日报标题：看到产品里有奶精不要慌，教你辨别好奶精和坏奶精 钱程，技术型吃货 提到奶精（Non-dairy Creamer），大家首先想到的可能是路边摊的劣质奶茶，或是甜品店的廉价甜品等。对于这个“磨人的小妖精”，大家都觉得，这是商家为降低成本不择手段，用有害的添加剂代替牛奶。这种东西吃多了会对身体不好，唯恐避之不及。可是很多人不知道，这小妖精其实也有很多种，也有“好”与“坏”之分呢。那么，让我们一起走进奶精，看看它的前世今生吧。 1. 奶精是什么？ 奶精生产出来的最初目的就是代替牛奶（或奶油）来添加到咖啡中的。人们很早就往咖啡里加牛奶一起喝了，但一直以来有一个问题，那就是牛奶倒入咖啡时，在比较偶然的情况下，有可能会出现结块的问题。在氢化植物油刚刚出现的时候，人们发现，用氢化的大豆油来代替牛奶，可以完美解决问题，不仅口感相似，而且可以让整个咖啡的体系更加稳定。于是，在 1950 年，Presto 公司正式推出了全球第一款奶精产品，从此奶精渐渐被全球广泛接受。 奶精分为固体的和液体的两类。固体的奶精通常也被称为“植脂末”，装在比较大的罐中出售，而液体的奶精通常会被装在一份一份的小盒中。它有时会被称作“奶油球”“植脂奶”“咖啡伴侣”等。不管是固体还是液体的奶精，都其实和牛奶没有太大的关系，它们的脂肪都是来源于植物脂肪的。通常，我们不把它们看作是乳制品。 之所以说“没有太大关系”而不是“完全没有关系”，先卖个关子，看到后面你会明白的。 奶精现在被广泛应用到各种休闲食品以及饮料中。类似“植脂末”这样的成分在配料表中还是挺常见的。但是你知道吗？奶精其实并不是一种单独的添加剂哦，它其实是很多种添加剂组成的混合物。 2. 奶精的成分 奶精为了使咖啡达到香浓稠滑的口感，光有脂肪可不够。它的配料通常包括： 玉米糖浆粉（或麦芽糊精）：这是通过水解玉米中的淀粉从而得到的。它起到增加食品粘稠度的作用，能为奶精带来“浓稠”的口感。 酪蛋白酸钠：这是通过提取牛奶中的酪蛋白，并进一步加工而成的，它的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白酸钠能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡，而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。但这也造成了一个缺陷：如果一个人对牛奶中的酪蛋白过敏，那他也就有可能对奶精过敏了。这些人在食用奶精的时候要特别注意，必须选择不含任何牛奶成分的才行。 所以，奶精和牛奶还是有那么一点关系的。 脂肪：通过植物脂肪经过氢化工艺得到。作为奶精最主要的成分，通常占干重量的 20% 到 50%。 磷酸氢二钾：起到缓冲剂的作用，保护酪蛋白不被破坏。 单酸甘油酯和双酸甘油酯：乳化剂，使脂肪形成微粒分散在水中，而不是漂浮在水面上。 硅铝酸钠（或二氧化硅）：通常在粉状的奶精中应用，防止奶精结块。 有人会问，添加了那么多添加剂，难道不会有对人体有害的成分吗？这些东西吃多了对身体不好吧？ 其实，其他的添加剂都不会对健康造成影响，对健康造成影响的重点就在奶精的脂肪上面。 3. 奶精的脂肪 大部分奶精使用的脂肪是氢化植物油。提起氢化植物油，大家一定会想到反式脂肪——对，就是那个增加心血管疾病风险，已经在去年被美国政府明令禁止的物质。但是，是不是所有的奶精都含有大量反式脂肪？其实这个还真不是。因为目前奶精的种类实在太多了，具体问题要具体分析。 