日报标题：好喝到舔盖的希腊酸奶，自己在家就能做 钱程，技术型吃货 希腊是很多人向往的地方，无论是圣托里尼童话般的蓝顶教堂，还是雅典卫城古老的沧桑，都让游客感到难忘。说到希腊的美食，那也是可圈可点。从 Souvlaki 到 Mousaka，每样都是特色满满。而近年来，“希腊酸奶”这个词以迅雷不及掩耳之势席卷了整个中国。忽然间，不管是便利店，还是餐馆，似乎哪里都能见到它的踪影。 那么，希腊酸奶是什么？它和普通的酸奶有什么不一样呢？ 希腊酸奶的科学叫法应该是去乳清酸奶（Strained yogurt）。其实它比起普通酸奶，只多了一个步骤：把酸奶中的乳清去掉。 那么问题又来了：什么是乳清？为什么要把乳清去掉？ 如果你还记得我们的 乳制品科普 2.0，里面在提到奶酪制作过程的时候，有说到奶酪最重要的步骤是凝乳，添加凝乳酶或降低 pH，就能使牛奶中的酪蛋白凝集在一起，形成固体的奶酪。但是当时没有提到的是，在凝乳之后，除了固体奶酪，我们还会剩下一滩透明的，颜色稍微有点黄的水状液体。我们把这种液体称为 “乳清（Whey）”。 （来，干了这碗乳清） 这种液体当然大部分是水，但除了水之外，也含有一些蛋白质，我们把它们叫做乳清蛋白。除此之外，还含有乳糖、维生素、矿物质和少量脂肪等。 所以说，牛奶中有两种蛋白质：最主要的是酪蛋白，除了酪蛋白，还有乳清蛋白。酪蛋白在凝乳时形成了奶酪，而乳清蛋白就全部跑到乳清里去啦！ 其实，乳清蛋白是制作奶酪过程中一个很有用的副产品。爱好健身的同学很多应该都吃过蛋白粉吧。绝大部分的蛋白粉，其实都是乳清蛋白！ （乳清蛋白——健身爱好者的最爱） 下面我们回到酸奶上来。大家都知道，酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵之后的产物。很显然，在发酵之后，原来牛奶中的乳清仍然存在，并保留到了酸奶中。那么，这种酸奶怎样去除乳清呢？ 如果你在脑补某种高科技的分离设备，那你就想多了——其实这真没有多大的技术含量。 就把普通酸奶包在纱布里或者滤纸里，酸奶中的乳清就会从布里或者纸里渗漏出去。这样过滤一段时间，希腊酸奶就做好啦！ （用咖啡滤纸、漏勺和不锈钢碗制作希腊酸奶的示范——自己在家也可以轻松搞定） 希腊酸奶可以看做浓缩的酸奶。比起“喝”普通酸奶，希腊酸奶已经不能用“喝”这个动词了——得用勺子来舀着吃。希腊酸奶口感浓郁醇厚，吃起来跟奶酪甚至有些相似。所以，也有人认为希腊酸奶是介于酸奶和奶酪之间的 “跨界食品”。 从营养成分来看，由于水分含量大大减少，希腊酸奶其实是把酪蛋白给提纯了。所以，希腊酸奶的蛋白质含量可以轻松达到普通酸奶的 2 倍以上。又由于大部分糖类和一些脂肪随着乳清一起被滤去，所以，希腊酸奶的糖类和脂肪含量要比普通酸奶更低。这么说来，希腊酸奶高蛋白，低糖和低脂的特性使得它确实比普通酸奶更加健康。 （注意：由于蛋白质含量很高，从热量上来说，希腊酸奶反而比普通酸奶要高。） 当然，在希腊酸奶制作过程中，酸奶中的钙质也有相当一部分被过滤到乳清里面去了。所以，希腊酸奶中钙质含量比普通酸奶要低一些。所以，如果是想要补钙的话，喝希腊酸奶的作用可能并不大哦。 说到这里，大家应该明白了吧，希腊酸奶并不神秘，这种酸奶只不过是普通酸奶的 “去乳清浓缩版”。至于为什么要叫 “希腊酸奶”，可能是因为商家的营销手段。事实上，这种酸奶在很多国家（包括希腊）都很盛行。不过这个名称目前已经在全球范围内被广泛接受了，“希腊酸奶” 目前已经等同于 “去乳清酸奶” 啦。 原创微信公众号 “技术型吃货”，专门投放食品科学相关的科普。欢迎大家关注~ 也可以直接添加微信号：iFoodGeek 阅读原文
