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FROM xf_data_registry
WHERE data_key IN ('options', 'languages', 'contentTypes', 'codeEventListeners', 'deferredRun', 'simpleCache', 'addOns', 'defaultStyleProperties', 'routeFiltersIn', 'routeFiltersOut', 'routesPublic', 'nodeTypes', 'bannedIps', 'discouragedIps', 'styles', 'displayStyles', 'userBanners', 'smilies', 'bbCode', 'threadPrefixes', 'userTitleLadder', 'reportCounts', 'moderationCounts', 'userModerationCounts', 'notices', 'userFieldsInfo')Run Time: 0.000592
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SELECT data_key, data_value
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(data_key, data_value)
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(?, ?)
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data_value = VALUES(data_value)
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WHERE permission_combination_id = ?
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,
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NULL AS thread_read_date,
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(user.user_id = thread.user_id)
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| SIMPLE | user | const | PRIMARY | PRIMARY | 4 | const | 1 | |
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,
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NULL AS forum_read_date
FROM xf_forum AS forum
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AND permission.content_id = forum.node_id)
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SELECT post.*
,
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0 AS like_date
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INNER JOIN xf_thread AS thread ON
(thread.thread_id = post.thread_id)
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(user.user_id = post.user_id)
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(user_profile.user_id = post.user_id)
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(user_privacy.user_id = post.user_id)
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(signature_parse_cache.content_type = 'signature' AND signature_parse_cache.content_id = post.user_id)
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(post.user_id > 0 AND session_activity.user_id = post.user_id AND session_activity.unique_key = CAST(post.user_id AS BINARY))
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(post.thread_id = ? AND (post.position >= 0 AND post.position < 10) )
)
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| SIMPLE | post | ref | thread_id_post_date,thread_id_position | thread_id_post_date | 4 | const | 1 | Using index condition; Using where |
| SIMPLE | bb_code_parse_cache | eq_ref | content_type_id | content_type_id | 31 | const,xenforo.cc.post.post_id | 1 | Using where |
| SIMPLE | user | eq_ref | PRIMARY | PRIMARY | 4 | xenforo.cc.post.user_id | 1 | |
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| SIMPLE | signature_parse_cache | eq_ref | content_type_id | content_type_id | 31 | const,xenforo.cc.post.user_id | 1 | Using where |
| SIMPLE | session_activity | eq_ref | PRIMARY | PRIMARY | 22 | xenforo.cc.post.user_id,func | 1 | Using where |
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(thread_id)
VALUES
(?)
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INSERT INTO `xf_session` (`session_id`, `session_data`, `expiry_date`) VALUES (?, ?, ?)
Params: e1c0d0c7adfa1e577a392983d7161ea9, , 1715896172
Run Time: 0.007991
INSERT INTO xf_session_activity
(user_id, unique_key, ip, controller_name, controller_action, view_state, params, view_date, robot_key)
VALUES
(?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?)
ON DUPLICATE KEY UPDATE
ip = VALUES(ip),
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Params: 0, , , XenForo_ControllerPublic_Thread, Index, valid, thread_id=358042, 1715892572,
Run Time: 0.000103
INSERT INTO xf_bb_code_parse_cache
(content_type, content_id, parse_tree, cache_version, cache_date)
VALUES (?, ?, ?, ?, ?)