比如，使用 44% 大豆油（soybean oil）的奶精，其脂肪来自于部分氢化的大豆油（PHOs），每一百克奶精中反式脂肪含量达到了 24.61 克。也就是说，差不多一半多的脂肪都是反式的。这个含量的反式脂肪，大量食用对人体健康的影响是显而易见的。这种奶精，当然不建议大家大量食用啦。 但是，也有的奶精采用了 44% 椰子油（Coconut oil）来作为脂肪来源。椰子油本来饱和度就很高，绝大多数（超过 90%）脂肪呈饱和状态，这种奶精的反式脂肪酸含量只占到 0.43%。而 35%椰子油的版本中，反式脂肪含量则只有 0.3%。这已经是一个非常少的比例了。当然，这种奶精的成本比起用大豆油的，就要高很多了。 除了椰子油，目前还有很多种采用了别的油脂的奶精。比如采用菜籽油（Canola oil）的奶精，其主要成分是不饱和脂肪，它的饱和脂肪和反式脂肪含量都很少。其中反式脂肪只占 1%。比起椰子油所含的大量饱和脂肪，菜籽油版本的奶精可能要更健康一些。 甚至还出现了低脂肪低糖版本的奶精，总脂肪含量只有 7% 左右。这种奶精虽然健康，但口味肯定比起前面几种要差一些。 有人可能会说：和酒精一样，反式脂肪没有安全剂量，只要有一点存在，对身体都有害。这种说法并没有错。可是大家不要忽略一个事实，那就是反式脂肪是很难真正避免的，它在天然食物中也广泛存在。比如，牛奶中的脂肪，有 1%-5% 就是以反式脂肪的形式存在的。所以说，用椰子油来源的奶精冲泡的咖啡，其反式脂肪含量已经比用牛奶冲泡的还低了。 既然完全杜绝不现实，那有没有一个相对靠谱的健康标准呢？这是有的。中国卫生部在 2011 年发布的国家标准《GB28050-2011》中提到：（中国人）每天摄入反式脂肪酸不应超过 2.2g，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的 1%。可以认为，在这个范围内，反式脂肪对人体的危害可以忽略不计。 4. 如何辨别？ 那么，如何辨别某个产品中的奶精是“好奶精”还是“坏奶精”呢？ 目前还没有特别“明确”的方法来判断商家使用的奶精到底是哪一种。但是，有一个办法是比较有用的，那就是直接看营养成分表，确定反式脂肪的含量。 美国规定如果每份食物中反式脂肪含量在 0.5g 以下，就不用标示反式脂肪含量，而中国的标准是每 100 克食物中小于 0.3 克时，不必标示反式脂肪含量。只要反式脂肪大于这个限值，不管是中国还是美国，都是要求强制标示的。 也就是说，如果某种产品配料表中出现“植脂末”，“奶精”，而且反式脂肪含量标示不为“0”，那么它几乎 100% 使用了氢化大豆油等为主要成分的“坏”奶精。为了保证健康，这种食品最好不要大量食用。 如果出现“植脂末”，“奶精”而且反式脂肪含量为“0”，这虽然并不代表产品里面一点反式脂肪都没有，但这至少说明，商家使用的很有可能是椰子油或是其他脂肪为主要成分的奶精。对于这样的食物就不必太过担心了。但是提个醒：注意一下营养成分表中“饱和脂肪”的含量。饱和脂肪虽然危害没有反式脂肪那么大，但长期大量食用也会对健康有不利影响。 5. 总结 这篇文章主要是想告诉大家，奶精作为一个磨人的小妖精，并不是像人们想象的那样“作恶多端”，它是个大家族，不仅成分复杂，而且也分“善良”和“邪恶”。它给我们带来了美味的食品，但家族里面的一些成员也给我们带来了健康的隐患。好在家族里也有一些成员一直致力于消除这些危害。同时，食品科学家也在不断努力，研发一些更新型，更健康的奶精。 所以，把奶精大家族本身等同于反式脂肪，再一棒子打死，是不科学的。保持健康饮食，抵制高反式脂肪的奶精，并积极推广低反式脂肪的奶精，才是科学的态度嘛。 阅读原文
