目前市面上的真空低温烹饪法（sous vide）设备效果如何？ 作为一枚食肉动物，对 sous vide 非常向往，最近打算入手一台试试。 想了解下在家用环境中，sous vide 对肉的口感改善幅度大不大？ 家庭使用值不值得专门购买一台？ （知乎日报注：Sous Vide，即真空低温烹调法。引自维基百科： 是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹飪方法，目的是要带出原料 （尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 50°C 至 80°C 之间），有时候甚至超过24小时。） 林珂 Sous Vide 的效果其实取决于两部分：1. 机器 2. 料理者对食材的理解和选对操作方式。 对于普通人而言，后者对出品效果的影响比机器更大。如果能完全理解，侬甚至可以不！买！工！具！，用温度计 + 塑料封口袋完成简单的 Sous Vide Cooking。即便有机器但操作不当，轻则把食物做坏，重则未能很好地杀灭潜在细菌导致健康隐患。 若能够正确理解 Sous Vide，机器的影响其实并不大。市面上的机器从几百的实验室 / 家庭型，到几万块钱的工业型，主要区别在于如下几点： 1. 设备的有效容量多大 不同的设备的有效加热容量不一样，家用型常规大概 20L-40L 之间。容量越大意味着同时可以处理更多的食材。使用前请看清楚有效容量，超过这个体积意味着机器来不及加热，无法有效保持温度或均匀升温。 2. 是否有水流循环系统（Circulating Current） 部分便宜的恒温机，是不带循环水泵的，当水浴内食材过多时，可能出现温度不均匀的现象，间接影响效果。如果是有要求的料理者，建议买带循环水泵的。 3. 温控的精确度 大部分可用的机器温控在 ±0.1°C 之间，有些机器的误差可能达到 ±0.5-1°C，如果要求不是很高也可以用。0.01°C 的是非常昂贵的实验室设备，基本不在 Sous Vide 范畴。 4. 是否支持蓝牙 / app 软件连接，或者智能化程度 （如果设备的智能化水准不够，料理者最好自己能够很科学地理解整个过程） Sous Vide 料理的效果大致取决于两个维度，温度&时间。 虽然水温是相对恒定的，一块肉丢进去需要多长时间才能将核心温度达到跟水温一致？ 之后又需要多长时间才能够确保细菌数已经低到不足以致病？ 200 美金以内的简易版 Sous Vide 跟几万块的专业厨房设备的差距在于不带计算功能且并非实时监控，无法解决以上两个问题。 西餐讲肉几成熟通常指核心温度，而达到核心温度所需要的时间，取决于肉类、肉质、形状、厚度、初始温差等等因素。通常厚度增加一倍，所需要时间要 3 倍。 达到特定温度后，随着时间的延长，潜在细菌数会逐渐降低，并最终降到对人体不构成威胁的水准。 关于肉质、时间、温度、潜在细菌数等变量的调整，可以通过查相关书籍如《Modernist Cuisine》里已经试验过的表格，或者自行在手机端下一个 Sous Vide 的 App 查找。个人用的是 Polyscience 的 Sous Vide Toolbox。 （如上图所示，一块 30mm 厚的牛扒要做到 medium rare/58.9°C，一小时内温度从 5°C 上升到 58.9°C 并且完成表面杀菌，而需要到 1 小时 30 分才能达成内部完全杀菌。） （假设还是同一块 30mm 后的牛扒，做到 Rare/53°C，差不多也是 1 小时，但由于温度较低要完全表面灭菌至少要 2-3 小时，而内部杀菌要接近 5 小时。） 当然，以上数据是极端保守的处理方式，并不代表不到 5 小时，吃下去就一定会拉肚子。 如果您对 Sous Vide 很感兴趣，能看懂英文，能 FQ，正常推荐 Chefsteps 的 Sous Vide 课程。基础课程是免费的。链接如下： https://www.chefsteps.com/classes 祝 Happy Cooking 查看知乎原文
