王端端，公众号「一吃就胖」 撸串儿是我国人民喜闻乐见的活动，而在日本，撸串儿也广受热爱。烧鸟（如其字面意思，就是烤鸡肉串），就是日式的撸串儿。 日本分割鸡肉的方式可能是独一无二的，一只鸡身上几乎所有部位都能用来烤，除了常见的鸡胸鸡腿鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）都会被专门分割，用来供应烧鸟店，这样的部位，足有几十种之多。（想想烤喉管和烤羊蛋） 而在厨师精湛的处理后，甚至还有烧鸟店被评为米其林星级店，你们能想象坐在米其林三星店里撸羊肉串儿是何种画面吗？ ▲ 东京米其林一星烧鸟店「鸟喜」有道出名的烤鸡卵巢，吃过的人都表示十分惊艳 日剧「孤独的美食家」第一集里，男主五郎叔两眼放光，干掉 7 种不同烧鸟的样子，给我留下了深刻印象，从那以后我就开始特别留意好吃的烧鸟店。 最近在北京有家新开的店，每次去那儿，吃到一半就和店里的日本客人，一边推杯换盏一边攀谈起来，气氛很好。我去了四次，觉得店家还是有点追求的。即使对于不在北京的朋友来说，看看这间店是如何做的，也能帮助你找到更好吃的烧鸟店。 要如何内行地在烧鸟店点菜？ 到一家烧鸟店，我会先要杯生啤，靠谱的店都会帮你打一杯有着厚厚泡沫的啤酒，就是那种喝一口嘴巴周围会有一圈「白胡子」的，泡沫像奶油一样浓密。 ▲ 要打出一杯浓密泡沫的生啤也是有技巧的 然后可以点上几样下酒菜，同时看菜单。在烧鸟店点单，不用一次都点完，可以先点一些，吃到好吃的再追加，这样店家也更容易给你提供火候最合适的烧鸟。 我第一波一定会点葱肉串，鸡腿肉配上京葱，蘸酱汁烤制而成，算得上是最基础款的烧鸟，但也是检验一间烧鸟店基本水准的选择，能看得出这家店选料、烤制和酱汁水平如何。 ▲ 检验烧鸟店最好的选择，葱肉串 我这几次吃到的葱肉串都不错，火候控制稳定，内里保持鲜嫩，酱汁的香气也足。老板说他很强调食材当天供应，主要食材都不过夜，这点比国内很多烧鸟店要强不少。 除了葱肉串，我还会试试鸡肝，好吃的烤鸡肝，核心应该保持一点半熟状态，有一种接近「爆浆」的口感，同时也应该没有腥味。可惜这间店的鸡肝一般般，和大多数烧鸟店一样，烤得太熟了。 这是我朋友在东京「鸟喜」吃到的烤鸡肝，拿来做个好的参考吧。她的原话是「耳朵当时就红了，感觉飞了起来」。 ▲ 「鸟喜」的烤鸡肝 除了鸡肉本身，烧烤的火力是一个重要的因素，理想的火力是稳定高温，很少有火苗，少烟。 这间店选择的是天然气烤炉，老板告诉我，他比较过木炭、天然气和液化气烤炉，同样的食材烤出来，天然气烤炉是比较稳定和易于操作的。 我见过使用木炭的店，理论上这是烧烤最佳的选择，但对火苗的控制要求很高，一不小心就容易烤焦表面，而里面没熟。尽管天然气烤炉看起来不高级，但通常火力稳定，少有火苗，店家更容易把握火候。 ▲ 店里使用的天然气烤炉，边上黑色的罐子里就是酱汁 另一个影响好吃的因素是酱汁，无论是烤鳗鱼还是烤鸡肉串，都会在烤制过程中蘸多次酱汁，上图中，烤炉边上黑色的罐子里就是酱汁，把整串鸡肉放进罐子里，等上几秒，再放回烤架上，重复 3-4 次。这样做的目的，是为了让酱汁受热后产生大量的香味物质，使鸡肉更好吃。 有些烧鸟店还会重复使用酱汁，这有点像中餐中的「老卤」。每天使用过的酱汁里会残留食材的脂肪和风味，经过过滤后，再添加新的酱汁并加热，这一罐酱汁就会越来越浓郁，也富含更多风味。而多数烧鸟店都使用蘸，而不是刷酱汁的方法，最早大概是为了得到更好味道的「老酱汁」，但传到现在，也成为了正宗烧鸟姿势的代表。 鸡肉丸子简直是最最最适合蘸上美味酱汁烤制的选择了，因为表面积比别的食材都大好多，所以能蘸上更多酱汁，丸子里切碎的鸡脆骨那种「嘎吱嘎吱」的口感充满惊喜。 ▲ 鸡肉丸子串 第一波结束后，除了会追加觉得好吃的，还可以尝试几个非鸡肉类的。这间店的厚切培根我很喜欢，培根应该是挑选过品质不错的，厚切处理也不会腻，有肉味，瘦肉部分的烟熏味若隐若现。要知道，培根这种深加工食物，还挺容易吃一嘴添加剂味道的。 ▲ 火候恰到好处的厚切培根 如果还有胃口，那么蔬菜什么的也可以点起来了。我个人比较喜欢烤香菇，秋葵和洋葱。还是在「孤独的美食家」里偷学到的吃法：「新鲜的青椒切两半，然后夹着两个鸡肉丸子一起吃，青椒脆爽，鸡肉丸子充满酱汁香气」。这部日剧火了以后，日本很多店都增加了这道菜。国内倒是还不多见，下次去烧鸟店记得点来吃，这种菜单外的吃法显得特别懂行。 ▲ 在日本吃的烤青椒鸡肉碎 最后的最后，真正的勇士们还会留一点肚子给一碗鸡肉饭，烧鸟店的鸡肉饭各有千秋，鸡肉碎的，鸡肉什锦的，还有亲子丼的，但总体上，怎么说呢，有种原汤化原食的感觉。 「主食即正义」 ▲ 一碗鸡肉饭收尾是满足感极高的选择 哦，补充一下，这种小餐厅的下酒菜和高级餐厅中的开胃菜一样，有心思的厨师都会在下酒菜里做些小文章。 比如这道柚子醋鸡皮我很喜欢，以前吃到的做法都是鸡皮烫一下后拌着吃。这家店是鸡皮炸至酥脆，下面铺上葱白丝，配上紫苏叶碎和香葱碎，浇上一点柚子醋，口感很脆，招人喜欢。 ▲ 柚子醋拌炸鸡皮 虽然在国内吃不到米其林星级的烧鸟店，但这阻挡不了我们寻找好吃烧鸟的心，看完这篇文章，试着去找找你城市里好吃的烧鸟吧。 可能有细心的小伙伴发现了，在开通公众号一年后，胖君终于有原创认证了，周五我才收到原创开通的通知，为了等审核，所以我等到周一才发。与原创一起开通的，还有我很期待的留言功能，欢迎各位来交流玩耍。 本文发布于知乎和我的公众号「一吃就胖」。 感谢我的朋友化学家@默识先生 @默识先生关于烧烤的科学指导，及@席妙雅 提供的「鸟喜」照片。 本文为作者亲自试吃体验，作者与店家无任何利益关系，不构成任何推荐建议，口味有区别，吃饭需谨慎。 编辑顾问 | 闻佳 闻佳的「艾格吃饱了」，是每位爱吃的人都不该错过的公众号。 感谢她提供极为专业的编辑协助。 阅读原文
