超！浓郁的杏仁豆腐 elyn，公众号：tianluo_hhhaze 我本人一直对各种杏仁味的甜品有很复杂的情感。每次听名字都觉得应该很好吃呀！杏仁豆腐杏仁茶什么的，听起来就甜甜香香的。可是真入口又总是有点儿失望，要么太苦，要么根本吃不出杏仁的味道，寡淡如水…… 去年在北京一家日料店里吃到了目前我最喜欢的一款杏仁豆腐，很合我个人口味。既能吃到浓郁的杏仁味儿，又完全不会苦，质地足够滑嫩，吃起来奶香突出。软磨硬泡死缠烂打地……跟主厨要来了配方（期间起码去吃了三次饭混脸熟！），试验之后发现非常简单易得。写下来给你，是一道老少咸宜的甜品。原文发表在我自己的菜谱公众号 tianluo_hhhaze，欢迎关注。 原料： 全脂牛奶 200g； 淡奶油 100g； 新鲜杏仁或盐水泡过的去皮杏仁约 10 颗； 烘焙用杏仁粉 10g； 细砂糖 20g； 泡软的鱼胶片一片，约 10g； 以上是图片上列出来的所有食材，已经足够做出这碗好吃的杏仁豆腐； 如果想让它更出彩，请再准备几颗美国大杏仁（扁桃仁），或大杏仁碎。 关于原材料中的杏仁，我用的是这种去皮盐水泡杏仁： 关于杏仁，我参考了一下果壳网上史军的 杏仁：危险挡不住美味 一文，原文写的是「那些苦的被称为“北杏”，而甜的则被称为“南杏”。不过，甜杏仁与苦杏仁以及南北杏的区分，都是只传统说法，并不是植物学上的分类，在很多粤菜靓汤中的“南北杏”配料，其实就是杏仁。」； 出于方便考虑，我就直接买的去皮杏仁，搜「新鲜杏仁」就能买到； 如果你用的干制「南杏仁」或「北杏仁」，需要事先泡水。 步骤： 1. 把去皮后的新鲜杏仁捏捏碎，然后泡入牛奶中，盖上保鲜膜放入冰箱过夜。 如果你和我一样买的是这种去皮盐水杏仁，那么需要先用清水冲洗掉表面的盐分哈； 这样处理过的牛奶，能够浸透杏仁的味道，我有点忍不住很想喝几口，你可以尝尝。把所有的原料都贯穿「杏仁」的风味，是这道杏仁豆腐吸引人的重要原因，这些处理原料的细节我特别喜欢。 2. 泡过杏仁的牛奶放入搅拌机中打碎，然后过滤掉多余的渣滓，和淡奶油、杏仁粉、糖、鱼胶片一起放入小奶锅中。 原料中的糖、淡奶油分量你当然可以随意变换，尤其是淡奶油和糖的比例，按自己口味多调整几次就好； 主厨给我的配方比例其实是 1000ml 牛奶、20 颗新鲜杏仁、500ml 淡奶油、12g 鱼胶粉、20g 杏仁粉、90g 糖，我在店里吃也觉得非常美味，自己做会觉得糖的分量有点发憷，所以减了一点儿； 鱼胶粉和鱼胶片的比例不能直接等同，参考其中一种的比例吧； 如果使用的容器比较大，鱼胶粉或鱼胶片要用得再多一点，否则不容易凝固。 3. 用最小火把混合的液体煮到温热，鱼胶片刚刚化开就可以了，千万不要煮太久。 煮好的杏仁豆腐半成品倒入碗里晾凉，我会顺便把表面的泡沫撇干净（好啦其实就是舀出来吃掉），这样成品可以获得一个更光滑的镜面。 4. 凉透的杏仁豆腐盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏凝固。 5. 在准备吃凝固好的杏仁豆腐之前，这一步非常重要。把美国大杏仁或杏仁碎放到煎锅里烘到微黄，烘出香味，然后用料理机打碎或手工磨碎，撒到杏仁豆腐上。 我跟教我这个菜谱的主厨说「我准备开始做杏仁豆腐了！」的时候，他又叮嘱我一次「一定别忘了加炒过的杏仁碎」。这确实是这道杏仁豆腐的亮点，泡过新鲜杏仁的牛奶、杏仁豆腐身体里的杏仁粉、和撒在表面的烘香了的杏仁碎，杏仁的味道贯穿得从一而终，又有着不同的质地和口感，非常美妙！ 不过这确实是我的个人口味啦，之前在微博上也和大家讨论了一下，发现有蛮多人也还是喜欢老北京风味的淡淡的杏仁豆腐。所以只能说，这是一个更浓郁的、我自己更喜欢的杏仁豆腐方子，你要是感兴趣的话可以试试看。 更多菜谱，也欢迎关注我的 wx：tianluo_hhhaze。 发自知乎专栏「餐桌、橱柜和厨房」
