东北爷们爱做饭，一朝学做饭，十年家中厨 拔丝是鲁菜中甜品菜肴的主要制作方式，也是最精彩的烹饪方式之一。 糖浆能拔出明丝来的叫“拔丝”，挂浆后撒上白糖叫“冰霜”、撒上冰糖末的叫“冰花”。 继承了鲁菜精华的东北菜中，拔丝菜充满能量，是抵御寒冬的最佳热量来源， 华丽闪亮的外形，香甜愉悦的口味，更是东北人餐桌上难得的精致装饰。 可以用来做拔丝的食材甚多，从富含淀粉的茎块蔬菜到各种水果，裹上淀粉均可下油锅 不同的食材，不同的形状，挂浆后的效果各有千秋 其中最有东北特色的拔丝菜品，当属这拔丝白果 拔丝白果又名酥黄菜，虽是鲁菜技法，但却发源于东北 从清末民国时期开始便盛行于东北各地，而且往往作为宴席中的“压桌菜”来上 直到上世纪九十年代之前，还是各大餐馆饭店的常见菜 随着改革开放人们生活水平提高之后，许多传统的菜品开始逐渐消退 但作为曾经的经典美食 仍然时不时被经历过它时代的人们所回忆 虽然 今天还做这样老菜的餐馆已实属不多 但回忆和发掘一道道经典美味的诱惑常在 就像热衷收藏的人们把玩手中器物的时候 也在追寻着它曾经主人的故事一样 用一道菜 就能品尝出一个时代的滋味。 食 材： 鸡蛋、土豆淀粉、冰糖、盐 做 法： 1、鸡蛋三只，打入碗中后放少许盐、1 小勺淀粉、1 匙水，用力打成均匀蛋液 2、淀粉用水调和，成粘稠淀粉糊 3、中小火热锅放少量油，倾斜旋转锅体使油均匀沾满锅内，又基本不存锅底。也可用涂抹的方法完成。 4、将蛋液缓缓倒入锅中，边倒入边晃动倾斜锅体，使之均匀散开，转小火不断倾斜转动锅，让蛋饼均匀凝结 5、直到能将蛋饼取下时，翻过蛋饼，略煎后取出 6、将蛋饼切成菱形块，放入调好的淀粉糊中抓匀 7、热锅放大量油，烧至八九成热后，将裹满淀粉的蛋饼入油锅炸到鼓起酥脆 8、炸好后捞出放置于笊篱中 9、另起锅放入少量水，撒入大量冰糖，大火烧起泡 10、转中小火，不停搅动冰糖，并用勺子砸碎大块冰糖，直到熬成棕色糖稀，用勺子舀起后，下流感觉粘稠即可 11、倒入炸好的白果，不停翻动颠炒，均匀后撒入芝麻，在颠炒均匀即可出锅 拔丝熬糖可用油用水，此菜中爷们用了水熬法，之前写酥白肉时用的油熬，大家可以借鉴：一口酥白肉 牵着记忆中的肥腴香甜 欢迎参与东北爷们知乎首场 Live：戏说东北饮食文化 时间：2016 年 12 月 16 日 晚 9:00 欢迎关注微信公众号：东北爷们的厨房 阅读原文
