张家诚，邀请前建议阅读【个人简介】。学做吃的，喜欢IT，现弄喝的。 关注食品添加剂之前首先要关注产品本身。瓶装奶茶是工业品，不是在家自己制作的食品。工业品有严格的质量要求，必须保证产品质量的稳定性以及符合国标的规定，因此必须用一切合法的手段使保质期内的食品品质不发生变化。从这个角度再来看食品添加剂。 以生活中常见的某品牌奶茶为例，其产品中包含的食品添加剂有： 酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、单、双甘油脂肪酸酯、二氧化硅、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、食用香精、D- 异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠 这里面绝大部分的食品添加剂起到的作用是乳化及使整个体系稳定。为什么要这么做？这是一个奶茶产品，该产品中的含有一定量的脂肪。根据生活经验，我们都知道如果水里有脂肪，即油时，会出现分层现象，水在下方，油漂在水面上，显然油水分层的情况在这样一个产品中是无法接受的。那么这个问题该怎么解决？ 在初中时，我们学过，脂肪进入消化系统后会先和胆汁混合，然后胆汁使得脂肪成为了很小的微粒，再在酶的作用下水解成甘油和脂肪酸，胆汁起到的就是乳化剂的作用。这样的例子我们在生活中也很常见，我们洗碗时之所以能够将餐具上的油渍去除，靠的就是洗洁精的乳化作用，使油渍成为了微小的油滴，然后在其他成分的共同作用下去从餐具上去除。 食品添加剂中的乳化剂和稳定剂就是起到的类似效果。事实上，乳化脂肪的方法除了使用食品添加剂还可以使用机械震荡等方法用机械力将油打成细小的油滴，但这种方法并不能使整个体系稳定的存在，时间长了还是会出现油水分离的现象，因此必须使用乳化剂和稳定剂来使整个体系能保持较长时间的稳定。至于为什么要用这么多种乳化剂、稳定剂，@范文灿 的答案中做了解释。 说句题外话，我们生活中经常煲汤，乳白色的汤汁让人垂涎欲滴，殊不知汤汁之所以会成为乳白色，就是因为里面分布了大量的脂肪，所以如果你觉得你喝下一碗汤能补充了很多营养时那就恰恰相反了，汤中绝大多数成分是水、然后就是脂肪、一点点糖和极少量的氨基酸、肽类物质，至于蛋白质、钙或其他矿质元素，微乎其微。所以真想补钙，老老实实喝牛奶吧；真想补充营养，老老实实吃肉吧。喝汤小心长胖…… 剩下的一些食品添加剂比如说：D- 异抗坏血酸钠，起到的是抗氧化的作用，一般说来，含有油脂的食品都需要进行抗氧化处理，否则油脂一旦开始氧化就类似于核裂变的链式反应，非常难以控制，食品将迅速产生一种令人不愉快的气味，抗氧化剂起到的就是尽量防止氧化或者使氧化过程变慢。至于食用香精，起到的是改善风味的作用。 顺便提一句，很多人看到植脂末中的氢化植物油，会因为反式脂肪而感到恐惧，其实并不需要如此恐慌。首先明确一点，氢化植物油不等于反式脂肪，反式脂肪是将植物油氢化后的一种副产品，在以前的生产工艺中无法避免相对较高含量的反式脂肪的产生；其次，目前存在有能使植物油完全氢化的工艺，这类氢化植物油中的反式脂肪甚至比天然奶油中的反式脂肪更低；最后，根据中国食品风险评估中心的报告（moh.gov.cn 的页面），我国反式脂肪的摄入量离 WHO 的警戒线还差非常远的距离，即使是北上广深这类一线城市。（之前就在写一篇关于反式脂肪的长文，然而写了一半基础知识后，烂尾了，至今还在专栏的草稿中……） 最后的最后，老生常谈的两句话：多关注营养成分表比关注配料表更有用。对一般的公众（与之相对的是研究领域人员）而言，在国标范围内使用食品添加剂是安全的。 阅读原文
