科普时间：我胖因为快？ 洪嘉君，所知甚少，唯善学 带儿子去吃快餐，慢悠悠的，东张西望，隔壁做了个胖小子，我看着他，两个鸡腿，一个大汉堡，双层的，薯条，外加一杯可乐，三下五除二，全部下肚了。 儿子还在笃悠悠地吃他的小汉堡。 我们一直以为，胖孩子之所以胖，肯定是食量惊人，否则怎么那么胖？！这逻辑很科学很对不是吗？吃得不多，还能胖？ “可是，喝水都胖……”我所在群的群主（@酒龄，对，是个胖纸）和我讨论立题的时候嗫嚅道。 但是似乎有些人怎么吃都不见长肉。大胃王比赛的长年冠军小林尊同学不是个胖子，大家都知道，眼见为实，小林大爷长这样： 乃们要知道想拿大胃王，并不容易，和所有比赛一样，也都是要训练的。训练方法……“当然是放开肚子吃啦”，小林同学有一次接受采访时这么说道。“问题是，吃那么多下肚，也没见你长肉呢？” “这是个秘密，”小林故作高深，“那就是……” 果然，一定有什么不对的地方，否则他怎么竟然吃 - 不 - 胖！？” 这一篇文章，我们尝试来探讨一下“吃”和“胖”之间可能的原因。按常理，先从生理学说起。 有一个问题，人们所说的“好饿”中的“饿”到底是指什么？想来读者诸君应该没有仔细思考过。应该是肚子空空如也吧？想来至少不错吧，肚子不空那也敢叫“饿”？——是馋吧！我好想看到了问题的关键，咳咳…… 儿子经常和我说“我都饿得前胸贴后背啦”，这时候往往他还会加上一句爷爷教他的话，“就是肚子空空如也……”儿子这么表达，其实具体到每个人，对饥饿感的描述是天差万别的，比如，有人说“饿”是“胃不舒服”（空空如也），也有人说是“胸闷”，还有说“没力气”的……最直接的要数我儿子，“这是什么？快给我吃……” 大众话语往往有着艺术化的演绎，读者诸君千万不要因此而以为“饥饿感”大约摸来自于胃前壁贴到胃后壁而产生的一种知觉吧。实际上，当将动物体内连接胃的神经切断后，研究人员却发现，这些动物依然会表现出周期性的饥饿，也就是说，胃部的机械扩张和压缩也许并不是饥饿的主要动因，稍后进一步的研究则证明，血糖才是饥饿感的本质原因，血糖降低到一定水平之后可以促使下丘脑发生冲动，使我们产生“饥饿”的感觉，具体到人体行为，则可以表现为消化道平滑肌的挛缩。也正是这一挛缩的动作，挤压了胃（肠）内的空气，使得在感觉到“饿”的时候，肚子会“咕咕叫个不停”。 我们以为的原因，其实是结果！ 停一下，我们整理一下思路：饿了后确实胃肠道平滑肌挛缩，导致“肚子咕咕叫”，但是本质上，肚子里的东西和饥饿本身的关系却不是很大——我想表达的是事实上关系较弱，食物对胃的机械性刺激显然也会引发“饱了”的信号的产生（较弱而已）——血糖，只有血糖，才是饥饿感的根本原因。 所以说，提高血糖，对抗“饥饿”。读者诸君想一想，小小的一块巧克力为什么有时候比一大碗饭更管“饱”呢？（我记得有一个巧克力广告来着……） 那么现在的问题是，血糖又是如何引发了饥饿的神经冲动的呢？已经明确一种被称为胃饥饿素（Ghrelin）的重要激素在此起到了重要作用。 简单来说，就是较低的血糖会刺激胃饥饿素的分泌，从而引发饥饿感的产生。话到这里，我突然想起有一种减肥手术，具体方式是切除大部分的胃，早些年的理论认为这样操作或有助于加速食物通过，继而吸收也相应减少，减肥的目的也就达成了，结果没想到如此一来竟然歪打正着，要知道切除了大部分的胃，恰恰上面分布有不少能产生胃饥饿素的细胞，少了饥饿素，小了“胃口”，此话不假！ 有点扯远了，回来。