日报标题：「加少许葱，适量酱油」，所以到底是多少啊 知乎用户，前电台节目主持人，现运营汪 作为一个编辑，每天要面对很多食谱。尤其是不同的厨子丢过来的不同食谱，因为写作风格不一样，所以整理起来有些头疼。 我无法从技术得角度告诉你怎么去看懂菜谱，什么酸度，咸度。不同的品种，甚至不同的种类的配料，口味都会不一样。 首先，一份菜谱会在什么情况下告诉你准确份量？ 1、配料的多少会直接影响菜品的成功与否。 大多数会出现在烘焙，甜品，点心的制作上。尤其是不易成功的例如：戚风蛋糕，马卡龙，拿破仑之类的。还有比如色素之类。 2、该配料的口感影响或者色泽影响较大，会根据大众口味给出一个参考份量。比如，芥末，白醋，鱼露，花椒。某些时候的老抽之类……还有吉利丁，鱼胶粉之类……有的时候会出现在一些关键步骤中，比如腌制的时候。需要用 40g 盐才能腌出应有的味道，如果份量相差较大（20g），味道无法进入，会影响口感。 3、所有食材为较佳配比。 这种情况给出的份量也是参考份量。比如，在这种烹饪方式下，200g 鱼肉和 5g 盐是最佳配比。你如果用 500g 鱼肉，那就要稍微提高盐的份量。如果你用 195g 鱼肉，5g 当然可以。但非要计算出 4.XXg 的盐，呃……也是可以的…… 4、像题主这样的人。 丝毫没有贬低的意思。对于不是一个厨房达人，对于份量总是很注意，因为经验不足，控制不好容易出错。所以会给一个最佳参考标准。就是，即使你拿着天枰去称份量也无所谓的。 然后：在什么情况下不会给出明确份量呢？ 其实，“适量”和“少许”等等之类的潜台词是“根据个人口味” 一般会用在：糖、盐、辣椒之类，因地域和个人习惯不同而产生口感差异的配料上。 你是四川人，可能 5g 辣椒粉根本无法满足你；你是上海人，或许 5g 辣椒粉就辣得够呛。那么这个时候就会使用“适量”之类的词语。 至于“少量”，就是：加多了会影响口感，不加也应该可以的。举例：在加了酱料、酱油的情况下，盐就要少量了。 最后：如何看懂一份菜谱？ 1、先看食材表： 举个例子：维也纳沙架蛋糕 食材表中除了要注意使用了什么食材之外，如果你看到有些“非整数”的数字出现的时候，就以为这，这个食谱对于食材份量的要求是比较高的。 一般，中式点心、西式甜点对份量配比要求比一般其他的菜肴要高很多。所以，参照这样的食谱额时候，尽量的按照给出的份量走。 2、最关键的是步骤 为了让大家有一个直观的了解，就不用甜品举例了，拿一个中餐举例：盐焗蛏子 （1）标黄的为关键，主要的是在：一定要做的步骤；放各种调料的顺序； （2）标红的是关键时间，其实，很多时候，时间也只是个参考。准确的食谱会在一些时间后附一个食物呈现的状态（至全熟之类） （3）做甜品甜点之类的话，请严格按照步骤，有时候，搅拌时方向错误也会影响蛋糕成型的。 引用大吃货袁枚的话补充一下 《随园食单》的须知单中有这样一段话： 【补救须知】名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。 也就是：宁淡勿咸，宁嫩勿老…… 以上，仅供参考，如有不足，欢迎补充，谢！ 2015 年 8 月 19 日 这次编辑处理 2 个问题： 1、错别字：“饮用”——>“引用”……实在是不好意思，输入法暴露了吃货本性！ 2、回答一下 @可可 的问题：如何选择一个权威的食谱 （还在上班，就不花时间放图了……后续的找时间补充……） 食谱的种类太多啦，就像是 @陈小霜 说的那样，连提拉米苏的做法都不尽相同。但菜谱还是很重要的。作为编辑，曾经被无数看似靠谱其实太不靠谱的食谱坑害过（差点被 Boss 批评死），以至于后来拿到食谱，看上去不是很靠谱的都会自己尝试一下是否能做出来。 其实，食谱的出处很重要的： 市面上那些乱七八糟的食谱书质量参差不齐，很多其实做出来并不是那么回事，所以要慎重再慎重。 一些比较靠谱的烹饪网站出的食谱都是不错的（并非是用户自上传，而是主动提供食谱的）。 （需要推荐吗？防止广告嫌疑。需要推荐的话就评论吧，我人工回复好了）。 对于一个比较会做饭的人（入厨新手另当别论），食谱提供的是不同的处理食材的思路。“参考”的用途要大于“按部就班”的用途。 也就是说：做饭是一件“凭经验”的事情，多失败多做就能提高成功率（好像是废话）…… 雨前羽街，关注一下微信公众号（plumestreet）呗 什么样的菜谱需要一个详尽的说明书？ 任何牵扯生化类的菜谱需要，常见的发酵、乳化、腌制、凝胶等，这么说听起来费劲是吧。换种说法。 发面的时候要控制好水、面粉、酵母之间的比例，控制好温湿度，控制好发酵时间。 腌咸菜要注意好盐的量，做好灭菌工作。 做果冻也要注意好凝胶和水分之间的比例等等，这些时候需要越精确越好的说明书，不然任何一点偏差都会有影响。 烹饪一些很纤细的食材也需要细致的说明书，比如煎牛排的火候，比如烤海鲜的温度和时间，比如炸天妇罗的油温这也同样都需要很细致的说明。 应该怎样使用菜谱？ 无论你拿到的是精确到数字的菜谱还是“少许”“适量”都要先读一遍，把所有的材料和制作步骤都认真的看一遍，然后在脑袋里模拟一下实际操作。 在这个过程中观察一下所有材料的加入时间以及用量，试一次加入还是分几次，为什么这么做？食材处理的先后顺序的目的是为了什么？为什么这个东西要最后的时候放？为什么他们不能一起下锅？这个时候你基本上就知道所有材料在这道菜里面的目的是什么了，有些为了提香的不需要放太多，有些明显是调味的那么注意平衡不要太咸或太淡，有些是去腥的那么注意下它下锅的次序、用量和时间。 当这一步结束之后再重新看一下材料的配比，如果菜谱中给出了详细的数字那么你需要做的就是看这些东西的比例是多少，因为你不一定按照书上的量来做那么一顿，有些食谱上面的菜会写”6 人份“这样的字样，那么如果你只是两个人吃势必要按照同等比例来减少一部分用量，但是期间也要注意有些东西的量是没办法或者不可以减少的。 那么如果你手边的菜谱写的是“少许”或者“适量”该怎么办呢？首先看这些没有明确用量的材料在整个菜种负责什么功能，比如一道酸甜口的酱汁当它提到适量的醋的时候那请按照你的个人口味来加因为说真的你喜欢吃酸一点还是甜一点对于菜品本身并不会出现很大的影响，它是否好吃完全取决于个人的口味，所以这里的适量就是指“你高兴就好”。那么少许顾名思义，如果这道菜里已经放了酱油、面酱或者提咸的材料了，那它如果还是让你加盐少许的话，那你就要看自己的习惯了，也许不加盐对于你来讲是正好的呢。 其实无论是给没给数字的菜谱在你做的时候请忘记它们，你只要你喜欢的口味是怎么样的，并且做到每一步都要尝！每一步都要尝！每一步都要尝！它就是这么的重要，这才是把握你菜品最终质量最关键的因素 阅读原文
