春节的鸡鸭鱼肉——鱼肉 伊斯特艾格，公众号：eggeaster 发菜谱用。 这次要说的是鸡鸭鱼肉里的鱼，和肉，说到鱼，我之前也在春节的鸡鸭鱼肉——鸡鸭 里写过清蒸鲈鱼。但是啊，总是吃清蒸的是不是有些腻味呢？ 有些人说鱼就是要清蒸才能突出原有的鲜味 blabla，清蒸的确是不错，但是不代表其他做法就没法登上大雅之堂。而且普通菜市超市卖的十几二十块钱一条的养殖鲈鱼，我觉得这种等级的食材，吃不吃“原汁原味”都是无所谓的。 更何况有些人就是爱吃口味重一些，不爱清蒸。我觉得，只要你喜欢，你把几千块的牛排切成青椒炒了都没事。暴殄天物？明明有自己喜欢吃的做法不做，去选择自己不爱吃的做法，这才是暴殄天物。 烤鲈鱼 鲈鱼：一条（图里的鲈鱼去内脏前刚好一斤） 姜：几片，切丝 蒜：3-4 瓣 青蒜：1-2 根 香菜：1-2 根 郫县豆瓣：1 大勺（约 30-40g） 酱油：约 1 茶匙 白糖：约 1 茶匙 白胡椒：1 小撮 干淀粉：适量 鲈鱼处理好之后擦干表面的水，两侧均匀撒上干淀粉，用手轻拍几下让干淀粉粘牢，放在一起旁待用。炒菜锅里放入平常炒菜 2-3 倍量的油（多多益善，至少要平常的 2-3 倍），加热到 6-7 成热（还没冒烟）的时候把抹好淀粉的鱼下进锅里煎制。 下锅后转中小火，每面大约 2-3 分钟。尽量少移动、翻动鱼身以免鱼肉碎裂。 * 鱼翻面时一定要小心热油飞溅！ 煎鱼的时候拿出一个大小合适、耐热的盘子，包上锡纸。 鱼两面煎至金黄之后滤干净油，放进盘子里（我的盘子太小，只能把鱼稍微扭曲一下……）。 烤箱开始预热，160 度。 锅里留大约 2 瓷勺油之后加入豆瓣酱，小火煸香。 油变红、能闻到明显香味之后加入酱油和糖。 翻炒均匀之后加入青蒜的白色部分和姜丝、大蒜。 * 一定要小火，豆瓣酱很容易炒焦。 煸炒出香味之后放入 50-100cc 水（视鱼大小和盘子大小决定）。 大火烧开，等到汁液变得稍微浓稠之后加入白胡椒，关火。 把做好的调味汁淋在鱼上，撒上洗干净的香菜根、青蒜叶。 盘子顶部再包一层锡纸，送进预热好的烤箱，40 分钟。 锡纸上用牙签戳几个小洞，方便蒸汽喷出。 40 分钟后取出，揭开锡纸撒上剩余的香菜即可。 * 揭开锡纸时千万注意内部的蒸汽！非常容易烫伤！ 没有烤箱的朋友可以在熬制调味汁的时候稍微多放一些水，然后把鱼放进调味汁里加盖煮制。为了避免鱼肉被翻烂，鱼不要翻面，偶尔用勺子淋一些调味汁在鱼的另一面就好。 接下来就是肉了，肉已经剧透在题图上了，对，就是红烧肉。 红烧肉做法多种多样，有加香料的有不加的；有加酱油的有不加的；有先蒸的；有先煎的；还有先炸的，总之真的很让人眼花缭乱。我觉得这个问题就好像咸甜豆花分为两派一样，红烧肉怎么做也有各种派系。 很多菜谱都说其余做法是邪魔外道自己才是正宗。熟悉我的朋友肯定都知道，我是无所谓“正宗”与否的。只要我喜欢吃，红烧肉我加奶油煮你都管不着。 话说回来，所有红烧肉的共同点还是有的——这玩意是减肥的敌人。不过过年嘛~总免不了的对吧~前些日子元旦的时候在微博上，我看到有一句话我觉得说得很好——“让你胖起来的不是圣诞到元旦吃的东西，而是元旦到圣诞吃的东西”。 偶一为之，不过分！ 红烧肉 猪五花肉：1 斤 冰糖：约 1 两（没有的话用白糖代替也行） 生抽：约 1 汤匙（1 汤匙=15ml） 老抽：约 3/4 茶匙（1 茶匙=5ml） 植物油：约 1 汤匙 盐：按个人口味酌量增减 姜：几片 八角：半枚（或者小一点的一枚） 香叶：一片 橙皮：大概一元硬币大小一片 猪五花肉【整条】放进开水里煮至熟透。 