ON DUPLICATE KEY UPDATE parse_tree = VALUES(parse_tree),
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Params: post, 364677, a:111:{i:0;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:80:"https://pic1.zhimg.com/v2-ebfb32ef38a8dd9d08d84d92b1bc2b15_l.jpg?source=8673f162";}}i:1;s:95:" 识食务者，硬核科学吃货 | 淘宝请搜：识食务者 | 进群请加同名公众号 ";i:2;a:4:{s:3:"tag";s:3:"url";s:6:"option";s:58:"https://www.zhihu.com/question/305004338/answer/1596446462";s:8:"original";a:2:{i:0;s:66:"[URL='https://www.zhihu.com/question/305004338/answer/1596446462']";i:1;s:6:"[/URL]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:12:"阅读原文";}}i:3;s:106:"
很多人喜欢说外国人茹毛饮血，中国人比较文明，所以不会有吃牛排的习惯。
";i:4;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:36:"这就是看问题没看到本质。";}}i:5;s:59:"
开玩笑，这怕是对中国生吃文化一无所知，";i:6;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:48:"中国人可是生食文化的开拓者好吗！";}}i:7;s:11:"
孔子言";i:8;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:33:"「食不厌精，脍不厌细」";}}i:9;s:9:"，成语";i:10;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:18:"「金齑玉脍」";}}i:11;s:3:"，";i:12;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:39:"这里的「脍」指的就是生鱼片";}}i:13;s:630:"！孔子那句是说鱼脍切得越薄越好，而金齑玉脍指的是金色的姜丝搭配薄如蝉翼透如美玉的鱼片，这都是宫廷美食的赞誉。至今潮州鱼生和顺德鱼生都依然很好的保留了这种做法，而日本的刺身和寿司，其实也是从我们的生食文化演化而来的。
而宋朝也有一道名菜叫「洗手蟹」，也是全生的螃蟹加调料腌制就可以立刻吃，至今在潮汕生腌蟹里也还能找到影子，江浙地区的醉虾醉蟹，也是类似做法，只是调味不同。
我们从古自今，全生都能吃，半熟又有什么好介意的呢？
";i:14;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:114:"真正的原因，是因为古代黄牛的用途决定了黄牛牛种的特点，从而影响了烹饪的取向。";}}i:15;s:188:"
在我们国家很长一段时间里，中国的黄牛一直以为是以役用为主要用途，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有";i:16;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:30:"「诸侯无故不得杀牛」";}}i:17;s:12:"，唐代有";i:18;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:102:"「官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。」";}}i:19;s:211:"
……你没看错，在古代某些时候，随便吃牛是要坐牢的！（有时候老死的牛是可以屠宰的）
而那句「牛为耕稼之本」，就已经很好的说明了，在古代的中国，";i:20;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:57:"牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。";}}i:21;s:2:"
";i:22;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:102:"一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致了它是以「肌肉发达」见长。";}}i:23;s:180:"
不仅如此，牛排常用的是背部的背长肌及里脊（眼肉、西冷、菲力），都是因为这个位置不受力，不运动。
但你看我们的耕作方式：
";i:24;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic1.zhimg.com/v2-f3a286c56dbda6734694a3a5b63e0281_720w.jpg?source=8673f162";}}i:25;s:383:"
你觉得牛背长肌受力小吗？
这种长期背部拖拉的受力与肌肉强化，就使得黄牛牛种的背部肌肉也比较发达。
我们要知道，肌肉是一种很神奇的组织，肌肉一旦运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图，肌肉因为要共同传导力量，就会变得更长，更粗……（不是开车……）
";i:26;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic2.zhimg.com/v2-84a5fbde075dc8709f236469419f4e3a_720w.jpg?source=8673f162";}}i:27;s:678:"
牛也是一样道理，而且这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。
除此之外，由于黄牛是役用牛，所以黄牛在以前大多不会在青年牛阶段就进行屠宰，而是更多的让牛服役到干不动农活时才屠宰食用，而年龄对牛肉嫩度的影响，也是非常显著的，也导致了很少能在牛肉上找到细嫩部位。
";i:28;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:105:"难道牛肉的嫩度这么重要，会直接影响到没有办法形成牛排的饮食习惯？是的！";}}i:29;s:233:"
首先要理解，牛排的本质上是一种半熟的烹饪方式，所以它需要将温度控制在一个非常狭窄的区域内，大概是 50-65°C 之间，细分出 medium rare、medium、medium well 等不同的熟度。
