胖达，~法式西点师~公众号:wcdlylbc 来来来，先发我最近做的千层酥的图，最难做的反折叠酥皮。 我觉得三点很关键：温度、时间、技术 1.温度 室温最好在 20℃左右。 酥皮分油团和面团，在制作过程中所有的原材料最好确保 4℃左右，就是说面粉，水，黄油都要提前放冷藏。 面团包好后以及每次折叠后都必须冷藏足够的时间，在下次操作的时候必须确保面团中心温度也降到 4℃左右。 2.时间 每次折叠后必须冷藏足够的时间，让面团有充分时间松弛，否则起筋太多容易造成黄油层断裂。 我用的反折叠法，黄油包面团，包好后必须冷藏一晚，第二天一早开始折叠，每次折叠后必须冷藏 2-3 小时后才能进行下次操作，一来是面团松弛，更重要的是面团没有足够冷却的时候很容易化掉，因为我是油包面，黄油在表面，到晚上能折叠好并且擀成 2mm 厚，再冷藏一晚上，第三天才能烤出来。 还有一条就是每次擀酥皮并且折叠好的时间最好能在 3 分钟内完成，要是超过 5 分钟就等着漏油吧，冬天室温低会相对好一点。 3.技术和经验 要在 3 分钟内擀好酥皮还是很考验技术的，要又快又均匀哦。 冷藏后的面团立刻擀是容易断裂的，要敲打并放置一小会，这个敲打和放置的分寸拿捏也很重要。 最后的酥皮层次分明有层次又丰富，烤的过程也很重要，多少时间膨胀，什么时间开始压，多少时间拿掉压的重物以及烤化表面的糖到什么程度，都需要足够的经验和技术。 好吧就讲这 3 点吧，应该还有其他的要点我想起来再补充！ 我用的主要原材料：T45 面粉，总统黄油卷，供各位参考~ 嗯，最后，想又快又好的擀酥皮，去买开酥机哟~ 阅读原文
