如何正确地做出美味的皮蛋瘦肉粥？ 初秋早醺，用爱调味 看题主描述，看来和我喜欢的粥是同款——香浓而色清。 分条回答题主： 1. 锅。不要用高压锅，任何粥对火候的要求都非常严格。小米粥之类可以用高压锅压至粘稠；八宝粥则不宜，因为各种食材需要不同时间放入才会好吃；银耳百合粥可以用电饭煲，因为电饭煲火候较小，可以煲出银耳的胶质。 回头说皮蛋瘦肉粥，要香浓却色清，更要精准掌握火候，所以要用不锈钢锅，真心觉得高压锅实在不能保证 9 成熟这么精确（但一定不用铁锅，不然黑死了），小火半开盖熬煮至大米成熟却晶莹剔透的程度，千万不要太烂，因为之后还要上火。 2. 肉。其实不一定非要用脊肉，普通的精瘦肉就可以了。但是一定要切薄片，大约 2cm 见方的薄片，不能切块，因为处理不透的话都会有隐隐的肉腥味，处理太透又硬了。 个人认为肉也不一定要用调料腌制，也可能是个人习惯，我比较喜欢食材原味的碰撞，所以能不用调料就一定不用。但是如果用调料腌后直接下锅，粥中一定会出现很浓的调料味，而且粥本来是很清淡的东西，稍微着味就会重，尤其是对我这种天生味觉比较敏感的人，那简直就是受罪。可以像一楼答主说的，用水冲一下。但我的方法是根本不加任何调料，切好后用六、七十度的热水冲淋去腥（不要用开水大火煮，不然会太硬）。 3. 皮蛋。皮蛋切大块，稀黄的千万不能用，我估计题主所说的“稀饭稍黑”，就是用了这种稀黄的皮蛋。至于皮蛋放入的时间也有要求，这之后说。 4. 调料。只要用到少许盐、少许香葱沫（香葱沫的作用是漂亮，味道的提升起不到太大作用），少许白胡椒粉。最重要的是大量的姜末，这是皮蛋瘦肉粥好吃香浓的关键，在可承受范围内，一定要量大。 5. 水。水和米的比例不是关键，粥初步煮好后一定要用容器盛出部分稀米汤。一是防止煮熟的米饭继续迅速吸收大量的水，变得不再晶莹剔透；二是稀米汤有它自己的放入时机。题外话，某些无良餐厅的皮蛋瘦肉好看又好吃，关键人家好像特别随弄的，这很可能是用了香料，所以咱们大可不必太过艳羡。 6. 时机。这是粥成败的关键。首先一定要注意，一切食材和辅料的处理一定要保证在粥初步煮好之前，不然，如果粥煮好了再处理其他食材和辅料，成熟的米粒会迅速吸水，会变得十分粘稠、不再透明、口感也会变差，这种变化会十分迅速，及时倒出米汤也是难以阻止的。 粥初步处理好后，迅速下入处理好的瘦肉片，熬煮 1 分钟左右，因为瘦肉片已经半熟，会很快变熟而且为粥增香。1 分钟后，下入皮蛋，然后马上下入盐、香葱沫、姜沫、白胡椒。迅速搅拌均匀。关火。加入之前倒出的米汤适量（调至题主喜欢的稠度），搅拌均匀。 做好后，一定要尽快盛碗，食用。不然随着时间的流逝，会变得越来越惨不忍睹…… 阅读原文
