式火腿款式也都可以。如果家里没有火腿，可以只放香菇。 蒸锅大火烧开水后，将鱼置于蒸锅内，保持中火，加盖蒸 8 分钟。蒸好后鱼盘子里的水不用倒掉，只要按照以上方法做出来，鱼汤不会腥，因为用了火腿和香菇会特别鲜美。 姜和葱白切丝，葱叶切段，并将其置于鱼身和鱼两侧，就准备淋油了，注意葱姜一定不能盖住火腿，会乱味。油入锅后大火烧滚，淋于葱姜之上，最后淋上生抽。 蒸好的鱼一定要趁热才最鲜美！ 提前祝大家新年快乐啦，过一个吃饱吃好的年~ 原文发于微信公众号：味之道。更多食谱都将在公众号上更新，欢迎关注。 发自知乎专栏「痴兔食记」
