如何烧制红烧肉才能达到油而不腻的状态？有什么要诀？ 孙仲谋，只想做一个很哇塞的厨子。 咸鱼烂肉，神仙吃不够。 红烧肉烧好的要诀就是定型和熬糖色。油而不腻，酥而不烂才是一盘红烧肉该有的态度。酱红色才是它华丽的外衣。 选择五花肉，要挑肥瘦均匀薄厚一致的肉。去掉肉上的肋排，厚度最少要有一块麻将或者一盒老式火柴盒的厚度。如果刀功不好，剃不出肋排，让卖肉的怪蜀黍给你去掉。 酒店的例份，大多数是 12 块，一斤的量。生肉两斤烧一斤，看吃多少买多少。切出的块就按照麻将切，切好备用，下文再介绍怎么定型这很重要。 为了方便量化调味品和辅料，我们全部按照生肉 6 斤的量来举例。 小葱 2 两。 八角五个。 香叶十片。 生姜一块拍碎。 冰糖块三两。 生抽。 老抽。 花雕酒一瓶。 袋装黄酒三包。 红烧肉最好的伴侣是黄酒，这和羊肉配孜然，牛排配黑胡椒一样，都是最合适的两口子。 烧一锅水，把五花肉冷水下锅。这里教大家一个诀窍，蔬菜类焯水一定要开水下锅，荤菜冷水下锅。素菜当中的叶绿素会在水温加升的时候慢慢流失，比如你想拌刀豆，你想拌莴笋，你想拌芹菜苦瓜任何绿色素菜，如果想要绿油油的效果，一定记住开水下锅。荤菜太复杂，你记住省时间就好了。 焯水过后的五花肉，用冷水洗干净，去掉沫子。烧一锅油，是的是一锅油，不是水。如果嫌浪费，可以用油煎的，没效果，烧出的红烧肉只会让五花肉的肥膘走形，而且口感会很油腻。炸好肉的油可以用来做菜，很香一点不浪费。油最好不要超过锅容量的三分之二，会溅出来的。油温烧到肉眼能看到有烟，（此大招难度系数五颗星，操作前请咨询我，如果发生火灾及人为烫伤，本屌概不负责。出于人道主义我会给你送去真挚的祝福。）立即关火，下三分之一的肉不要动它，让高油温逼出五花肉体内的油脂，一分钟后用勺子把黏在一起的肉分开，颜色炸至金黄。全部炸好后把油慢慢用勺子倒出来，注意安全。 定型工作完成后，我们来熬冰糖。把黄酒和花雕酒倒出来放一边备用。锅里倒入色拉油（刚才炸肉用的就行），油温三成热，就是感觉油稍微热一下就可以了，倒入冰糖。用勺子不停翻炒冰糖，火一定要小，不然会糊的。大概两分钟时间冰糖会全部融化，这时奇迹出现了，雪白的冰糖竟然全部变成红色了，这时赶紧把酒全部倒进去，你会听见刷的一声还是啪的一声，这不是重点，重点是我很享受这种声音，只是推荐你听一下而已。 糖色熬好后，加两碗水，把肉放进去。水加到超出肉大概两厘米的位置。生抽用一次性杯子做量具，一杯生抽，老抽不用太多，用来提色，肉眼看到酱红色就可以了。现在你也可以学习电视剧里大厨用勺子尝味道的装逼大招了，砸吧砸吧嘴，感觉有点甜带有浓郁的酒香就大功告成。放入葱姜和香料。然后， 什么都不要放， 什么都不要放， 什么都不要放。 开大火把水煮开，小火慢炖四十分钟。中间记得看看别把水烧干了或者粘底了。一定盖上盖子。用筷子插进肉里，没有阻力的时候就可以出锅了。别急着吃，还有最后一步，装盘。 挑一次吃的量，带点红烧肉的汤汁，会很浓，隔夜会凝固内有脂肪。大火收汁，你会发现卧槽我的红烧肉怎么这么亮！别怪我没提醒你，注意火候，别烧糊了。 施主，你不赞一个再走吗？打了半小时，手很累的。 w 查看知乎原文
