【节气手帖】立春：正月的葱 蔓玫，新书《节气手帖》 http://dwz.cn/27M7dG 【美人小葱】 小葱有股美人气质。《红楼梦》里，形容美人的样子是「水葱似的」，四个美人在一起，便是「一把子四根水葱儿」。这样的联想其实算是理所当然——纤细，苗条，清秀，水灵灵，就连散发出那一点清甜辛辣味，也像是青春年少女孩子身上的小骄傲和小泼辣。人世很像铺开一副筵席，清汤寡水与烈火烹油兼备；这些小葱般水灵水秀的妹子们，还真是席间活色生香的风景啊。 （ 细香葱 Allium ascalonicum，一名火葱。图片来源：The Best Way to Use Chives, From Soups to Vegetables to Main Dishes） 【硬汉大葱】 美人固然好，却只是葱们诸多形象中的一个侧影而已。严格来说它并不算是中国人的「葱」——这样的小葱，真名细香葱（火葱）者，乃是后期由西亚地区流传而来；至于根正苗红的葱们，实际上是与之近缘的另外一个物种，数千年来，被牢牢掌握在北方人手上。想必长江以北的人民群众不会同意把葱和美人联系在一起的比喻，因为他们的葱长得实在是太豪放了……粗壮，厚实，如当地的人情世故一般，虽也叫我暗自佩服，却总是下不去嘴。相比南方人切了翠绿的细细的一小撮作为点缀，北方人对葱才是大刀阔斧的真爱——可不是吗？从北京烤鸭到山东烙饼，葱往往是其中举足轻重的担当。若是要和一个来自北方的厨师说：「请不要用葱吧。」那可真是难煞人。隔着屏幕，我都能想见厨师甩着一口卷舌音说：「不用葱？那咋成呢！」 （葱 Allium fistulosum，即中国人常用的「大葱」。英文中一般称之为 scallion，green onion 或 spring onion。此外又有「leek」，一般认为是体积更大的葱属植物 Allium ampeloprasum，国内不常见。图片来源：Scallions_Your Way） 源远流长如天朝饮食，大葱的地位应算是元老级的才对。春秋时期管仲带着齐桓公（就是名叫「小白」的那位）北上征战，据说身上就带着葱，打仗的同时还大大扩展了葱的种植范围。这事乍一听上去挺搞笑，但联系彼时的处境，却也不无道理：长久跋涉征战，又是北寒之地，士兵难免辛苦；葱虽不能果腹，却能带来辛辣刺激的味觉体验，就算不能提振精神，就着它多吃点干粮也是好的。到了秦朝，葱更是被列入了常规军人的伙食配给里，可见这一做法应该是真的有效。除了兵家之事，礼节律法里也有它的一席之地——按《礼记》的记载，「凡进食之礼……葱渫处末，酒浆处右」，以葱为代表的佐料在席设上都有自己的专属地位，更被认为是那个时代「礼」的表现之一。真没几种蔬菜能获此等殊荣啊。是因为这样的缘故吗？直到如今，北方人口中还流行着一脉相承的俚语：「你算哪根葱？」乍一听上去，好像是说比葱更加低微渺小，但若知道这后面排山倒海的典故，恐怕才能真正领悟「葱」的存在价值，并对语气中的揶揄会心一笑吧。 （山东的大葱卷饼。在华北地区的许多饮食中，大葱都是必不可少的重要角色。图片来源：好客山东――吃货的天堂） 那么……也并不是说南方人的小葱就无关紧要的。你知道葱油面吗？虽然我不能确定它的起源究竟是南是北，但至少就现在来看，它已经被认为是江浙沪的招牌了。一碗面，没有菜也没有肉，加入的调料无非也只是葱油，酱油和糖。可是就是有这么神奇啊，让我这个并不怎么喜欢吃面的人，每每见到它都是很欢喜的。尤其上海那些开了许多年的老餐馆，哪怕桌子永远有一层拭不干净的油腻，菜单永远也是磨掉了边角的粗糙破旧，但当一碗葱油面清清爽爽端上来，却总能在一点点沉下来的夜色里，让晚归的我吃出一点值得回味的质感。沪菜里的招牌都是如此：鲜肉月饼，生煎馒头，排骨年糕……都要这样浓油赤酱却不失温和，铺开一盘现世烟火气的最佳表达。 （葱油。 图未知出处。） 葱油面的做法也是细巧的。如果非要把南北特色做个归纳总结，并对号入座，这样细巧的做法也只能是属于南方人了。煮面且不说，得把鲜绿嫩白的小葱洗得干干净净，晾得没有水分了，细细地切起来。锅下热了油——一定不能是自个儿异香扑鼻的油——开着小火，把小葱「哗」地投进去，就等它们自己耗着吧。新鲜的水分在油的滋扰下，哔哔啵啵地响，像是小葱们知道了自己的青春年华终将归于干瘪焦枯，那一点傲娇不情愿的絮语牢骚；而葱香味也渐渐窜上来了，绵密的，醇厚的，原先的互不相容终于变得柔润缠绵，直到最后一点翠绿也消失殆尽。趁热浇到煮熟的面条上，再加老抽，加一点点的白糖，欢天喜地拌起来，就可以吃了。听起来很简单不是？可每一步都充满玄机啊——切葱已足够让我这样敏感的人泪水涟涟，下入油锅了，还要擦干眼泪时刻警惕葱油的进度：时间短了不够香，时间久了，又焦黑发苦，实在是试炼。就算这些步骤都完毕，还有煮面和拌面两大难关等着你：油太少，面就糊作一团，油太多，又淋淋的叫人发腻……反正笨手笨脚如我，想要自己做一碗完美的葱油面总是失败，每每只能捧一碗残次品，就着「情怀」和「这样其实也还好啦」的阿 Q 精神吃下去。而如果要举办一场考验厨艺的大比拼，我也很乐意投葱油面一票……当然，身为一个并无太多手艺的门外汉，这种说法，也权且是个玩笑。 （图：世界各地各个版本的葱油面。相关做法我就不介绍了，实在没这个资格充美食达人……） 古人说「正月葱，二月韭」，被认为是最顺应天时的食物。看着它们翠绿兴旺地从地下生长起来，倒也确实让人对接下来的春色满园多一点期待。青葱二字，同样是对年少轻狂那一段不可替代的时光之注解，鲜活蓬勃如许，用力揉一揉，却辛辣得叫人淌出满眼泪。多妙的比喻。 （手绘：@蔓玫蔓玫） P.S. 作者知乎首页 蔓玫。若有意关注，真是谢谢你：） 发自知乎专栏「花事未了」
