Gluten Free（不含麸质）真的更健康吗？ 钱程，技术型吃货 在国外的食品超市里，一般都有一个小专区是专门供应 Gluten Free 的产品的。有很多人相信 Gluten Free 的食品比起普通食品更加健康。那么，为什么会有 Gluten Free？这些食品究竟是不是更健康呢？请收看本期《走进科学》哦不，《走进技术型吃货》…… Gluten，麸质。是小麦、燕麦、黑麦等作物中最主要的一种蛋白质。它可以增加面团的持气性、弹性和韧性。 听着是不是很高大上？它在中国还有一个更常见，更接地气的名字——面筋。 对，就是这货。 面粉中高筋粉、中筋粉、低筋粉的分类，就是根据面粉中的 Gluten，也就是面筋的含量来确定的。做面包的时候我们需要面包有弹性和嚼劲，用高筋粉是比较好的选择；做饺子的时候需要饺子皮有一定的延展性，但又不需要太硬，用中筋粉比较好，而做蛋糕的时候，低筋粉可以提供松软的口感。 而 Gluten Free 的产品，就是在制作过程中完全去除了面筋的产品！ 为什么要去除面筋呢？ 原因也很简单：因为有人对面筋过敏啊。 有一种疾病叫乳糜泻（Coeliac disease），它的主要症状是慢性腹泻、生长迟缓和疲劳等。这是一种具有遗传因素的免疫疾病。这种病其实挺常见的，根据统计，约占世界人口的 1% 到 2% 都患有这种疾病。直到现在，这种疾病还是没法完全治愈的。很长时间以来，人们对它无计可施。 （世界范围内的乳糜泻发病率统计。不知为什么，中国并没有纳入统计范围） 直到有科学家发现，其实造成腹泻的罪魁祸首是病人的免疫系统。免疫系统对面筋这种物质起了反应，进而开始攻击小肠内的组织和细胞，从而导致的消化功能紊乱。只需要一点点微量的面筋就足以引发这种反应！于是，虽然这个病治不好，但我们换一种思路，直接控制饮食，让病人不再摄入任何的面筋，那么，那些症状就不会再出现了！（但这种方法对 5% 的患者不管用，这些患者可能要采取别的方法来治疗。） 说起来容易做起来难。面筋这种东西随处可见，在很多的主食中都不可避免地含有这种蛋白质，怎么办？这时只能从政策和法规的层面来思考了。 欧盟和澳大利亚很早就开始推行 Gluten Free 的产品了。美国推行 Gluten Free 的时间很晚，在 2013 年 8 月，FDA 才下达了关于 Gluten Free 的最终规定，如果产品中面筋的含量在 20 ppm （每千克中 20 毫克）以下的话就可以自愿贴上 Gluten Free 的标签。一般认为，这种浓度的面筋对于乳糜泻的患者来说是不会有问题的。 需要说明的是，有些人没有乳糜泻，但是摄入面筋之后也会有反应，我们把这种情况称作 Non-celiac gluten sensitivity，就是非乳糜泻类型的面筋敏感者。对于这样的人来说，Gluten free 的产品也可以有效减轻症状。 而对于普通人来说，摄入面筋对于身体完全是无害的。 所以，综上所述，Gluten Free 是对于面筋过敏的人制造的一种特殊需求的产品，对于普通人来说，没有专门买 Gluten Free 这种产品的必要，这种产品也并不能让你吃得更健康。 甚至，有些 Gluten Free 产品的含糖量和热量比起普通产品还要高。 但是至少在美国，有很多人依然相信面筋会对健康人身体造成损害。这些人坚信减少面筋的摄入，能达到让胃肠道更加健康，甚至减肥的功效。他们既不是乳糜泻患者，也不是面筋敏感者。但他们构成了 Gluten Free 消费者的主体！这也是一个挺有趣的现象。 中国现在还没有推行 Gluten Free 的政策，对于乳糜泻的患者和面筋敏感者来说，在吃东西的选择上限制可能会很大。希望中国也能早日推行，这样可以减轻这些患者的痛苦。 原创微信公众号 “技术型吃货”，微信号：iFoodGeek。欢迎大家关注~ 发自知乎专栏「技术型吃货」
