意式蘑菇烩饭，好吃到飞起~~ 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 前两天在社区英语课上发现，平时并不怎么活跃的 Francesco 大哥来美国以前是一名厨子！在米兰出生、长大的他曾是一名 DJ，打得一手好鼓，后来又专职经营了很长时间的餐馆。 什么？他是厨子！我要把他绑回家传授意大利菜……冷静下来后，我掏出准备已久的 Risotto 菜谱，让他帮我看看对不对。 经过亲切友好的交流，回家后我终于吃到了正宗的 Risotto（镇上的意大利餐厅据朋友们评价“完全就是灾难”），关键时刻，还是自己最靠谱！ 意式蘑菇烩饭•配料表 Ingredients 以下配料为 4 人份 鸡汤 6Cup，橄榄油 3tsp，蘑菇 2 种 400g，红葱头 2 个，Arborio 米 1.5Cup，干白葡萄酒 1/2Cup，小葱 3tbs，黄油 4tbs，帕尔玛奶酪 1/3Cup，海盐，黑胡椒粉 有必要对食材做一个说明： 首先是 Arborio 米，是原产意大利 Arborio 镇的一种短粒米，看图可知（右边为日本寿司米，下边为美国产的普通大米，口感类似国内北方大米），比普通米更厚实，胶淀粉含量也更高，煮好以后更有嚼劲。是做意大利烩饭、大米布丁、海鲜焗饭等的理想用米。 其次，葡萄酒香里融化了浓浓的奶酪，是老外一向喜欢的口感，我就见过老外把奶酪刨成片儿直接配葡萄酒，感觉好好吃的样子。Parmesan cheese 帕尔玛奶酪是一种意大利硬质奶酪，有强烈的水果香味，一般超市里会磨成丝状或粉末状盒装出售（某宝也有卖），日常配饼干、面包、菜肴都不错。之前意面的做法里也用到过（Parmigiano-Reggiano 是其意大利名）：国庆假期的懒人意面（一） 我对葡萄酒没有研究，直接去店里问店员，做 Risotto 用哪种干白比较好，店员给我推荐了一款，介于干和甜之间，味道比较温和，大家可参考： 原菜谱里用到了常见的小白蘑菇，Francesco 说味道不够浓郁，最好选比较香的蘑菇，于是我拿出了珍藏的金钱菇（从国内带的，吃一点就少一点咯），泡发以后就能闻到蘑菇类特有的香味；另外配上美国超市里卖的质地肥美的褐菇（Portobello Mushroom），完美！ 基本原则是：你喜欢啥蘑菇就加啥蘑菇好了，反正是做给自己吃嘛。 意式蘑菇烩饭•做法 Methods 我把洋葱切成了丝，也可以切成小碎粒 ①拿一个锅，用小火加热鸡汤； ②在另一个平底锅里倒入 2 汤匙橄榄油，中火加热，把蘑菇切片倒下去，翻炒至熟软，大约 3-5 分钟。把蘑菇和汤汁放置旁边备用； ③煎锅里倒入 1 勺橄榄油，倒入洋葱丝，搅拌一分钟，倒入大米，翻铲均匀铺开，煮约 2 分钟后，大米变白，边缘变成金色，倒入干白，持续搅拌，直至被大米完全吸收。 ④分几次加入鸡汤，每次 1/2Cup，持续搅拌，鸡汤被米饭吸收，约 20-30 分钟后米饭变软，但仍有嚼劲； ⑤移开锅子，加入蘑菇和汤汁、小葱、帕森玛奶酪、盐、黑胡椒粉，搅拌均匀，就可以开吃啦。 整个烹饪过程比较麻烦的地方在于，需要跟阿香婆一样，守在锅边一直搅啊搅，不然米饭受热不均，也可能会板结。我一开始没注意，所以洋葱就焦黄了一点，大家最好用西式不锈钢锅或者不粘锅做，会顺手很多。 喜欢 Cheese 的同学可以多加一些，这样米粒之间也可以有 Pizza 那样的拉丝，实在是很激发食欲。也可以视个人口味加一些肉，这样男同学们一碗饭就能吃饱了。 日常烹饪中有很多自带“增鲜”功能的食物，比如蘑菇，以及虾，所以现在很喜欢做蘑菇炒肉，以及蔬菜炒虾，基本上只加一点盐和葱蒜，出来的味道就不会差，汤汁拌米饭我也可以吃一大碗，大家可以试试哦！ 附原材料中英文对照：鸡汤 Chicken broth，橄榄油 Olive oil，褐菇 Portobello mushrooms，红葱头 Shallots，意大利米 Arborio rice，干白葡萄酒 Dry white wine，小葱 chives，帕尔玛奶酪 Parmesan cheese 文 / 图：尔雅 原文载于微信公众号盐之味（Saltaste），欢迎关注。 发自知乎专栏「盐之味」