";i:30;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic3.zhimg.com/v2-dd48c14a8675b10d055902c1e517b42a_720w.jpg?source=8673f162";}}i:31;s:130:"
牛排属于牛的肌肉组织，而肌肉组织的结构是这样的（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：
";i:32;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic4.zhimg.com/v2-f998c34eae170c86dd34b9247423212e_720w.jpg?source=8673f162";}}i:33;s:1:"
";i:34;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic2.zhimg.com/v2-61195339747e8a539810faa1752f1c49_720w.jpg?source=8673f162";}}i:35;s:28:"
以眼肉牛排为例。
";i:36;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic1.zhimg.com/v2-2d412040fa3d8f389100859d69afa4ec_720w.jpg?source=8673f162";}}i:37;s:536:"
它属于牛的背长肌，肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的 50% - 55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。
肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。";i:38;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:16:"在 30-32°C 时";}}i:39;s:101:"，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。
";i:40;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic1.zhimg.com/v2-0e36d9010e545b14b42ced8d98288e5c_720w.jpg?source=8673f162";}}i:41;s:299:"
它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并";i:42;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:45:"集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围";}}i:43;s:59:"，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。
";i:44;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic4.zhimg.com/v2-329d0478c90612dc3b10ed38f4f2ab42_720w.jpg?source=8673f162";}}i:45;s:2:"
";i:46;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:99:"只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。";}}i:47;s:24:"
而此时，温度在 ";i:48;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:22:"55°C 到 60°C 之间";}}i:49;s:34:"，也就是我们常说的牛排 ";i:50;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:25:"3 成熟 - 5 成熟之间";}}i:51;s:138:"，其中当温度达到 60 度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。
";i:52;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic3.zhimg.com/v2-4e124c6c9ed35e4dfc70310c57813ff1_720w.jpg?source=8673f162";}}i:53;s:81:"
当温度超过 60°C 时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有";i:54;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:156:"大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。";}}i:55;s:2:"
";i:56;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic4.zhimg.com/v2-93d01f55269a04eff0dc4b6e593b7b41_720w.jpg?source=8673f162";}}i:57;s:226:"
但可惜的是，前面讲到的黄牛的种种原因，使得它并不能很好的胜任这种半熟料理。由于肌纤维较为粗壮，成块牛肉横向比较时，黄牛的剪切力是要远高于其他牛种的：
";i:58;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic4.zhimg.com/v2-313493c95ee5835d66b23588db38085b_720w.jpg?source=8673f162";}}i:59;s:1:"
";i:60;a:4:{s:3:"tag";s:6:"indent";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:8:"[INDENT]";i:1;s:9:"[/INDENT]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:80:"周磊. 不同品种牛肉品质研究[J]. 新疆农业科学, 2007(04):534-538.";}}i:61;s:498:"
在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中，提到了多种牛肉剪切力的比较，其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高，而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种，西门塔尔的嫩度跟和牛相比，可能还差了好几个安格斯的段位…….