捞出之后切成大块滤干水备用。 * 最好把肉切成近似的大小，这样可以保证每块肉受热基本一样。不过像我这种随性选手就很少在乎这一点……图里的肉大小参差不齐，这样并不好…… * 肉块上的颜色是检疫印章，用的是可食用色素，不影响食用。 * 注意是整条猪五花下水煮！这个步骤一是为了煮出肉里的血水让成品口感更好，二是为了让肉定型——如果你事先切好块再下锅煮制，就会发现成品的肉块弯弯曲曲，不整齐。想要四四方方，卖相更好的红烧肉的话这一点非常非常重要！！！必须先把整条猪五花煮到熟透再切成块！！ 铁锅里放油，之后加入敲碎的冰糖。 小火慢慢把冰糖融化。 冰糖液颜色会从白到黄，之后会变成茶褐色。 * 炒糖色其实就是熬制焦糖，焦糖化之后的糖甜度会降低，会出现一种新的风味，那种风味吃过焦糖布丁之类焦糖制品的人都知道，不过这里的焦糖不能熬到那种微微发苦的程度。 * 炒糖色有两种用得比较多的两种方法：一种是用水，一种是用油。用水的好处是可以减少油的用量，还可以一次性做多一些放在容器里保存，便于以后再用；用油的好处是相对用水来说，用油更好把握火候，并且调制时间比用水快一些。 * 这一步如果省略掉的话会对成品的光泽、味道造成一定影响，不建议省略。但是由于火候控制有一定难度，并且糖浆温度很高，有一定危险性，不是很建议新手操作。 * 第二张图里的糖浆颜色还不够，需要比第二张图里的糖浆颜色再深一些。因为焦糖浆从香变苦只有几秒钟时间，而且肉下锅后油花会溅出，所以我提前一些照了相之后就把相机拿远了。 随后把煮熟切好块的猪肉放进锅里。 翻拌一下让肉块均匀沾上糖浆，加入生抽和老抽之后翻炒均匀。 关火，把肉倒进大小适中的砂锅里。 之后倒入 250cc 左右的热开水。 放入盐、八角、香叶、陈皮和两片姜。 * 大火煮开之后（因为砂锅本身是凉的并且导热相对比较慢，就算用的刚烧开的水也需要一会把水煮开）把火调到让水正处在沸腾线上的大小之后加上锅盖开始煮制。如果你有条件的话一定不要嫌麻烦，换一个砂锅来煮，因为砂锅比铁锅散热慢，受热更加均匀。 * 用热开水的原因是因为如果用冷水的话会让肉变硬。 * 等到锅里水分已经明显减少，不足以没过肉（上面图里看上去还有很多液体，其实是因为有一部分是油，实际上液体已经少了很多了）的时候取一张锡纸，粗略做成比锅直径稍小的圆形，盖在肉上，这样可以有效防止水面上的肉，尤其是瘦肉内部的水分蒸发过多导致发硬变柴。 对了，盖上锡纸之后再加锅盖效果更好哦。 等到汤汁浓稠、猪肉软糯之后即可起锅。 * 从换成砂锅之后我用小火炖煮了大约 1 个半小时。 * 装盘要说说的就是如果你想像我这样把红烧肉们堆起来放，或者摆放得好看一些，就要用勺子一枚一枚舀，用筷子的话很容易把软烂的肉夹碎…… * 图里汤少的原因是为了拍照效果没有淋在肉上，当然，吃的时候我可是有好好淋上去哦~因为汤汁里油很多，所以装盘淋肉上的时候可以撇掉一些油，虽然说油腻腻的红烧肉才是大多数人的心头所好，但是如果太油了无论是从健康还是从口感上来说都不好，对吗~ * 上下两个图你们仔细看看其实会发现有葱花那张少了一块肉……因为我拍了第一张以为完事了没忍住就吃了一块，然后看了看手边的葱花想起啊呀葱花忘记撒了……之后就有了第二张少了一块肉的照片…… * 我不会用 PS，成品图我没调色。我只用傻瓜软件调了一点点的对比度和亮度，肉真的就是这个颜色。 吃得开心：） 欢迎各位关注我的公众号啊~ID：eggeaster 发自知乎专栏「通吃岛」
