日报标题：一道「最不靠谱」的东北菜 东北爷们爱做饭，一朝学做饭，十年家中厨 如果说有一道东北菜是最不靠谱的，我想就是乱炖。 “乱”在东北嗑里是“烂”的读音，所以东北话里乱炖都被叫成“烂炖”，既然是“烂炖”，那就是可以“烂七八糟”、啥玩意都放、爱咋整咋整了，故而一个地方一个炖法，一个堡子（东北的村子的意思）一个味道，十里八村一家一个样。围绕“茄子、豆角、青椒、洋柿子、土豆、猪肉”这六项基本原则，什么木耳、胡萝卜、黄瓜、苞米、倭瓜、地瓜、疙瘩白（圆白菜）、粉条、豆腐泡……反正放什么的都有，但仔细看来，其实放进去的都是东北农村夏天自家菜园子里的东西。 爷们儿今天跟大伙儿分享的便是自己家的炖法。 食材： 带皮五花肉、绿茄子、豆角、薄皮青椒、西红柿、土豆、煮熟的粘玉米、细地瓜粉、八角、桂皮、葱、姜、蒜、干辣椒、东北大酱、生抽、盐、糖、料酒、味精。（乱炖的食材品种繁多，一不小心放多了就有可能让你的锅盖不上盖子，所以用量上茄子土豆如果个头较大 1 个即可，西红柿要 4 个、豆角二十根吧，青椒 2 个、玉米 1 根、五花肉 3 两，其余适量） 东北的炖菜，多要放东北自家下的大酱，这个酱是黄豆发酵成的，东北农村基本家家都要有一缸，而且是一家一个味。也只有用东北大酱才能炖出很多东北菜的地方风味。 做法： 1、用刀刃反复刮去五花肉猪皮毛孔中的污物，洗净，切成连皮 1.5cm 长条块。 2、热锅起油，中火放入五花肉炒至肉块表面微焦，肥肉中油脂大量析出，放入姜片葱段干辣椒爆香，再倒入少许生抽、料酒、白糖，炒至肉色均匀后，倒入半杯水小火炖煮 10-15 分钟。 3、茄子去柄，切灯笼花刀（按住茄子在一面斜 45 度每隔 0.5cm 切下，深度不超过茄子的 1/2；然后翻过茄子在另一面再斜切一遍）。 4、豆角去筋，掰成两段；土豆用匙挖成小块；西红柿去蒂切四瓣；青椒去籽掰碎；熟玉米切段；粉条泡软待用。 5、土豆、豆角入锅，开大火翻炒，待豆角表皮起皱后，放八角、桂皮，放入一勺东北大酱，翻炒均匀。 6、放入西红柿、茄子（掰成数瓣）、玉米、青椒，加少量水，盖上锅盖转中小火炖煮。大量的蔬菜在锅中会析出很多水分汤汁，如果喜欢喝汤的朋友在上一步可以多加一些水，爷们儿一般只 1 杯水 150ml 左右就够了。 7、开锅 15 分钟后，大蒜拍碎放入锅中，放入泡好的粉条，翻动均匀后关火，撒少许味精，一锅色美味香，营养全面的东北乱炖即可出锅了。 吃乱炖易发汗，最配白酒。夏天的傍晚，院子里摆上一张小桌，炖好的菜连锅一起端上桌子，老少爷们儿一人盛上一碗，配上两个蘸酱菜，就着干豆腐卷大葱，光着膀子也能吃的大汗淋漓，60 度小烧一人能整半斤。 锅中菜可以乱放乱炖，但乱不出自家的菜园子，只要是家里的东西，放进锅里便是美味。家中的人可以有走有留，但终究断不了家的念想，只要有这个家在，团聚便是永恒的幸福。 一锅乱炖，你中有我，我中有你，东北的黑山白水消弭了不同食材之间的界限，让看似杂乱无章的搭配融合出一种恒久不变的味道，吃到的是家乡味儿，透出的是故乡情。 阅读原文
