日报标题：小龙虾的缺点，在于吃多了容易变穷，所以我干脆自己做 灰子，有微信公号了：灰子美食实验室 最近收到的留言里，问的最多的，就是小龙虾了。 想来也是，到了这个季节，不多吃些小龙虾，简直是罪过。 小龙虾好吃，但也有缺点，就是吃多了容易穷…… 一斤小龙虾动辄七八十甚至上百，一顿不吃个五六斤，都不好意思吹嘘自己是小龙虾克星，一周再来个两三顿。嗨呀，愣是吃个大排档，都能把“花呗”给吃哭。 如果自己做，那可就不一样了，我这两天买，贼刚猛的虾，只要 20 元一斤，个头也还可以。 另外，就算不想省钱，自己做也是个乐趣。吃小龙虾嘛，很少是为了公事，或是填饱肚子。都是朋友间打发时间，吹吹牛逼，自己做一锅小龙虾，有意思，还贼有面子。何乐而不为。 下面开始做虾。 配方是《四川烹饪》上找来的，大川烹的稿子，都是一线大厨们投稿，编辑老师们筛选整理出来的，靠谱。做法就是传统的油焖大虾。 要处理小龙虾，第一步先剪头。也有些方法里，是不剪虾头的，我还是给剪一下好了。 看起来有点残忍。。。要抓稳虾的腰，这样不会被虾钳夹到，而且虾不容易挣脱，下煎要稳准狠，心一横、眼一闭，就完事了。 虾头剪一半，不要马上剪断，要把里面黑色的一坨东西带出来，这是虾最脏的地方。如果剪断了，就用刀尖挑出来。 里面的虾黄要保留，这是好东西，要不是为了这一口虾黄，谁还用剪刀呀，直接把头盖全都给掀了，那才方便呢。 然后去虾线，从尾巴的地方，捏住最中间那一片虾尾，左右拧一下，拧断，然后向后一抽，虾线就出来了。不过呢，去掉虾线也有个坏处，就是虾肉紧实度降低，Q 弹感稍差，所以也可以不去虾线，等吃的时候再抽掉。 看着抽虾线，有没有感觉菊花一紧。 虾头剪了，小龙虾还能继续蹦跶两下，虾线一抽，基本上就瘫了。这时候拿出个废旧牙刷，给小龙虾洗白白，用水冲干净就好了。 全部洗白白了。接下来可以开始做了。以下涉及到的调料用量，是基于 2 斤小龙虾的用量，做更多的话，就按比例增加调料用量。 锅里放油，油要多一些，毕竟叫油焖大虾嘛，油少了可不香。官方做法，差不多要放 200 毫升油，自己做可以稍微减一点。 然后先炒辣椒酱，30 克左右。用郫县豆瓣酱最方便了，也可以用荆沙辣酱，要用小火慢慢炒出香味和色泽。 然后把姜蒜丢进锅里也抄一炒，10 颗蒜瓣，10 克姜，多放一些也没关系。 然后丢香料： 八角 8 克、桂皮 8 克、草果 5 克、豆蔻 3 克、白芷 8 克、香叶 3 克 嫌用香料麻烦，也可以直接用十三香，里面就有 13 种香料，放 20 克。 干辣椒节 20 克、花椒 15 克，这个是油焖大虾的用量，辣味和麻味都比较淡，喜欢重口的，就使劲儿多加一些，做成麻辣小龙虾。 然后把 2 斤小龙虾放进去炒。 按理说，最好是在之前把小龙虾先过一遍油，也就是炸一遍，这样颜色更好看，口感更好一点，不过炸过小龙虾的油不好再利用，在家里做，实在是太浪费了，加之对成品影响也不是特别大，所以省略这一步也可以。 小龙虾炒一会儿，颜色就开始变红了，这时候再放入其他调料： 生抽 30 毫升、料酒 30 毫升、蚝油 30 克、白糖 10 克，味精 5 克，醋淋一点。 不好称量的话，就凭感觉，比平时炒菜放的量多个两三倍，放不放味精，还是看个人喜好。 到此为止，调料基本上就放完了，接下来就是如何让小龙虾充分吸收调料，香浓入味的过程了。 接下来倒入啤酒。倒水当然也可以，只是用啤酒来煮，味道更香，腥味更少。或者倒一瓶啤酒，剩下的倒水。 啤酒以淹没小龙虾为准。 然后开大火来煮，大概要煮 20 分钟左右，时间久一点，也就更入味一些。煮到一半可以尝一尝汤汁，味道淡了就加点盐，以略咸为好，毕竟汤汁的味道无法全部进入虾肉中。 煮到锅里还剩下少许汤汁的时候，小龙虾就做好了。汤汁千万不要煮干了，要留一些蘸虾肉才好，也不要剩太多的汤汁，那样汤汁的味道就不够浓郁了。 出锅。 阅读原文