现在我们来谈谈血糖。 顾名思义，血糖就是“血中的糖”，但是此处的“糖”特指葡萄糖，不是蔗糖，不是白砂糖，更不是冰糖。 葡萄糖的一个直接来源是碳水化合物。 中国人和碳水化合物的关系十分密切，原因无外乎我们的主食是米饭——碳水化合物的最大来源。米饭入口后发生的变化，正是本文第二个要谈论的话题。又要颠覆一般常识了。一般我们说食物入口，不就是嚼一嚼吞一吞下么？其实没那么简单！ 单从生理概念来说，食物入口，“消化”的过程就正式启动了。而作为碳水化合物含量十分丰富的米饭，要强调的是，其最佳消化场正好是我们的嘴巴，而并不是大众所以为的“胃”。口腔中的唾液淀粉酶可以将碳水化合物（米饭）转化为一种糖——麦芽糖，麦芽糖易溶于水，更加有利于人体的吸收，而吸收后的麦芽糖则会通过一系列的人体生化过程（……以下省略 2000 字）进一步转化为葡萄糖，看到了么？这就是未来的“血中的糖”（血糖）了。 机灵如你们，一定已经发现了血糖正是我们要讨论的关键所在！因为本文之前已经暗示过，血糖乃是对抗饥饿感的先锋，换句话说，它是饱腹感的直接推动者。有一些读者大概已经隐隐意识到本文标题的深刻含义了吧? “爸爸，饭多咬一会儿，真的是甜的啊！”有一次我和儿子说细嚼慢咽吃饭可以吃到“甜味”，看来，他被我的说法“惊艳”到了。 确实是会变甜的！因为反复咀嚼，米饭在口腔内不断搅拌，一定会被唾液淀粉酶充分“消化”而转变为有甜味的糖。又一个生理学知识告诉我们：人体其他部位（例如胰腺也可以分泌淀粉酶）对碳水化合物（米饭）的消化都不及唾液淀粉酶的作用那么高效。 所以，大家体会一下，细嚼慢咽之下，血糖相应会“更快”地升高，而血糖升高，则饱腹。这也就是如果觉得饿，吃一大碗饭可能还不及吃巧克力来的更容易感觉“不饿了”的原因——巧克力含糖量高，省去了唾液淀粉酶消化这一“漫长”过程。 毁三观，现在你们知道巧克力为什么是一种很好的减肥辅助食物了吗？ 要快速缓解“饥饿”，含糖量高的食物是不二选择，只需确保血糖能升高到调定点（胃饥饿素分泌的关节点）之上，即可产生“饱腹感”。有些读者要说，杂粮、粗粮乃至于蛋白质（听说过吃肉减肥法么？）也可以产生长久的饱腹感，此言不假，但是它们其实通过的是一种较弱的刺激饱腹感的机制，实际上这有赖的是这些食物不容易被消化，能够在胃内留存较长一段时间，以“胃扩张”作为饱腹感的要件，实际上效率却是远远不及血糖的。 现在可以来正式探讨“我胖因为快”了。 推论如此简单，我竟难以想象文字的力量：狼吞虎咽不利于“糖”的吸收（因为尚没有被消化），继而延缓了饱腹感的产生，而越没觉得饱（血糖还没有机会上升到胃饥饿素分泌的关节点），那就会越吃得多。其实这是人体保护自身安全的机制之一，是进化的选择，因为人体的血糖必须维持在一定水平上，否则可能会带来生命的危险。而小林大爷之所以不胖，他的秘诀是： “……就是细嚼慢咽”，他在电视机前做了个鬼脸。 胃部“撑大”确实是可以锻炼出来的，小林大爷为了备战大胃王比赛，持续训练，训练的内容则就是让胃适应更多地容纳食物，而平时，他总是细嚼慢咽（当然还有合理的其他生活方式）。 现在，请你们审视一下自己和自己身边的胖孩子们，今天午饭花了多少时间？ PS：本文核心观点在于寻找合理解释，而非阐述事实。其实，不管吃得快或者慢，如果摄入食物量足够大，超出了人体合理所需的热量，那么多余的热量一定也会更多地转变为脂肪这一储能形式，从而变成一个大胖子。 发自知乎专栏「洪言若轻」