因为黄牛不合适做牛排，所以聪明的中国人自然不会把它用在牛排烹饪上，那牛肉用在了哪里呢？
酱牛肉、卤牛腱、清炖牛腩……
";i:62;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:84:"你以为现在中国不管东南西北都有卤牛肉这道菜，是一种巧合？";}}i:63;s:127:"
因为草饲黄牛肉肌肉纤维长，富含结缔组织，聪明的中国人发现，它是炖煮卤味的绝佳食材！
";i:64;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic2.zhimg.com/v2-cff663169dc384b6d331197f0592f145_720w.jpg?source=8673f162";}}i:65;s:1:"
";i:66;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic1.zhimg.com/v2-2ae34a682032bc9c44ab98eb8c410f19_720w.jpg?source=8673f162";}}i:67;s:1:"
";i:68;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic1.zhimg.com/v2-a920972f90c5be4edb09628a23689e53_720w.jpg?source=8673f162";}}i:69;s:646:"
虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应下图中的「软烂」状态。
";i:70;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic2.zhimg.com/v2-280bc8b4fd31af356b64bc21b96a5fb3_720w.jpg?source=8673f162";}}i:71;s:322:"
而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）
";i:72;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:165:"而除了通过长时间炖煮之外，中餐烹饪也会选择通过对不同部位切不同厚度薄片的方式，来让牛肉适用于涮、烤、炒等烹饪。";}}i:73;s:232:"
例如常见的炒牛肉片，潮汕牛肉火锅等，因为切片后，长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一刀刀切断了，所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题，就瞬间化解了。
";i:74;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic1.zhimg.com/v2-396da79e260151dd1fd17113af8cff5f_720w.jpg?source=8673f162";}}i:75;s:211:"
即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子（三花趾 / 五花趾），切薄片后也依然口感很好，且带有一丝丝弹脆，成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。
";i:76;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic1.zhimg.com/v2-d4b8e7a635314ea2175d7e68b7915883_720w.jpg?source=8673f162";}}i:77;s:618:"
加上中餐以前大多食用热鲜肉，肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样，对屠宰的时间有严苛的要求，有时候肉已经送到案板上了，都还是在颤动。
而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调「不要做老了」，也就是说还是要温度别太高，别把汁水炒 / 煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。
";i:78;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic2.zhimg.com/v2-b208ec7798060a2c05af08242a120711_720w.jpg?source=8673f162";}}i:79;s:1:"
";i:80;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic2.zhimg.com/v2-a32b81aaea69f05af898bb8d85006d18_720w.jpg?source=8673f162";}}i:81;s:77:"
#如果对潮汕牛肉感兴趣，可以看这篇 15K 赞的详细介绍#
";i:82;a:4:{s:3:"tag";s:3:"url";s:6:"option";s:56:"https://www.zhihu.com/question/45890852/answer/494425976";s:8:"original";a:2:{i:0;s:64:"[URL='https://www.zhihu.com/question/45890852/answer/494425976']";i:1;s:6:"[/URL]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:81:"潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？";}}i:83;s:130:"
所以回到题主的问题，为什么中国没有形成欧美那样牛排的饮食文化？总结起来就是以下几点：
";i:84;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:137:"1.因为我们农耕役用牛用途，使得我们筛选取向是更为强壮耐劳的役用品种，而非细嫩多汁的肉用品种。";}}i:85;s:2:"
";i:86;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:161:"2.因为肉品不够细嫩，所以我们选择用炖、卤等方式来让牛肉块更加松软，或者选择切薄片的方式来切断粗壮的肌肉纤维。";}}i:87;s:2:"
";i:88;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:105:"看到这里你也许会疑惑，那为什么欧洲的牛就比较细嫩？难道他们的牛不耕地？";}}i:89;s:297:"
诶！还真不怎么耕地。
虽然牛比马耐劳，但马比牛力气更大速度更快，所以在地广人稀的欧洲，用马耕地经济效益更高，马耕比牛耕更加普及，这就导致了古代欧洲牛的育种取向并不是那么偏向于役用，而更多考虑肉用。
";i:90;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic3.zhimg.com/v2-e3fa97bef7ab59c1c8bc15ffcfa93716_720w.jpg?source=8673f162";}}i:91;s:2:"
";i:92;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:93:"当然，这只是牛种基础，更重要的原因是欧洲的工业革命也来得更早。";}}i:93;s:440:"
因为工业革命的到来，本来就不怎么耕地的牛，在近现代更是彻底从农耕劳役中解放出来，完全往肉用牛选育方向发展了。比如我们现在常提到的欧洲良种安格斯，选育工作就是在 19 世纪初开始的，直到 1892 年进行良种登记。
这种选育方向，就导致了欧洲牛的品种肉质要更细嫩些~
在常见的牛品种分类上，起源于欧洲的温带牛种";i:94;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:22:"特洛斯 (Bos Taurus)";}}i:95;s:49:" ，就要比印度等亚洲地区的热带牛种";i:96;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:27:"印第克斯 (Bos Indicus) ";}}i:97;s:21:"普遍细嫩得多。";i:98;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:75:"（印度因宗教原因不吃牛，所以他们也不考虑肉质问题）";}}i:99;s:507:"
常见的特洛斯品种包括安格斯 (Angus)、赫里福 (Hereford)、短角牛(Shorthorn)、夏洛莱 (Charolais)、西门塔尔 (Simmental) 和墨瑞灰 (Murray Grey)，其中像安格斯、夏洛莱那都是世界级的优质品种，常用来改良其他品种的肉质，因为基因影响的重要性，以至于澳洲的分级体系里，甚至还需要考虑印第克斯 (Bos Indicus)对牛只基因的影响，来确保特洛斯血统纯度，作为牛肉品质的一项重要参考指标。
";i:100;a:4:{s:3:"tag";s:3:"img";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:5:"[IMG]";i:1;s:6:"[/IMG]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:83:"https://pic2.zhimg.com/v2-72db9704dd38ca0701746bccaacf5321_720w.jpg?source=8673f162";}}i:101;s:1162:"
细嫩肉质的牛种选育成功，也导致了半熟牛排烹饪的出现，这是牛排这种料理出现的基础。
所以，正如题主所说的，并不是因为烹饪厨艺的谁高谁低，也不是存在饮食文化的谁优谁劣，其实都是人文历史大背景下，人们对食材决定的基础条件下，因地制宜地选择了不同的烹饪取向，来让食材能在当时当下变得更加美味，仅此而已。
而且，烹饪的选择从来就不是绝对偏向的，比如中餐爱用牛肉炖卤，国外也有炖肉名菜，比如法国的勃艮第红酒炖牛肉，一般用的是牛脸颊肉，一样富含结缔组织，非常适合炖煮；比如国外有半熟牛排，有全生的塔塔，国内也有宜宾生牛肉……
厨艺的要点在于合理得处理食材，而不是在不同食材与背景下讨论一类食材不同做法的高低，同一头牛大腿肉跟背脊肉做法都有很大差别了，更何况牛种都不同？
非要站中餐水平之高，吐槽牛排是茹毛饮血的，以及非要站西餐牛排之高档，吐槽卤牛肉不上档次的，其实都是满足自己那一点点小小的";i:102;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:15:"「自尊心」";}}i:103;s:3:"或";i:104;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:15:"「虚荣心」";}}i:105;s:12:"罢了。
";i:106;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:15:"补充几点：";}}i:107;s:1708:"
1.很多答案会说半熟牛排烹饪是美国六七十年代后才有的，这个说法本身就是扯，惠灵顿牛排在几百年前就有了，有书籍可查的牛排烹饪教程也在 20 世纪初期就有。
2.美国并不是带动牛排推广的国家，欧洲国家才是，美国的牛排烹饪来源于法餐。美国只是后来居然，牛肉产量高，地域广，人也多一些，消费水平也高，自然牛排消费也就多一点而已。
3.美国的牛肉饲养业发达，产能高，推导不出牛排烹饪的流行和习惯的形成，谁说牛肉便宜就必须用牛排方式来吃？烤牛肉、炖牛肉就不行？这逻辑根本就说不通好吗~ 牛排出品率比其他烹饪方式高多了，汁水基本都保留，1 斤肉煎完至少还 9 两，你换 1 斤肉用来炖或卤试试看，能 5 两 6 两都谢天谢地了，切肉片炒也是损耗率要高于牛排的。按刚才说的逻辑，美国产肉多，中国产肉少，然后中国人还普遍用损耗率最高的方式来烹饪？这逻辑能通？
4.那些说牛肉比猪肉、鸡肉贵的兄弟们，题主问的是为什么中餐没有出现牛排这种吃法，问的不是牛肉为什么没有鸡肉、猪肉普及，说国内生产力跟不上，美国牛肉产能高所以大家都能吃上牛肉，那是没有好好审题好吗~牛肉吃多了就会出现牛排？牛肉不够吃所以大家只能卤牛肉？这什么逻辑。
5.还有的答案说国外牛排也不普及，大部分人也是吃土豆蔬菜。这也是没好好审题，题主问的也不是「为什么国外的人天天吃得起牛肉」，人家问的是怎么我们有炒牛肉有卤牛肉，怎么就没牛排！
";i:108;a:4:{s:3:"tag";s:1:"b";s:6:"option";N;s:8:"original";a:2:{i:0;s:3:"[B]";i:1;s:4:"[/B]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:51:"审题！审题！审题！重要事情说三遍！";}}i:109;s:4:"
";i:110;a:4:{s:3:"tag";s:3:"url";s:6:"option";s:40:"https://www.zhihu.com/question/305004338";s:8:"original";a:2:{i:0;s:48:"[URL='https://www.zhihu.com/question/305004338']";i:1;s:6:"[/URL]";}s:8:"children";a:1:{i:0;s:12:"阅读原文";}}}, 1621686945, 1715892572
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